La Carnicería

El presente trabajo conlleva un estudio de reflexión sobre la importancia que tiene el tema de la calidad de la carne, en el convivir diario. Como complemento indispensable al proceso de obtención de lacaren, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparación culinaria directa, o como materia prima básica para la elaboración de productos. Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen más rápidamente son los cambios microbiológicos, los que además propician alteraciones de los otros dos órdenes. La contaminación de la carne de los animales de abasto público o de caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior examinación, propician la apertura de nuevas vías de invasión delos microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la examinación se están eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusión de estos microorganismos.

En la industria de la carne y de sus derivados, se ha de disponer de características medibles para categorizar y valorar las materias primas, los productos intermedios y los productos acabados. Este objetivo solo se puede cumplir si se defina claramente y en el sentido de no valorativo el concepto calidad; la calidad de un producto es la suma de sus características. Cuantas más características se puedan medir con métodos reproducibles, tanto mas completa será la determinación de la calidad del producto.

La calidad de los alimentos no está uniformemente definida. Al juzgar la calidad de la carne y de los productos cárnicos el consumidor tiene en cuenta un conjunto de características y no una característica única. Al asignar un grado de importancia a cada una de las características de calidad debe tenerse en consideración el valor “ideal u óptimo” dentro de un marco realista de la rentabilidad en un mercado competitivo. Se ha sugerido que también la uniformidad y la consistencia son importantes componentes de la calidad. La calidad, por tanto, es un concepto relativo que va desde la impresión global que se hace al público de una marca comercial hasta la preferencia personal del consumidor respecto al color, textura y sabor.

El control de calidad exige, en consecuencia, el conocimiento de las principales características de calidad y de la capacidad para elegirlas o producirlas. El término garantía de calidad que implica un factor de seguridad, el de comprobación de calidad, de examen continuo y el de tipificación, normalización o estandarización de la calidad, de uniformidad, con frecuencia se aplican en sustitución de control de calidad, refiriéndose a sistemas. Los sistemas de control de calidad varían ampliamente estando influidos por la motivación de las personas, la complejidad y tamaño del proceso de producción y las características del producto que afectan a su comercialización y a la seguridad del consumidor.

Aparte de que los organismos legislativos sean cada vez más exigentes respecto a los niveles aceptables de sanidad, y de que en el futuro la sociedad imponga una superación continúa de los niveles sanitarios, a las propias empresas particulares interesa seguir un buen programa de sanidad. El costo adicional de producción que supone dicho programa queda compensado por el mayor valor del producto. La sanidad no solo mejora la calidad del producto, incremente su vida útil y reduce las pérdidas de alteración sino que influye muy favorablemente en la imagen que hace el público de la empresa que sigue un buen programa sanitario. Para indicar la necesidad de determinados procedimientos de análisis se han citado con frecuencia en los Estados Unidos y en otros países diversas

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