Historia De Buffet

El origen de los buffets se remonta a la antigüedad. En la actualidad nosotros tenemos pruebas gracias a los cuadros y escritos de épocas pasadas en donde de los antiguos festines interminables.

La abundancia de los alimentos variados y exóticos en Egipto, Grecia e Italia, en tiempos de los romanos los festines y buffets los cuales estaban muy de moda entre las familias ricas, reyes, faraones y emperadores.

El lujo de los materiales de presentación así como las materias primas estaban situados en las carnes exóticas y frutos mas raros que se podían encontrar.

La degustación se realizaba acostados sobre un diván y utilizando solo manos y dedos. En los tiempos de Apicius, celebre gastrónomo romano y autor de los primeros libros de cocina.

El Gavage de pato y ganso se realizaron a partir de esta época con lo cual se prepararon los pjjmeros manjares de foie gras.

Este lujo gastronómico hasta la edad media donde los señores caudales y los jefes de estado tenían la costumbre de realizar festines de gran escala.

Pastas y charcuterías, componían la parte fría de un festín, los cuales tenían alto lujo, los platillos eran situados en medio de una gran mesa y los comensales se situaban alrededor de ella se servían y comían con los dedos.

La decoración de la mesa se inicio en estos tiempos; dichas decoraciones se realizaban con azúcar soplada la cual se desprendió de las técnicas que se empleaban en Venecia para fabricar artículos de vidrio soplado.

En el siglo XVI, Catherine de Mediéis esposa de Henri II, trae de Italia a Francia el refinamiento y el placer de la degustación.

Sus cocineros hicieron descubrir a la nobleza francesa superior e incluyeron un gran tesoro gastronómico "la trufa".

Esta misma época, llegaron a Europa central las especias de oriente estas llegaban en caravana o por mar, dichas especias aportaron nuevos sabores a todas las preparaciones.

Esta época representa una etapa importante para la restauración.

El tenedor comienza a utilizarse por orden de Henri III, en 1582, hasta esta época los alimentos eran partidos con los dedos y de la misma forma degustados, aunque ya se tenían indicios de que la cuchara existiera.

El tenedor que llego a Francia por los italianos fue adoptado por Henri III, para evitar manchar los grandes cuellos blancos que estaba de moda en esta época.

Con Luis XIV, los buffets y banquetes alcanzaron su mayor resplandor en cuanto a lujo, los cuales se salían de toda dimensión, ofrecer o ser invitado a disfrutar un manjar era digno solamente de los nobles.

El castillo de Versalles era trasformado en un gran restaurante inimaginable. Los menús de este gran siglo daban un can valor a los festines, las ostras y ostiones se pusieron de moda ya sea frescas, crudas o cocidas.

En esta época la cocina, adquiere la maduración de la cocina francesa, los menús son ligeros se empiezan a realizar pequeñas reuniones entre amigos, es donde nace una nueva forma de recibir.

Mas sin embargo, con Louis XVI, nuevamente regresan los grandes festines en Versalles, siendo bajo su reinado que se descubren y se utiliza la papa que es solo ingerida por la gente pobre y jamás en los festines de la alta burguesía.

En el siglo XVIII, aparece una nueva forma de utilizar azúcar para la decoración de mesas , la azúcar coloreada, reproduciendo jardines irreales, colocados en superficies de vidrio instalados en el centro de la mesa.

En este mismo siglo en Japón, surgió el arte del mukimono así como el kaishiki.

Napoleón I, pone toda su confianza Talleyrand, para la organización de su mesa que contrata al ilustre Aníonin Cáreme, quien tuvo la tarea de asegurar la producción de grandes festines de la corte del rey, sus presentaciones se basaban el la comida exótica y suculenta que siempre sorprendía a sus comensales.

Cáreme fue el precursor de la cocina fría quien invento nuevas recetas, como los aspics y recetas de base huele, gelatinas, pastas, piezas de carnes y pollo.

Cáreme creo las primeras decoraciones en piezas para exposiciones artísticas, siendo esto el punto de partida de una revolución en el mundo de las presentaciones.

En esta misma época Brillant Savarin, escribe la fisiología del gusto, la cual es considerada la biblia culinaria de un gastrónomo; posteriormente Urvain Dubois, después Jules Gouffé considerado el apóstol de las presentaciones de platillos y buffets, quienes hicieron un gran aporte a la evolución de la cocina fría y al mundo de las presentaciones.

Bajo el segundo imperio, los restaurantes se multiplican entre la populación así como el gusto por salir a restaurarse entre amigos o en pareja, etc.

El primer restaurante fue a partir del restaurante Louis XVI, el cual dejo de funcionar el 8 de junio 1786. Durante este periodo los platillos se volvieron muy fuertes en sabor, gusto y cantidad, las decoraciones se multiplicaron con un sin numero de piezas artísticas trabajadas en moldes a mono como por ejemplo, edificios, templos, ya sea en cera, manteca o azúcar.

Pasado un tiempo los gastrónomos dejaron de apreciar este trabajo, el cual entro en la monotonía y se regreso a un estilo simple y con toques ligeros y sencillos como el que prevalece hasta ahora.

Auguste Escoffier y Prospere Montagné, son grandes gastrónomos que impusieron la cocina clásica dicho por Mauríce Edmon, Sailland, Curnonsky, críticos culinarios de renombre internacional.

Auguste Escoffier Libros importantes de la cocina internacional de la antigüedad a nuestros días:

1. De re coquinaria

Apicius (25 a A.C)

2. Le viander

Taillevent (1314-1395)

3. Ménagierde París

Autor no definido (1392)

4. Le cusiniere trancáis

Francois Riere, Sieurde la Varenne (1651)

5. Fisiología del gusto

Brillan! Savarin

6. El arte de la cocina del siglo XIX

Antonin Cáreme (1833)

7. El libro de cocina

JulesGouffé(1867)

8. La cocina artística

Urbain Duboís(1872)

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