La Gastronomia Atravez Del Tiempo

CAPITULO I

HISTORIA DE EL PRIMER RESTAURANTE Y CAFETERIA EN EUROPA

HISTORIA DEL PRIMER RESTAURANTE EN EUROPA

ANTECEDENTES DE LOS RESTAURANTES

En la antigüedad no existían los restaurantes como actualmente los conocemos, aunque esto no significa que no había lugares donde comer fuera de casa.

Los primeros registros de comedores públicos datan del año 512 a.C. en Egipto.

En los antecedentes de los Restaurantes nos encontramos con las primeras tabernas, las cuales existían ya en el 1700 a.C. Estas eran el lugar de reunión.

En la antigua Roma hay pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante el año 79 d.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes. Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de casas se realizaban generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comidas en Londres, París y en algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados.

Desde la Edad Media existen en Francia numerosos albergues, tabernas donde se puede comer y beber en una mesa común, pero la clientela de estos lugares es muy popular

Las cafeterías son también un ante pasado de nuestros restaurantes.

Restaurante Botín en Madrid (España) en el año 1725.

Un cocinero francés llamado Jean Botín que llegó a Madrid, junto con su esposa de origen asturiano, en los albores del siglo XVIII, con la intención de trabajar para algún noble de la Corte de los Austrias . En 1725, el matrimonio abrió una pequeña posada y realizó una reforma en la planta baja del edificio, cerrando los soportales existentes. De esta fecha data también el horno de leña de la casa, que aún hoy en día sigue atrayendo a los comensales con sus tentadores olores.

Aunque hoy en día es un restaurante, no cuenta como el primero porque se consideraba una Casa de Comidas.

HISTORIA DEL PRIMER RESTAURANTE EN EUROPA

“Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos”.

Esta leyenda, que se podía leer en un cartel colgado en la rue de Poulies de París, en el año 1765, anunciaba a los caminantes que en aquel lugar se servían platos de comida y buen vino.

No eran muchos los parisinos que en aquella época sabían latín, pero los que lo hacían sabían que Monsieur Boulanger, el propietario, decía: “Venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os lo restauraré”.

En un principio, el restaurante de Boulanger, “Champú d'Oiseau”, sólo servía sopas y "patitas de cordero hervidas a fuego lento con salsa blanca", pero, debido al éxito, Boulanger amplió rápidamente el menú. La novedad del negocio del cocinero fue que estaba centrado en la comida y no en el alcohol (como sucedía en las tabernas). Uno de los primeros clientes de este restaurante fue el enciclopedista Denis Diderot, quien elogiaba mucho sus platos, pero a la vez admitía que "el lugar es un poco caro”.

LA HISTORIA DE LA PRIMERA CAFETERIA EN EUROPA

La tradición del café como lugar de reunión, para discutir, pasar el tiempo, y no sólo un sitio para consumir, es representativo de algunas ciudades del mundo. A esa tradición pertenecen en la cultura occidental ciudades como París, Viena, Londres

ANTECEDENTES

Las primeras cafeterías comenzaron a abrir en Estambul en la década de 1550, cuyo número rápidamente creció. Dichos establecimientos eran puntos de encuentro para los turcos quienes se reunían a discutir temas de hombres y de esta manera poder escapar de la vida cotidiana.

LA PRIMERA CAFETERIA EN EUROPA

Entre una de las primeras cafeterías europeas establecidas en base a las turcas fue en 1624, en Venecia, conocida como La Bottega del Caffé.

Posteriormente el concepto se extendió ampliamente por Europa y en 1652 fue instalada en París la primera de las posteriormente famosas cafeterías parisinas con el nombre de Café Procope, frecuentada por hombres ilustres como Voltaire, Diderot, Rousseau y Benjamín Franklin entre otros. En 1692 se abre la primera cafetería en la ciudad de Londres. Luego ocurriría lo mismo en Berlín, en Viena y Budapest. Las cafeterías se convirtieron en lugares de reunión de filósofos e intelectuales, donde se discutía y se intercambiaban ideas. El carácter de las cafeterías como lugar de contacto humano y de conversación se mantiene hasta nuestros días.

CAPITULO II

PERSONAJES IMPORTANTES DE LA GASTRONOMIA

Antonin Carême

Brillat Savarin

Auguste Escoffier Cesar Ritz

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), jurista y gastronomo francés que ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825). Pasó toda su juventud en Bugey, donde comenzó su interés en la cocina gracias a su madre, Claudine Aurore Récamier, quien fue una distinguida cocinera cordon bleu, una tía llamada Savarin le dejó a Jean Anthelme su fortuna con la condición de que él tomara su apellido.

Nació en Belley (Francia), el 1 de abril de 1755 en una época en la que el Rin separaba Francia de la Saboya, en una familia de abogados. Estudió Derecho, Química y Medicina en Dijon. Ejerció como abogado en su ciudad natal hasta que en 1789 fue enviado como diputado a los Estados Generales, que se convertirían en la Asamblea Nacional Francesa, al principio de la Revolución francesa, donde se haría conocido en gran parte por su defensa pública de la pena de muerte.

Durante la Revolución francesa, se puso precio a su cabeza. Se fue exiliado y buscó asilo político, primero en Suiza, después en Holanda y después en los Estados Unidos de América, de reciente fundación, donde estuvo tres años, en Nueva York, Filadelfia y Hartford, donde se ganó la vida dando clases de violín y francés. Durante este tiempo fue primer violín en el Park Theater de Nueva York

Estuvo interesado en la arqueología, astronomía, química y, por supuesto, en la gastronomía, apreciando los buenos restaurantes, especialmente el Gran Véfour, el Véry, el Beauvilliers y el Tortoni. Se hospedaba con frecuencia en el Rue de Richelieu en París y cocinó algunas especialidades él mismo, incluidas la omelette de atún, faisán relleno decorado con naranjas y fillet de res con trufas.

Habiendo sobrevivido a todos los regimenes franceses desde el Imperio hasta la Restauración, Brillat-Savarin murió por una gripe adquirida en una misa celebrada en memoria del rey Luis XVI en la Basílica de Saint-Denis. Dos meses antes el libro que lo hizo famoso apareció en los anaqueles de las librerías: “Physiologie du goût ou Médiations de gastronomie trascendente, ouvrage théorique, historique et à l’ordre du tour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes” (por razones de practicidad de aquí en adelante mencionado como el Physiologie).

Este trabajo alcanzó éxito inmediato y despertó el entusiasmo de Balzac pero también la envidia de otros, tales como Carême y el Marqués de Cussy, y al mismo nivel el desprecio de Baudelaire. Grimod de La Reynière había llevado la batuta en la literatura gastronómica, pero fue la ambición de Brillat-Savarin de convertir a la culinaria en una verdadera ciencia, apelando a la química, física, medicina y anatomía, lo que hizo el texto algo pedante. Su espíritu didáctico lo llevó a tratar el tema como una ciencia exacta, trazando causas y efectos. Pero Brillat-Savarin fue también un narrador con numerosas anécdotas, defensor de la gula, y tuvo además un elegante estilo de humor. Su Physiologie mantiene un grata lectura, y es instructivo a pesar de ciertas omisiones (tales como la ausencia de un capítulo para los vinos).

A pesar de sus algunas veces excesivos teoremas y algunos dudosos aforismos, el trabajo de Brillat-Savarin ha sido continuamente reeditado. Este trabajo llegó en el momento correcto para la educación de una bien informada y floreciente clase media, quienes respetaban el pasado y admiraban el progreso y quienes a su vez deseaban vivir mejor

Las mejores páginas del Physiologie contienen observaciones de Brillat-Savarin sobre ciertas comidas y preparaciones: el pot-au-feu y caldo, aves de corral y caza (incluyendo sus memorias personales de caza en el Nuevo Mundo), trufas, azúcar, café y chocolate. Su “Théorie de la friture” combina las anécdotas con la exactitud culinaria. Su “Histoire philosophique de la cuisine” es tanto erudita como ocurrente y cubre el período desde el descubrimiento del fuego hasta la era de Luis XVI, terminando con una descripción de los restaurantes de París en los años de 1810 a 1820. En sus “Variétés” hay muchos más bocados sabrosos.

Brillat-Savarin expresó su indignación hacia la práctica de los lavatorios (vasijas para lavarse las manos

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