Informe De Lacteos

CALIDAD DE LA LECHE

I. INTRODUCCION.

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda,

En el presente informe se incluyen algunas de las pruebas mas comúnmente empleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer la calidad sanitaria.

De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptoria de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres organolépticos, lacto filtración y de la prueba lacto métrica (peso especifico), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento.

Otras como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, y las basadas en la reducción de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de control.

A las referidas pruebas de calidad sanitaria es necesario sumar las determinaciones de adulteraciones como la dicción de inhibidores o la adición de agua ,a veces enmascarada por la adición de cloruros y otros sólidos; la medición del contenido de grasa total, sólidos totales y otros análisis químicos o microbiológicos que requieren de equipos especiales y personal mas especializado. Estas determinaciones serán consideradas en secciones practicas posteriores.

II. OBJETIVOS:

• Determinar el porcentaje de grasa en la leche.

• Aprender las diferentes técnicas para determinar la grasa.

• Conocer y familiarizarse con las diferentes técnicas, con el fin de determinar la calidad de la leche (estándares)

III. REVISION BIBLIOGRAFICA.

1. GRADOS DE CALIDAD DE LA LECHE:

GRADO CARACTERISTICA CALIFICACION

1 Sin Critica (normal) Excelente

2 Simple, ligero olor a hierva Buena

3 Ligero olor a hierva y ligeramente oxidado. Regular

4 Fuerte olor a hierva, ligeramente oxidado y/o ranceo Mala (Rechazo)

5 Pútrido y muy acido Muy Malo (Inaceptable)

2. PRUEBA DE LA REDUCTASA.-

Técnica que es aplicable para determinar la calidad higiénica de la leche, esta basada en lo referido al color , para lo cual se usa el azul de metileno, y se observa el proceso de reducción del colorante. El tiempo necesario para que se produzca la reducción del colorante está relacionado con el número de microorganismos de la muestra. Teniendo en cuenta que los métodos de reducción no funcionan eficazmente en leches refrigeradas, se ha sugerido la sustitución de estas por otras técnicas rápidas.

TIEMPO DE COLORACION GRADO CALIFICACION

Mas de 5 horas I Muy bueno

Mas de 5 a 2 horas II Bueno

Mas de 20 minutos a 2 horas III Regular

< 20 minutos IV mala

3. METODO DE FILTRACION.

CALIFICACION CARACTERISTICA PUNTUACION

GRADO 1 Leche muy limpia, leche pura Buena 6

GRADO 2 Leche bastante limpia, ligeramente impura Aceptable 5

GRADO 3 Leche sucia, medianamente impura Regular 4

GRADO 4 Leche muy sucia, impura. Malo 3

GRADO 5 Extremadamente sucia, muy impura Muy malo 2

4. PRUEBA DEL ALCOHOL.

 Sirve para determinar el grado de frescura de la leche.

 Sirve para determinar si la leche es acida.

 Sirve para determinar si la leche es enfriada o no en el establo.

 Sirve para determinar si la leche esta en condiciones de ser pasteurizada.

5. PRUEBA DE DETERMINACION DE GRASA.

 METODO GERBER

Se utiliza para leche con contenido graso entre 1 a 8% y para leche ácida.

Esta técnica es usada para hallar el porcentaje de grasa que posee determinada leche a analizar, se trata la fracción proteica de la leche en el denominado butirómetro con ácido sulfúrico en caliente, separándose por centrifugación la grasa liberada. La adición del ácido amílico facilita la separación de fases, de manera que, luego de centrifugar, el contenido de grasa se lee directamente en la escala del instrumento.

GRASA BUTIROSA:

Debemos tener en cuenta que la grasa es el componente más variable dentro de los sólidos totales de la leche.

1) Nivel de producción: a medida que se incrementa el volumen de leche producido disminuye el porcentaje de grasa.

2) Momento de la lactancia: a medida que avanza la lactancia, y el volumen de leche producido por la vaca decrece, aumenta el porcentaje de grasa butirosa.

3) Alimentación: el contenido de grasa butirosa está especialmente afectado por la relación forraje: concentrado de la dieta, ya que incide sobre los niveles de fibra aportados. Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de concentrados) deprimen en forma marcada la formación de grasa.

4) Eficiencia en el ordeño: las vacas subordeñadas retienen la leche con el mayor porcentaje de grasa. El funcionamiento de la máquina de ordeñar, por una turbulencia excesiva en la línea de leche, puede producir la ruptura del glóbulo graso que se rompe y no es detectado en los análisis o es detectado en menor proporción. Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche.

5) Sanidad

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