La Microbiología Es la rama de la biología encargada del estudio de los organismos.

        La Microbiología

Es la rama de la biología encargada del estudio de los organismos.

“microbios” organismos microscópicos unicelulares.

Historia.

Enfermedades epidémicas como pandémicas

• Causados por espíritus divinos se le llamo a esto teoría teúrgica de la enfermedad.
• Hipócrates.- teoría miasmática.
• Aristóteles.- realizo una de las primeras descripciones de la estructura celular de las cosas vivas.

“TEORÍA DE LA GENERACIÓN ESPONTÁNEA”

Algunos seres vivos podrían originarse a partir de la materia inanimada, aire o putrefacción.

En 1658 Anastasio Kirchner fue el primero en reconocer la importancia de las bacterias y microbios en la enfermedad.

En 1668 Robert Hook observo tejido vegetales como el corcho y vio que tenía unidades y vio que se repetía como los panales de abejas y las llamo células.

“células” proviene del latín celulae significa celdia.

En 1670 Antonio Van Leewonhoek, observa por primera vez organismos vivos tales como bacterias y protozoos que bautizo animalicuos a través de un lente.

“EDAD DE ORO EN LA MICROBIOLOGÍA”

Louis Pasteur elimino la teoría de la generación espontánea  al realizar experimentos con botellas de vidrio y agua dejando sin cerrar, para tener contacto con el aire demostrando que no se desarrollaban microorganismos espontáneamente y que las bacterias son las que causaba las enfermedades.

“PADRE DE LA ENOLOGÍA”

Contacto excesivo con el aire favorece la acción de las acetato bacterias. (Generación de ácidos acéticos).

Pocas cantidades de O2 producen maduración gradual.

Los organismos responsables de agriar el vino podían ser eliminados.

NAPOLEÓN III

Ante el impacto económico que para Francia representaba la descomposición del vino, sobre todo al exportarlo, pide ayuda a Pasteur.

Pasteur

Estudio la rabia y explico su vacuna al tratar a Joseph Meister, pastor de 9 años mordido por un perro rabioso 1885.

Le administro una forma atenuada del virus (LCR de conejo muerto de rabia).

“II GUERRA MUNDIAL”

Los alemanes quisieron profanar la tumba del doctor Pasteur. Joseph Meister se suicidó para protegerla.

SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XIX.

Robert Koch desarrollo técnicas para fijar y teñir a las bacterias y poderlas ver a través de un microscopio óptico, desarrollo métodos de cultivo y estableció las normas para que una bacteria sea considerada como la causa de una enfermedad, estas normas son conocidas como los postulados de koch:

• El organismo específico ha de encontrarse siempre asociado con la enfermedad.
• El organismo ha de ser aislado y obtenido en cultivo puro en laboratorio.
• El cultivo puro inoculado a un organismo susceptible, produce enfermedad.

Etimología –micro-pequeño-bios-vida –logia-estudio o tratado

• La morfología: estructura interna y extraña.
• La citología: características de las células.
• La fisiología: formas de desarrollo y procesos vitales de los microrganismos.
• La ecología: relaciones que mantienen los microorganismos con el medio ambiente.
• La genética y bioquímica: de los microorganismos, así como su papel e importancia para la vida animal y vegetal.
• Microorganismos en los alimentos.
• Los microorganismos pueden alterar algunas características de los productos, permitiendo su estabilización y confiriendo algunas características organolépticas, únicas como: mejora de sabor, textura, color, etc.
• Estos alteran y deterioran el alimento haciéndolo inaceptable para el consumo humano.
• Los malos microorganismos pueden producir.
• Infecciones: ingestión de microorganismos patógenos. (Causan enfermedad).
• Intoxicación: ingestión de toxinas por microorganismos o a causa de alergias.

¿CÓMO PREVENIR LA ALIMENTACIÓN ALIMENTARIA?

• Identifica los agentes contaminantes y las “funciones” fuentes de contaminación.
• Valorar en términos reales el impacto sobre la salud del consumidor.
• Controlar los niveles de los contaminantes de los alimentos.
• Establecer programas prácticos para las personas involucradas en todos los sectores de la cadena alimentaria ( productores primarios y secundarios, transportista, distribuidores, organismos de control y consumidores).

MICROORGANISMOS

Organismo no visible para el ojo humano, individual y con una organización biológica elemental, unicelular o multicelular.

Fuentes de los microorganismos.

• Suelo y agua:

Suelo, aire, lluvia, agua.

Agua, lluvia, suelo

• Utensilios:

Acumulación de organismos por su naturaleza.

• Manipuladores de alimentos:

Manos, ropa, cabello, boca, etc.

• Aires y polvo:

Diseminación constante en el medio ambiente.

• Plantas:

Llegan a las plantas a través del suelo y agua.

• Tracto intestinal:

Flora del excremento humano fauna doméstica y silvestre

• Pasturas:

Fuente de alimento para animales.

• Piel:

Fácil contaminación con el contacto.

FACTOR INTRÍNSECO

Se refiere a las características fisicoquímicas de los alimentos.

PH.

.

Contenido de humedad.

Los microorganismos requieren de la presencia de agua en forma disponible para poder crecer, unos en menor o mayor cantidad. (Huitlacoche; si no hay agua no puede reproducirse).

POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN.

Es la ganancia( reducción) o perdida (oxidación) de electrones. Los microorganismos aerobios necesitan ser oxidados para crecer, mientras que los anaerobios necesitan ser reducidos para crecer.

CONTENIDO DE NUTRIENTES.

Los microorganismos necesitan nutrientes como: agua, fuentes de energía, fuentes de nitrógeno,etc.

Constituyentes antimicrobianos.

Algunos alimentos contienen esta propiedad que impide que los microorganismos se aprovechen de ellos.

ESTRUCTURA BIOLÓGICA.

Envoltura natural de algunos alimentos como la cascara, cascaron o piel protegen contra los microorganismos.

Factor extrínseco.

El factor extrínseco se refiere a las condiciones de almacenaje de los alimentos y las condiciones ambientales.

Refrigeración.

1°Ca-4.9°C

HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE.

La humedad en el ambiente pueden favorecer el crecimiento de microorganismos en los productos especialmente aquellos que se encuentran en la superficie es por ello que este elemento siempre debe permanecer de un método de conservación.

Microorganismos:                                                                                                                               Forma:   bacterias

Las bacterias al dividirse se separan y forman pequeños racimos o cadenas que forman diferentes géneros de bacterias, y algunas otras tiene formas distintas:

Cocos:

• Micrococos: cocos aislados.
• Estreptococos: forman cadenas de cocos.
• Saranas: agrupación de cocos de forma cubica.
• Estafilococos: forman racimos de cocos.

Bastonadas

• Bacilos.

Encorvadas 

Vibriones

• Espirilos.

Otros

• Espiroqueta

Características:

• Organismos unicelulares: compuestos de una sola célula.
• Aerobias: necesitan oxígeno.
• Anaerobias: no necesitan oxígeno.
• Patógenas: causan enfermar al organismo que invaden.
• Saprofitas: nutren de materia orgánica e inorgánica / no enfermedad.
• Tamaño: unidad de medida es el micro, una milésima parte de milímetro.
• Formación de esporas: condiciones desfavorables (falta de nutrientes), se forman esporas que son resistentes al calo, bactericidas y antisépticos.
• Formación de esporas: en condicione adecuadas, se rodean de una copa material gelatinas que aumenta la resistencia al calor y antiséptico.
• Ciclos: reproducción binaria de 2 células, separación igual dando origen a otras.

Tipos:

Microorganismos:                                                                

Forma: mohos

Características:

• Org. Multicelulares flamentosos: varias células ramificaciones (hifas). Hifas vegetativas nutren moho hifas fértiles reproducción.
• Formación de micelios: hifas forman micelio.
• Parásitos o saprofitos: parásitos se nutren a costa de un huésped vivo. Saprifitas ¿se nutren de materia orgánica e inorgánica.
• Textura: aterciopelado o algodonoso en estos
• Esclerocias: masas de hifas fuertemente apelotonadas.
• Aerobios: su crecimiento depende del oxígeno disponible.
• Asexual.

TIPOS:

Microorganismo:                                                

Forma: levadura

Características:

• Organismos: 1 célula
• Unicelulares: hongos no filamentosos.
• Distintas formas: esférica, cilíndricas, ovoides, alargadas, alimonadas, periformes o triangulares.
• Reproducción: sexual y asexual.
• Humedad: mayor humedad que los mohos para poder crecer.

TIPOS:

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