La cocina es un gran laboratorio

La cocina es un gran laboratorio; la cocción de cualquier alimento involucra a muchos cambios físicos y químicos.

Uno de ellos, la Reacción de Maillard, es la responsable de algunos de los olores y sabores más destacados de la cocina. En qué consiste esta reacción?

Se trata de un conjunto complejo de reacciones que se producen entre las proteínas y los azúcares, que se dan al calentar alimentos. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos.

Cada uno de estos sabores no tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico. Toda la superficie de la lengua, es sensible a todos ellos.

• Amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.

• Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+ en solución)

• Dulce: azúcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad

• Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl)

Técnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos.

El sabor umami

Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908, el umami es un quinto sabor, cárnico. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.

Sabor picante y sabor astringente

Según el Áiur vedá (antiguo texto hindú), además de los 4 sabores clásicos (dulce, ácido, salado y amargo), hay dos más:

• picante (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta)

• astringente (que produce una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido: plátano verde, granada, caqui o cúrcuma).

Los olores en algunos alimentos como ajos, cebolla, coliflor, etc., y su ingeniosas formas para reducirlos, aparecen interesantes nociones sobre la función de la membrana celular y las reacciones químicas que ocurren entre las sustancias cuando ésta se rompe al cortar, cocer, o macerar estos alimentos. El aroma es un parámetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad. Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es de gran importancia llevar a cabo adecuadamente todos los procesos de elaboración de los productos bajo estrictas normas de seguridad.

• Uno de los factores que causa grandes pérdidas de aroma en los alimentos es su elaboración. Procesos como la fermentación, enlatado o tratamiento térmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteración de los aromas, puesto que las altas temperaturas desatan gran cantidad de reacciones químicas. El uso de determinadas materias primas para la elaboración de productos marca también una limitación en el desarrollo de aromas.

• Otro aspecto importante que hay que tener en cuenta es el correcto almacenamiento de los productos, desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la oxidación de las grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro son

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