HIERBAS Y ESPECIAS CULINARIAS

INSTITUTO DE PROFESIONES EMPRESARIALES

INTECI

CARRERA:

ALTA GASTRONOMIA

ALUMNA:

CATHERINE HENRIQUEZ VALVERDE

CICLO:

II

ESPECIAS

Especia, por su parte, define los cogollos, cortezas, raíces, vainas y semillas aromáticas que se utilizan para darles olor, color, sabor a las comidas.

Las especias, como la mayoría de las cosas, no se cultivan dondequiera, pero un gran número de ellas proviene de regiones tropicales y subtropicales.

Muchas de las semillas que se utilizan como especias prefiern los climas templados. Algunas especies presentan mejor su aroma y su sabor en su estado fresco y natural. Otras necesitan disecarse para que tenga la fragancia.

Existen cinco especies principales de especias:

dulces (canela,nuez moscada,vainilla).,

penetrantes(clavos, anis estrellado,cardamonos), fuerte;(jengibre,tamarindo)

picantes(piminetos,chiles,mostaza.rábanos picante) y de

fusión de sabores;(semilla de cilantro, semilla de hinojo"fennel seed")

1- ACHIOTE

IMPORTANCIA

El cultivo ha tenido importancia desde épocas precolombinas por que se obtiene una pasta que era utilizada por nuestros ancestros como condimento, cosméticos, rituales religiosos y medicamento. Actualmente se distribuye en los países tropicales del nuevo y viejo mundo.El Perú es el primer exportador de achiote del mundo. El achiote contiene un colorante llamado bixina que es empleado en la industria alimentaria.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

Se le atribuyen diferentes propiedades terapéuticas: astringente, antiséptico, emoliente, antibacterial, antioxidante, expectorante, cicatrizante, febrífugo, estomáquico y antidisentérico, diurético y antigonorréico, purgante, desinflamatorio, hipoglicemiante.

La semilla molida es utilizada para la sarampión, viruela, afecciones estomacales, enfermedades del riñón, disentería y febrífugo, astringente y ligero purgante.

La pulpa se usa en quemaduras y ampollas.

Las hojas actúan contra los malestares de garganta, afecciones respiratorias, dolores renales, inflamaciones dérmicas y vaginales, fiebre, hipertensión, vómitos sanguíneos, diarrea, hemorroides, angina, abscesos, cefalalgia, dolores renales, infecciones de la piel y la conjuntivitis.

El extracto seco o la infusión de las hojas se usa mucho para controlar y curar la prostatitis, dolencia que suele degenerar en cáncer a la próstata.

PLATOS PRINCIPALES

Se usa para condimentar aves, pescado y carnes de cerdo.

Pachamanca a la olla.

2-ALCAPARRA

IMPORTANCIA

Un alimento, cuyo sabor es muy similar al de las olivas, intenso y agradable, pero a diferencia de éstas, casi no poseen grasas, tienen menos calorías y muchos nutrientes.

A diferencia de las olivas, cuyos nutrientes destacados son los ácidos grasos insaturados, las alcaparras casi no poseen grasas, sino que en éstas predomina el agua y los hidratos de carbono . Por lo tanto, su valor calórico es notablemente inferior al de las aceitunas, y posee alrededor de 30 calorías por cada 100 gramos.

BENEFICIO PARA LA SALUD

Las alcaparras son fuente de calcio, sodio y vitamina C, entre otros micronutrientes tales como el ácido fólico.

PLATOS PRINCIPALES

La preparación de las alcaparras es sencilla: en un recipiente se ponen las alcaparras y se cubren totalmente con vinagre de buena calidad y sal, se deja en maceración durante un mes, renovando el vinagre todas las semanas. Pasado este tiempo ya se pueden comer directamente, aunque cuando más se disfruta de este manjar es preparando diferentes salsas a las que da un sabor exquisito.

Su consumo data de la antigüedad, por lo que su presencia va unida a la elaboración de muchos de los platos más tradicionales de la gastronomía mediterránea. Aunque debe reconocerse que es en la cocina griega, española e italiana donde tiene una mayor relevancia.

El pescado es uno de los alimentos con los que más se emplean las alcaparras. Es el caso del salmón fresco y ahumado, las anchoas, así como un buen número de platos que emplean pescado en su elaboración como la pasta o las pizzas con anchoas, platos de referencia en la gastronomía italiana.

El pollo también consigue un sabor especial si se acompaña con alcaparras e incluso algunos vegetales como las alcachofas encajan bien con su aspecto y sabor.

Secreto culinario: La salsa tártara es el plato estrella y la referencia en el uso de las alcaparras. Se elabora con pepinillos y alcaparras troceadas que se mezclan con finas hierbas y mayonesa.

3-ALCARAVEA

IMPORTANCIA

Los frutos contienen de un tres a un seis por ciento de su peso en aceite esencial, con un alto contenido en carvona y carveno, por lo que principalmente se emplea como antiflatulento, por su acción eupéptica, carminativa y antiespasmódica. Se emplea en casos de digestiones lentas, meteorismos y espasmos gastrointestinales. También se utiliza como aperitivo en casos de inapetencia moderada. Otro empleo habitual de esta planta es en la cocina, como condimento.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

- El aceite esencial es una sustancia aromática estimulante que ha sido usada desde antiguo como tónico.

- Es beneficioso para el estómago y se usa para calmar el aparato digestivo, especialmente en casos de flatulencia e indigestión.

- La alcaravea es completamente inofensiva y pueden tomarla los niños usándose para los trastornos estomacales y ventosidades.

PLATOS PRINCIPALES

Principalmente se utilizan las semillas.

- Los tallos florales son consumidos como espárragos en el norte de África.

- Con los frutos se preparan coles, chucrut, quesos, embutidos y licores.

- Igualmente se utilizan en panadería y confitería.

- Del aceite esencial destilado extraído de la semilla seca y madura se elabora un condimento destinado a los alimentos y dulces cocidos al horno.

- Las hojas pueden añadirse a ensaladas y sopas, las semillas a alimentos cocidos al horno, budines, queso cremoso y platos de carnes como el goulash y el cerdo a la cazuela.

- Las raíces pueden hervirse como una verdura y acompafiarse con salsa blanca.

4-AMAPOLA

IMPORTANCIA

Todas las semillas tienen un a característica en común, y es que constituyen un alimento fácil de ingerir y de asimilar por el organismo, lo que las convierte en un bocado práctico y sencillo, pues detrás de ese aspecto insignificante esconden un sinfín de beneficios para el organismo que no debemos pasar por alto, en especial las semillas de amapola, que podemos encontrarlas de dos clases, las blancas y las negras, aunque ambas tienen idénticos beneficios. Tienen propiedades entre las que destacan sus altas dosis de energía, y el papel que juegan a la hora de ayudarnos a conseguir una dieta equilibrada.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

Las semillas de amapola constituyen una importante medicina natural, debido al papel que tienen como calmante nervioso del organismo. Tiene un efecto potente, y por ello se utilizan habitualmente para lograr calmar nuestros nervios y conseguir una total relajación del sistema nervioso. Por este motivo su uso es muy recomendado en épocas de tos nerviosa, espasmos, situaciones de estrés… Es por esto que se las considera un sedante natural.

Su uso es recomendable en estados de estrés que se manifiestan de forma somática. Es importante que tengamos en cuenta que no es bueno un abuso a la hora de ingerir estas semillas, ya que al tratarse de un sedante no es demasiado recomendable excedernos. Aunque si en vez de ingerir las semillas de forma directa optamos por la infusión, el impacto es mucho menor, aunque afecta a las mismas partes del organismo, pues crudas o en infusión, las semillas de amapola son un buen remedio para los nervios.

PLATOS PRINCIPALES

Las semillas se pueden preparar con pasta o también hervidas con leche y combinadas con varios tipos de panes dulces.

En los Estados Unidos, hay recetas de pan dulce de limón y semillas amapola, y también bagel de semillas de amapola.

5-AMOMOS

IMPORTANCIA

Es importante por sus multiples usos tanto culinarios en la preparación de postres, licores, infusiones y sus propiedades medicinales.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

Usos medicinales: Sobre el aparato digestivo: el anis es el prototipo de las plantas con acción carminativa, aperitiva, tonificante del estómago y digestiva. Limpia los intestinos de fermentaciones y putrefacciones. A los niños y lactantes les resulta muy eficaz la infusión de anís en casos de gases y diarreas malolientes. Sobre el aparato respiratorio: expectorante. Facilita la expulsión de las mucosidades bronquiales, haciéndolas más fluidas. conviene a los asmáticos y bronquíticos. se recomienda especialmente a aquellas personas que siguen con un plan para dejar de fumar, pues actúa como un verdadero antídoto contra la nicotina y contra los alquitranes del tabaco: limpia los bronquios de mucosidad irritante y facilita la regeneración de las células de las mucosas. Sobre las glándulas mamarias: acción galactógena, es decir, que aumenta la producción d e leche. Uso: infusión con una cucharadita de

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