Culinaria

MASAS LAMINADAS

1 - HOJALDRE

El hojaldre de una de las preparaciones básicas de la pastelería. Se compone de una pasta laminada por materia grasa. Los sucesivos pliegues o dobleces que se le realizan hacen que se multipliquen las láminas por tres o por cuatro según sean pliegues simples o dobles. La masa de hojaldre tiene una parte de agua que se evapora de las láminas al iniciarse su cocción.

CLASIFICACION

HOJANDRE FRANCES: el hojaldre más utilizado por ser el que mejor se hojaldra. En el hojaldre francés, el amasijo encierra en su interior el empaste (materia grasa) y luego se realizan dos dobles simples y dos dobles doble intercalados. La proporción de materia grasa en este hojaldre varía entre 700 y 950 g/Kg de harina.

HOJALDRE INVERTIDO: en este caso la margarina envuelve el amasijo. Se trabaja la margarina con un poco de margarina y palote tratando de laminarla de tal manera que se forme un bastón de margarina. Se coloca el amasijo dentro, se lo envuelve con la margarina y se realizan los dobleces. Este tipo de hojaldre se utiliza cuando se trabaja con materias grasas muy plásticas como por ejemplo la manteca.

La diferencia con el hojaldre francés es que en este las capas que forman el hojaldre no quedan tan bien determinadas como la anterior. La proporción de materia grasa en este hojaldre varía entre 800 y 1000 g/Kg de harina.

HOJALDE RAPIDO: es rápido porque se integran todos los ingredientes en la amasadora y cuando comienza a formarse el amasijo se añade la margarina cortada en dados. No requiere empaste y por su proceso resulta de muy baja calidad. En este tipo de hojaldre es importante que el amasijo salga más duro que la materia grasa y que la margarina este bien fría y dura.

Cuando se forma el bastón para el hojaldrado. Este tiene que quedar con manchas de margarina. La proporción de materia grasa en este hojaldre varía entre 700 y 800 g/Kg de harina.

PUNTOS CLAVES

La masa debe tener un mínimo de elasticidad, para lograr una buena elasticidad se debe desarrollar bien el gluten.

La grasa deberá estar solida pero con textura blanda y sin grumos

La mezcla de masa y grasa debe hacerse en unas condiciones homogéneas de temperatura y dureza.

Durante el estirado se debe controlar que la masa que rodea la grasa este sellada y no re rompa.

Se debe evitar que el bastón se pegue a la superficie de trabajo pero que no se puede olvidar que una cantidad exagerada de harina puede alterar las características del hojaldre.

Para realizar cortes usar herramientas que tengan buen filo.

La temperatura del horno es de 220 grados. Antes de introducir el hojaldre para evitar el desbordamiento de la grasa.

Tener cuidado de pincelar el hojaldre con huevo batido antes de hornear para que no se peguen las capas.

Para no olvidar los giros que se realizan, se debe marcar con los dedos los dobleces realzados.

La masa de hojaldre se puede freezar durante 2 meses.

La cocción del hojaldre se debe hacer en placas limpias, en mantecadas si es hojaldre azucarado, o placa humedecida con agua para evitar que las piezas se corran.

2 - STRUDEL

El strudel es una especialidad de la cocina austriaca y alemana meridional, puede prepararse con los rellenos más diversos, las manzanas, cerezas y ciruelas rojas son tan apropiadas como el queso, las nueces o también la carne. La masa sin embargo, siempre es la misma, excepción hecha de que a veces se presenta como strudel una costra de hojaldre con los rellenos típicos del strudel.

CARACTERISTICAS

El amasijo tiene que ser más bien blando

Para realizar la masa, todos los ingredientes deben estar temperatura ambiente

Se debe desarrollar bien el gluten

El reposo previo debe ser igual al de un papel

A la masa se la utiliza pincelada con manteca, luego se la rellena y se la arrolla sobre si misma formando el strudel.

3 - MASA PHILO

Es una masa de origen oriental del mismo espesor o más fino que la masa del strudel. Se la utiliza superponiendo capas de masa pinceladas con manteca clarificada y luego se la cocina para formar el hojaldrado.

...