Homogeneizacion de la leche de quinua.

1. TITULO:

“EFECTO DE LA HOMOGENIZACIÓN A ALTA PRESIÓN SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y LA ESTABILIDAD DE SUCEDÁNEO DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD) EN 5 DIFERENTES VARIEDADES”

1. RESUMEN

(Wrigley & Corke, 2016), Chenopodium quinoa es nativa de las zonas fronterizas entre Perú y Bolivia. Se llevó a cabo una posición especial en la vida agrícola y ceremonial del pueblo Inca y se cultiva en Colombia, Perú, las zonas del sur de Bolivia, las zonas del norte de Argentina, y las áreas centrales de Chile. El grano de quinua tiene un contenido de proteína que tiene un 22,8 %, un contenido de hidratos de carbono de hasta 77,4 %, un contenido de grasa de hasta 9,5 % (y relativamente estable), y un contenido de fibra de hasta 5.8 %. (Wrigley & Corke, 2016), El grano es más alta en proteína, grasa y fibra, y más bajo en contenido de carbohidratos que la mayoría de los cereales comparables, debido principalmente al tamaño proporcional del embrión dentro del grano (hasta 30 % de peso bruto del grano, en comparación con 1 % para la mayoría cereales).

La leche de quinua siendo una de las bebidas naturales es un alimento elaborado a partir de frutos secos, algún cereal (quinua) o una legumbre, sustituyen a la leche de vaca y sus ventajas son que las leches vegetales no contienen lactosa, ni grasa (colesterol), ni proteína animal. Además son muy digestivas, las personas con estreñimiento, diarrea, colon irritable y alergias se benefician tomándolas, (Pereira , 2011). Su uso son los mismos que la leche de vaca, se pueden tomar solas o endulzadas, con café, cereales, otros. Se pueden calentar y hacer recetas de todo tipo, (Perez N. B., 2013).  

La siguiente investigación tiene como objetivo analizar el efecto de la Homogenización a alta presión sobre las propiedades físicas (viscosidad),  químicas (proteína, grasa, ceniza, carbohidratos, humedad, fibra)  y estabilidad de sucedáneo de Quinua (separación de fase)  en cinco diferentes variedades, con el fin de definir las condiciones de procesamiento de la estabilidad y la calidad del producto. Se obtendrá sucedáneo de cinco variedades de quinua y se homogenizará mediante la aplicación de 60 y 130 MPa. Luego de la homogenización las cinco muestras serán sometidos a una pasteurización (75 °C x 15 seg.), en donde se realizara el análisis de imagen (micro estructura electrónica), para ver la diferencia de las dispersiones de glóbulos de grasa después del homogenizado y pasteurizado en las cinco variedades de leche de sucedáneo de quinua, para luego hacer una comparación de las propiedades fisicoquímicas entre la leche de soja y el sucedáneo de quinua elegido según los análisis preliminares.                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

1. PALABRAS CLAVES

Sucedáneo de quinua, Pasteurización, Viscosidad, Microscopia electrónica, Homogeneización de alta presión.

1. JUSTIFICACION DEL PROYECTO

El sucedáneo de quinua es una bebida natural que sustituyen a la leche de vaca debido a que una de sus ventajas es que no contienen lactosa, grasa (colesterol) y proteína animal. Además son más digestivas que la leche animal, los más beneficiados son las personas con estreñimiento, diarrea, colon irritable y alergias, (Pereira , 2011). Se pueden tomar solas o endulzadas, con café, cereales, otros. Se pueden calentar y hacer recetas de todo tipo, (Perez N. B., 2013).  

Existen investigaciones sobre productos derivados de quinua, pero poco se ha hablado de sucedáneo de quinua que es un alimento que contiene un alto contenido de carbohidratos y proteína  

En los últimos años, debido a la creciente demanda por parte de los consumidores de productos naturales, nutritivos, seguros y a la vez sabrosos, la industria y los centros de investigación y desarrollo de alimentos se han dedicado a buscar y estudiar nuevas tecnologías de procesado y conservación de los alimentos. Estas nuevas tendencias de mercado han hecho que tecnologías tradicionales como el tratamiento térmico comiencen a ser sustituidas en algunos productos por tecnologías alternativas que eviten las perdidas nutricionales y los cambios en las características organolépticas de los alimentos cuando son sometidos a temperatura. Dentro de estos nuevos tratamientos no térmicos encontramos: campos de pulsos eléctricos y campos magnéticos oscilantes y la alta presión. Más reciente se ha desarrollado una nueva tecnología, que es la ultra alta presión de homogenización (UHPH). (Deeth & Datta, 2005)  

Frente a esto es muy importante identificar y aprovechar adecuadamente el potencial agroindustrial que tiene cada una de las variedades de quinua, para cada proceso de transformación especifico considerándose el efecto de sus propiedades físicas, de tal forma que  se mejoren los procesos de transformación. Ampliándose la base alimentaria, incentivando e intensificando la producción y transformación de este grano andino, logrando así el lanzamiento de este producto a mercados estratégicos y exigentes.

1. ANTECEDENTES

(Pereira , 2011); realizo la siguiente investigación: “Elaboración de leche de quinua (Chenopodium quinoa Willd)”, teniendo como objetivo principal del proyecto, desarrollar una tecnología para obtener leche de origen vegetal a partir de las semillas de quinua (Chenopodium quinoa Willd), para ello se utilizó variables adecuadas de pH igual a 5 durante una hora y una temperatura de 55° C.

(Pereda, Ferragut, Quevedo , & Trujillo , 2010), realizo la siguiente investigación: “Utilización de la ultra alta presión por homogeneizador como alternativa al tratamiento de pasteurización para la obtención de leche de consumo”; teniendo como objetivo principal evaluar la capacidad potencial de la tecnología de ultra alta presión de homogenización como alternativa para así reemplazar el tratamiento térmico convencional para la obtención de leche líquida de consumo con garantías sanitarias y características organolépticas.

(Perez N. B., 2013); realizo la investigación: “Elección de las “leches” vegetales a fermentar y definición de las condiciones de su procesado para asegurar estabilidad física, microbiológica y sensorial” En la investigación se usó la metodología para la determinación de estabilidad en las leches vegetales, en donde los productos obtenidos se determinó mediante el análisis de separación de fases en el tiempo de almacenamiento (28 días) a 4 ºC, en todas las muestras. Se usó 15 g de almendras y avellanas leches se vertieron en tubos de vidrio de 16 mm de diámetro y se cuantificó la altura de las fases separadas. 0,04 g / 100 ml de azida de sodio se añadió a las muestras, asumiendo así el crecimiento microbiano.

(Torres , Guzman , & Carvajal , 2005); Realizo la investigación: “valoración Nutricional de 10 variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) del altiplano boliviano” se toma referencia de la metodología para el análisis de las propiedades químicas que se le aplicó a las 10 variedades de quinua, en donde las muestras fueron recolectadas al azar por cuarteo en recipientes adecuados previa identificación y trasladadas al laboratorio Bromatología del Instituto SELADIS.

1. HIPOTETISIS DE TRABAJO

1. Hipótesis general

Las propiedades físicas y estructurales del sucedáneo de quinua en las diferentes variedades, se verán afectados por la homogenización de alta presión, en el sucedáneo de quinua las muestras homogenizadas mostraran una reducción significativa en el tamaño de partícula, en donde los glóbulos de grasa formaran cadenas largas para evitar la separación de fase (estabilidad).

1. Hipótesis especifico

La determinación de la viscosidad permitirá establecer relaciones con la textura sensorial y aceptabilidad del sucedáneo

La determinación de la viscosidad de las cinco variedades de quinua tendrá diferentes valores de n (índice de comportamiento al flujo) y k (índice de consistencia).

Existe diferencia en el tamaño de las partículas antes y después del homogenizado a alta presión de las cinco variedades de quinua.

1. OBJETIVO GENERAL

Determinar el efecto de la homogenización a alta presión sobre las propiedades fisicoquímicas y estabilidad de la leche de quinua.

1. OBJETIVO ESPECIFICOS

Se evaluara la homogenización a alta presión de cinco sucedáneos de quinua para luego realizar un análisis de micro estructura.

Evaluación de la viscosidad, obtención de parámetros reológicos n (índice de comportamiento de Flujo) y k (índice de consistencia) de cinco variedades de sucedáneo de quinua, y modelamiento de la viscosidad aparente a 3 diferentes temperaturas.

Determinar las propiedades Químicas del sucedáneo de quinua de 5 variedades.

Determinar la estabilidad de sucedáneo de cinco variedades de quinua

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