Lacteos Tipologia

Clasificación por tipología

Leche cruda

Crema de leche

Leche en polvo

Queso

Leche desnatada

Mantequilla

Grasas lácteas

Caseínas

Leche desnatada

en polvo

Suero de leche

Conservación

Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepción del queso y de las leches en polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos.57 58Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia.

Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento de su consumo. Es por esta razón por la que conviene poner los lácteos en la parte central del refrigerador doméstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es específica de los productos lácteos, por ejemplo la mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5 °C.

Clasificación x tencicas de uso

Las siguientes técnicas son las más utilizadas:

- Leche hervida: la ebullición (temperatura superior a los 100 grados centígrados) es un proceso obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras el ordeño de la vaca), que modifica su olor y sabor a cambio de obtener una garantía higiénica.

- Leche pasteurizada: es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullición (70 -75 g.c. durante 15 sg.) destruye gérmenes patógenos y la mayoría de las bacterias sin afectar apenas a las cualidades de la leche. Las pérdidas vitamínicas son mínimas, conservándose en frio unos 3-4 días desde la apertura del envase.

- Leche uperizada (UHT): Procedimiento similar a la esterilización (con calentamiento a 130-140 g.c. durante 1-2 sg.), pero con las ventajas de conservar el sabor y el color de la leche. Su valor nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la conservación es más larga en envases protegidos del oxígeno y de la luz; se debe mantener en frío.

- Leche esterilizada: si la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición, se obtiene la leche esterilizada. Normalmente se consigue con temperaturas de 110-115 g.c. durante 20-30 minutos, destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva como la UHT unos 6 meses, pero las pérdidas vitamínicas son mayores, afectando en pequeña medida el color y sabor de la leche.

- Leche en polvo o deshidratada: Es el alimento obtenido

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