La panadería RESENA
Enviado por Marco Alvarado • 6 de Julio de 2018 • Informes • 1.151 Palabras (5 Páginas) • 150 Visitas
Panadería.
La panadería data de más de 2000, se encontró evidencia en la en la civilización Egipcia de una mezcla de harina de trigo y agua.
La masa madre nació para los años 1800 de una masa olvidada fuera, al día siguiente ya crecida, para salvarla, se agregó a una masa recién hecha, generando un pan más suave y con mejor aroma.[pic 2]
La levadura: Saccharomyces cerevisiae es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino., es un ser vivo que necesita temperatura, humedad y alimento.
Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Los alemanes y franceses comprimieron la levadura en una porción de 70% de Humedad y 30% de Levadura naciendo así la levadura fresca, la cual le daba un agradable aroma el pan.
Ventajas: no requiere masa madre para que el pan leudara, se podía activar solo con humedad y azúcar.
Desventajas: Se debía refrigerar, conforme pasaba el tiempo perdía su potencia.
Los estadunidenses y los franceses comprimieron la levadura en una porción de 2% de Humedad y 98 % de Levadura, por medio de horno, secado, rodillo y llamándola así como levadura instantánea.
Ventajas: empacada al vacío puede durar hasta 2 años sellada, no ocupa refrigeración, se incorpora directamente a la harina, fácil de almacenar.
Desventajas: Producto abierto, tiene una vida útil de solo 5 días.
Empresas como la Bimbo, Musmani de un nivel industrial utilizan una levadura liquida que es más potente y se activa mucho más rápido.
Nota: La levadura se activa a 28 C, se muere a más de 35 C, está en letardo a -30 C.
Necesita humedad, azucares y temperatura para crecer.
Levaduras fabricadas por el hombre de forma química: Polvo de hornear y Bicarbonato, se utilizan más que todo para repostería como queques, bizcochuelos, galletas.
La levadura produce oxígeno y alcohol.
Artesanal: el arte de cocinar lo más natural posible.
La harina: es a base de trigo, de la familia de los cereales, para obtener los diferentes tipos, se pasa por un proceso de lavado, secado y molienda.[pic 3]
La molienda se hace en fases y depende que tanto se ajusten los molinos.
1 era Molienda: se obtiene el Salvado, salvadillo o afrecho (harina integral).
Uso
Para pan integral.
Alimento porcino.
Abono de la plantas.
2 da Molienda: se obtiene sémola, semolina y es de color amarillento claro.
Uso
Para pastas.
Para decorar.
3 era Molienda: Se obtiene harina fuerte.
Uso
Panadería.
Características
Tiene fuerza, para levantar un buen pan, mejor volumen.
Tiene tolerancia, para soportar cambios drásticos como el mazado.
Tiene elasticidad, permite darle forma.
Tiene Extensibilidad, permite extender una masa y que no se encoja.
Tiene absorción, permite absorber los líquidos, lo ideal entre un 55 a 60%.
Tiene gluten, mantiene unida la masa y elástica. El gluten es alfamelaza y betamelaza.
4 ta Molienda: Se obtiene harina suave o debil.
Uso: Se usa para Biscochos, galletas, esponjas.
Notas: la harina multipropósito es la mezcla de harina fuerte con harina débil, un ejemplo es la marca Nacarina.
Todos los ingredientes cumplen una función dentro de una receta.
Si el pan crece en la mesa se llena de huecos.
Para un pan salado.
Ingrediente | Mínimo | Máximo | Función |
Sal | 1% | 3% | Resaltar el Sabor. |
Azúcar | 1% | 4% | Mejora el color, sabor, alimento para la levadura. |
Grasa | 2% | 20% | Mas grasa más suave y más fresco, ayuda a la vida útil. |
Esponja | 30% | 50% | Mejora el aroma, ayuda con Leudante. |
Levadura | 1% | 4% | Genera el leudante, para la producción de Gluten. |
Agua Fría | 55% | 60% | A 4 C, ayuda a que el pan no crezca tan rápido, adormecimiento de la levador a. |
Para un pan Salado se baja el nivel de azúcar, sin embargo el azúcar es el que el da esa concha con color.
Ejemplo: Baguete Tradicional
Ingredientes | porcentaje | cantidad |
Harina fuerte | 100 % | 1000 gr |
Sal | 2.3 % | 23 gr |
Azúcar | 1 % | 10 gr |
Grasa | 6 % | 60 gr |
Lev. instantánea | 1 % | 10 gr |
Esponja | 30 % | 300 gr |
Agua fría | 56 % | 560 gr |
Para un pan dulce.
Ingrediente | Mínimo | Máximo | Función |
Sal | 1% | 3% | Resaltar el Sabor. |
Azúcar | 10% | 30% | Mejora el color, sabor, alimento para la levadura. |
Grasa | 4% | 30% | Mas grasa más suave y más fresco, ayuda a la vida útil. |
Esponja | 30% | 30% | Mejora el aroma, ayuda con Leudante. |
Levadura | 2% | 4% | Genera el leudante, para la producción de Gluten. |
Leche | 55% | 60% | A 4 C, ayuda a que el pan no crezca tan rápido, adormecimiento de la levador a. |
Huevos | 5% | 30% | Aporta humedad. |
...