Laboratorio De Procesos Industriales - Mermelada

Pontificia Universidad Católica del Perú

Facultad de Ciencias e Ingeniería

INFORME FINAL

ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS TROPICALES

Profesor : Fredy Huayta Socantaype

Curso : Procesos Industriales

Horario : 0732

Semestre : 2013-1

Integrantes:

Pamela Olivos 20074683

César Sedano 20074727

Jose Cruz 20080203

Walther Reque 20087198

Eduardo Lavandera 20090511

Andres Villagómez 20090459

ÍNDICE GENERAL

1. OBJETIVOS………………………………………………………………………

2. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………

3. INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES………..

3.1 Materias primas…………………………………………………………

3.2 Insumos………………………………………………………………….

3.2.1 Agua…………………………………………………………...

3.2.1 Azúcar………………………………………………………….

3.2.3 Ácido ascórbico……………………………………………….

3.2.4 Estabilizante………………………………………………….

3.2.5 Conservante…………………………………………………..

4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES…..

4. Pesado…………………………………………………………………....

4.2 Selección y clasificado…………………………………………………

4.3 Lavado y desinfectado…………………………………………………

4.4 Pelado / Cortado………………………………………………………..

4.5 Licuado…………………………………………………………………..

4.6 Pulpeado………………………………………………………………...

4.7 Refinado…………………………………………………………………

4.8 Estandarizado…………………………………………………………..

4.9 Pasteurizado…………………………………………………………….

4.10 Envasado………………………………………………………………

4.11 Enfriado………………………………………………………………...

4.12 Etiquetado……………………………………………………………...

4.13 Almacenado……………………………………………………………

5. DIAGRAMA DE FLUJO….……………………………………………………..

6. DATOS EXPERIMENTALES….………………………………………………

7. BALANCE…………………………………………………………………………

7.1 Balance de masa……………………………………………………....

7.2 Balance de energía…………………………………………………….

* Precios……………………………………………………………………..

8. DISCUSION DE RESULTADOS………………………………………………

9. RECOMENDACIONES………………………………………………………….

10. CONCLUSIONES………………………………………………………………

11. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………… 3

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OBJETIVOS

Conocer el flujo de operaciones unitarias y los tratamientos que se deben realizar para la elaboración del néctar.

Aprender y reconocer el funcionamiento adecuado de los diversos materiales y equipos necesarios para las operaciones unitarias.

Conocer los principios del proceso de evaporación y conservación de alimentos procesados.

Determinar adecuados parámetros que garanticen un producto de calidad en cada etapa del proceso.

Prolongar la vida útil del producto.

INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

Hoy en día es común el encontrar jugos y néctares envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, llegando a competir con las gaseosas en la preferencia de los clientes.

El consumir un jugo envasado era muy difícil en el pasado debido a su alto precio, pero ahora esto ha cambiado dando lugar a que familias que posean menos recursos puedan probar este nutritivo producto.

INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES

3.1. Materias primas

Las frutas usadas para realizar el néctar son el mango y la mandarina, las cuales han sido seleccionadas según su buena calidad o estados de madurez óptimos. Estas son lavadas para eliminar toda sustancia nociva presente, para poder encontrarse en condiciones sanitarias adecuadas. La parte de la fruta que se emplea es la pulpa o la parte carnosa, para lo cual se debe eliminar la cascara, pepas y fibras por procesos manuales o mecánicos para llegar a obtener un producto semi líquido de la fruta el cual es estabilizado y almacenado por diferentes métodos.

3.2. Insumos

3.2.1. Agua

El agua a emplear en la elaboración de néctares debe cumplir ciertas características como presentar calidad potable, estar libre de sustancias extrañas e impurezas y además tener bajo contenido de sales. Para esto se puede emplear diversos equipos como filtros y purificadores. La cantidad de agua que se va a agregar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o según las características de la fruta

3.2.2. Azúcar

Las frutas presentan azúcar de forma natural pero además se le agregan para obtener los grados Brix adecuados y conferirle el dulzor característico. La concentración de contenido en un néctar se mide por medio de un refractómetro el cual mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados Brix. Se puede usar azúcar blanca, miel de abeja, miel de caña , entre otros pero el más recomendable es la azúcar blanca porque tiene pocas impurezas y contribuye a mantener el color, sabor y aroma característicos de la fruta

3.2.3. Ácido ascórbico

Se emplea con la finalidad de regular la acidez en el néctar y contribuye además al balance del sabor y lo hace menos susceptible a los microorganismos ya que en medios ácidos no se pueden desarrollar. Cada fruta tiene su propia acidez pero al agregarle agua, su acidez varia y por lo tanto es necesario regularla. El grado de acidez se mide con un potenciómetro el cual mide valores de pH y para néctares esta medida debe estar entre 3.5 y 3.8.

3.2.4. Estabilizante

No todas las frutas tienen la consistencia adecuada para la elaboración de néctares para esto se usa estabilizantes, el cual evita la sedimentación de el producto final y mejora la consistencia. El más empleado es el CMC (carboximetilcelulosa) ya que no cambia las características que son propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en ácidos.

3.2.5. Conservante

Este tipo de sustancias son añadidos a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras por lo que evitan su deterioro y le brinda al néctar mayor tiempo de vida útil. Los más usados son: el sorbato de potasio y benzoato de sodio, ambos son específicos para productos de pH ácido y se usan al 0.04% solos o en mezcla. El sorbato de potasio es efectivo hasta un valor de pH 6.5 y el benzoato de sodio abarca un rango de pH entre 3 y 4.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES

Pesado

Se pesan las frutas y se obtienen 1.4 kg de mandarina como 1.75kg de mango esta operación es necesaria para controlar la cantidad de materia prima y hallar el rendimiento del proceso.

Selección y clasificación

En este proceso se

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