Historia Y Aplicacion De 10 Especias

Tema: Historia y Aplicaciones de especias que se utilizan en la cocina actual

Introducción

“Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Las especias usadas en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la Antigüedad”.

Gracias a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Debiéndose varias de ellas consumirse con moderación, y que n concentraciones elevadas puede resultar perjudicial. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.

Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.

Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Éstas según la parte de la planta son: de semillas o frutos secos.

A continuación presentaremos algunos, si no es por decir pocas especias en relación a la extensa variedad de las mismas, de las cuales detallaremos su historia, así como sus usos culinarios y en otros casos ciertos usos notables.

Almendra

Prunus dulcis

Historia

El almendro tiene su origen en las regiones montañosas de Asia central (Persia, Mesopotamia), donde es cultivado desde épocas remotas (5000 a 4000 a. C.), y a través de rutas comerciales, por todas las civilizaciones primitivas. En España probablemente es introducido por los fenicios, donde se ha convertido en la actualidad en el segundo país productor, tras Estados Unidos de América.

Otros Datos:

El consumo prudente de almendras reduce el riesgo a padecer problemas cardiovasculares debido a que reduce la oxidación del LDL (colesterol malo), reduce el LDL y triglicéridos. La almendra tiene un elevado valor nutritivo. Destaca su composición en proteínas (20%), fibra (14%) y grasa (53,5%), en su mayor parte en forma de ácido oleico. También cabe destacar su contenido en minerales (magnesio, hierro, potasio) y vitaminas (E, B1, B2...).

Aplicaciones

La almendra dulce se utiliza en postres (turrones), mazapanes, tartas, helados, dulces, aperitivos etc. La horchata de almendra también es muy consumida.

Se recomienda el consumo de almendras durante los momentos en que hace frío, en la Gastronomía de Alemania se llama Studentenfrüchten (frutas de estudiante) a una mezcla de pasas de uva, maníes, avellanas y almendras, tal combinación aporta nutrientes que (junto con un huevo duro en el desayuno) son muy apropiados para una dieta de estudiantes en épocas de exámenes o de mucha actividad intelectual.

Actualmente, las almendras constituyen un ingrediente muy versátil en la cocina, entrando a formar parte de entrantes, como el ajo blanco, la sopa de almendras o las ensaladas; de pescados y carnes; de salsas como el pesto o el romesco; o de postres como bizcochos, pastas de té o helados, entre otros.

Clavo de Olor

Syzygium aromaticum

Historia

Dado que originariamente crecía sólo en cinco pequeñas islas de las Molucas, fueron mencionadas primero en los escritos de los médicos chinos. Una costumbre de la época de la dinastía Han (266 a.C-220 d.C) consistía en llevar un clavo aromático en la boca al hablar con el emperador, probablemente para paliar la halitosis. Plinio denominaba a esta especia como caryophillon. Hacia el siglo IV, el clavo aromático se utilizaba en toda Europa. Durante los siglos XVII y XVIII, esta especia fue la causa de graves rivalidades comerciales entre diversos países europeos y por ello los franceses empezaron a cultivar el árbol en la isla Mauricio. Fue cultivado en Zanzíbar por primera vez en el 1800.

Aplicaciones

Como componente del curry, en vinos calientes especiados, licores, estofados y encurtidos. Los clavos son usados enteros o molidos y debido a su sabor fuerte, es usado en poca cantidad. La especia es usada a través de toda Europa y Asia, es fumada en un tipo de cigarrillo local de Indonesia llamado kretek, y en algunos cafés del oeste.

Se mezcla con marihuana para elaborar carrujos. Los clavos de olor son un material para elaborar incienso en la cultura china y japonesa. El aceite esencial de clavo (eugenol) es empleado en aromaterapia y ampliamente usado como tratamiento anestésico en dolor de dientes y en emergencias dentales.

A lo largo de la historia los clavos han sido usados en la cocina hindú. En el norte de India casi cualquier plato o salsa lo lleva añadido, y en el sur se encuentra principalmente en el plato llamado biryani, y en el arroz para darle sabor. También tiene atribuidas propiedades antihelmínticas.

Anís

Pimpinella anisum

Historia

Originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterránea oriental.

El anís que el emperador Carlomagno mandó cultivar en sus dominios hacia el año de 812, era conocido desde tiempos remotos. Seguramente cuando esta planta fue bautizada se tuvo en cuenta una de sus propiedades más importantes: las estimulantes, ya que el nombre de anís viene del griego anisemi, que significa excitar.

El Anís se ha usado desde hace siglos. Es la hierba medicinal más antigua utilizada en todo el mundo. Se sabía que tenía propiedades digestivas y contra las flatulencias. En la Edad Media se hacía confitura de Anís. Se hacen licores con sus semillas. Y en la India mastican sus semillas para combatir el mal aliento. Su sabor es como el regaliz dulce con una chispita de picante.

El Anís tiene múltiples usos en la cocina. Con las hojas se pueden condimentar ensaladas; verduras: habas, guisantes, zanahorias; infusiones; carnes como: cerdo, pato; mariscos; alcoholes.

Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas.

Sus semillas se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la elaboración de licores (anís, anisette) así como en algunos currys y platos de marisco.

Jengibre

Zingiber officinale

Historia

Los griegos importaban ya el rizoma de Oriente muchos siglos antes de que Dioscórides describiera sus aplicaciones medicinales. En China fue y continúa siendo muy importante su consumo, ya sea por su uso culinario o medicinal.

Los españoles importaban jengibre de Jamaica hasta mediados del siglo XVI. Aunque crece en todas las regiones tropicales del mundo, la variedades más caras proceden de Australia, India y Jamaica, siendo el jengibre de Jamaica considerado el mejor del mundo por sus características culinarias, mientras que el jengibre más comercializado es el de China y Perú.

Aplicaciones

En la actualidad se lo incorpora a los curries, mermeladas picantes, tartas, galletas, budines, etc., aportando un exclusivo sabor limonado de armonizado picor.

Los rizomas se utilizan en la mayoría de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática, los tiernos son jugosos y carnosos con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero.

En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como las populares galletas de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce, carbonatada y sin alcohol.

Romero

Rosmarinus officinalis

Historia

A esta planta se le asocian gran cantidad de leyendas, la más conocida dice que sus flores fueron blancas hasta el día en que la Virgen María puso a secar sobre ellas su túnica azul, la cual las tiñó de su color actual. Otra leyenda asegura que esta planta nunca supera la estatura alcanzada por Cristo en su paso por la Tierra. Sir Thomas More escribió: "Le he dejado recubrir las paredes de mi jardín no sólo porque le gusta a mis abejas, sino porque se trata de la planta en que se encarna el sentimiento de la amistad".

Los nombres común y genérico de esta planta derivan del latín ros maris, rocío del mar, y se refiere al hábito de encontrarse cerca del mar y al aspecto de la planta en flor, que observándose a distancia recuerda una planta cubierta de rocío. Las virtudes medicinales de esta planta han sido reconocidas desde la antigüedad, y siempre

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