Importancia Del Gluten

Clasificacion de los alimentos según su contenido de gluten

- Para poder establecer un régimen sin gluten es preciso conocer cuales son los alimentos que lo contienen y cuales no.

- Los productos a los cuales me refiero en la siguiente clasificación son alimentos que en su estado natural contienen gluten, es decir, elaborados con productos que en su composición contienen gluten, pues hay que tener en cuenta que muchos de los alimentos que podemos encontrar en la actualidad, ya están expresamente tratados para ser consumidos por los celiacos, así como el pan, la bollería, las pastas... pero con un coste mayor a los demás productos.

• Alimentos que con seguridad contienen gluten. (Nunca pueden ser consumidos por el celiaco).

Pan y harinas de trigo, centeno, cebada y avena.

Bollos, pastas italianas, pastas de sopa, galletas, bizcochos, tartas, magdalenas y pastelería en general.

Sémola de trigo.

Higos secos.

Sucedáneos de pescado y marisco.

Productos manufacturados en cuya composición entren cualquiera de harinas citadas y en cualquiera de sus formas; almidones, féculas, sémolas, proteínas... y, en general, cualquier alimento preparado o manufacturado si el comerciante no específica que no contiene gluten.

Bebidas y alimentos malteados.

Chocolates (excepto si existe declaración expresa del comerciante).

Infusiones preparados con cereales.

Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: whishy, agua de cebada, algunos licores...

Y la obleas de la comunión (por norma general).

• Alimentos que pueden contener gluten. (podrían se consumidos por el celiaco tras previo aviso del fabricante de que no contiene gluten).

Embutidos (choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas...)

Productos de charcutería

Pasteles de jamón o carne

Queso fundido, en láminas, para untar, especiales para pizzas... Otros quesos sin marcas de garantía.

Patés

Conservas de carne; albóndigas, hamburguesas..., de pescado; en salsa, con tomate frito...

Dulces, caramelos y golosinas.

Turrón, mazapán,...

Café y te instantáneos, sucedáneos o bebidas de maquina.

Frutos secos tostados con harina y sal.

Algunos helados.

Sucedáneos de chocolate.

Salsas, condimentos, colorantes...

Mermeladas confituras.

• Alimentos SIN gluten. (pueden se consumidos por el celiaco sin problema alguno)

Leche y derivados lácteos (queso, mantequilla, requesón, nata de cocina, yogures naturales, cuajada).

Carne y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón serrano y cocido de calidad extra.

Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos y pescados frescos y mariscos en conserva al natural o en aceite (principalmente de oliva).

Huevos.

Frutas

Verduras, hortalizas, tubérculos y legumbres. Soja.

Arroz, maíz y tapioca (harina y almidón).

Azúcar. Miel.

Aceite. Margarina.

Frutos secos naturales.

Sal, vinagre de vino, pimienta, levaduras sin gluten, especias en rama, en gran y toas las naturales.

Café y te natural (no instantáneos), manzanilla, poleo menta, hierbaluisa.

Bebidas carbónicas.

Purés de patata instantáneos

NOTA: Se sobreentiende que todos estos alimentos están permitidos en su estado natural pero no en conserva. Con ellos se puede cocinar, preparar salsas y combinar entre sí.

¿Qué es la enfermedad celíaca?

La enfermedad celíaca es una intolerancia del niño o adulto al gluten y más concretamente a una de sus fracciones proteicas o componentes, llamada gliadina (cuando comen alimentos que contienen esta sustancia se produce daño en el intestino). El gluten forma parte de las proteínas del trigo. Estos pacientes tienen también intolerancia, aunque en menor grado, a otras proteínas contenidas en otros cereales como: centeno, cebada y avena.

¿Qué características tiene esta intolerancia?

• Se trata de una intolerancia permanente, es decir, se mantiene durante toda la vida.

• Aparece en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe que la enfermedad celíaca aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia. Además, los enfermos pertenecen con frecuencia a un mismo "grupo" genético, especialmente a un tipo de genes que forman parte de un sistema genético conocido como complejo mayor de histocompatibilidad HLA de clase II.

• Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal o capa que recubre el intestino: se produce una atrofia de las vellosidades del intestino, o destrucción en mayor o menor grado de las zonas del intestino donde tiene lugar la absorción de los alimentos. La característica que define a esta atrofia es que es reversible, es decir que el intestino se normaliza, cuando se inicia la dieta sin gluten.

¿Cuál es la causa de la intolerancia al gluten?

La causa por la que se produce esta intolerancia es desconocida. Aunque se intenta explicar de varias formas, la más aceptada en la actualidad, es que existe una alteración en la respuesta inmunitaria o de "defensa " del paciente celíaco.

El sistema de defensa de los enfermos reconocería como "extraño" o no perteneciente al organismo, al gluten, y produciría anticuerpos

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