Las Carnes

LAS CARNES

LAS CARNES

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

CAE define varios conceptos:

Carne: la parte comestible de los músculos.

Canal: cuerpo sin vísceras.

Categoría: tipo de carne según zona anatómica.

 GENERALIDADES

Estructura:

La carne se compone principalmente de tejido muscular, en el que se encuentra el pigmento migo globina, que le da su característico color. Además se compone de tejido graso y de tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones.

• Musculo: fibras musculares.

• Tejido conjuntivo: rodea al musculo sujeta a los músculos entre si, a los huesos y da movimiento.

• Tejido adiposo: debajo de la piel, alrededor de riñones, intestinos ,

corazón y en tejido conjuntivo.

El 20% de la carne es proteína, mientras el porcentaje de grasa varía entre un 10 y un 20%, dependiendo del tipo de carne: las que contienen menos del 10% de materia grasa se llaman carnes magras, y de forma general se consideran de este tipo las de caballo, ternera, conejo y pollo. Las que superan este porcentaje son llamadas carnes grasas, como el cordero, el cerdo y el pato.

Dureza de la carne:

Depende de la parte del cuerpo

Pues existen una serie de factores de diferente índole. En primer lugar, depende esa dureza del grado de contracción que haya alcanzado el músculo durante el rigor mortis. Si un músculo está muy contraído está más duro (comprobación: “sacad patata” en el brazo contrayendo el bíceps femoris, y veréis como se pone más duro –el músculo-). Igual pasa con la carne: el rigor mortis implica una contracción del músculo por mecanismos complejos que no voy a explicar aquí. Si algún factor hace que la contracción sea muy intensa, la carne será muy dura. Ocurre por ejemplo cuando se enfría la carne muy rápidamente después de sacrificar el animal. Este tipo de dureza no se corrige con el cocinado.

Otro factor determinante de la dureza de la carne es la integridad de las proteínas que constituyen las fibras musculares. Como ya he explicado en alguna ocasión, después de morir el animal, hay enzimas que siguen activas. Algunos de estos enzimas son proteolíticos, es decir, “rompen” proteínas. Pues bien, si dejamos tiempo suficiente para que estos enzimas actúen, las proteínas de la carne se irán “rompiendo” y la dureza será menor (y de paso aumentará el sabor, porque al romperse proteínas se liberan aminoácidos y péptidos:). Esto explica que la carne madurada durante 10 o 15 días sea mucho más tierna que la de una animal sacrificado el día anterior. A esto se le llama habitualmente maduración de la carne, y hay maneras de acelerarla… pero lo dejo para otro post.

También determina la dureza de la carne la proporción y la naturaleza del tejido conectivo, vamos, del colágeno (esas fibras que las madres llaman normalmente “nervio” y que son difíciles de romper al masticar). En cortes cárnicos donde haya poco colágeno, este factor no tendrá importancia, pero sí la tendrá en aquellos donde sea abundante: carne de animales mayores (comparar gallina con pollo), cortes cárnicos fibrosos (tendones, carrillera, morcillo…). El colágeno se contrae a partir de (más o menos) los 60ºC, y empieza a solubilizarse en torno a los 63-65ºC. Una vez solubilizado, se desnaturaliza y forma gelatina. La gelatina no es fibrosa, todo lo contrario, sino que es suave y tierna, con una textura agradable. Ergo, en cortes cárnicos con mucho colágeno, interesa formar gelatina. Este proceso lleva su tiempo, por lo que estos cortes fibrosos se suelen cocinar durante períodos bastante prolongados (nuestras abuelas no conocían la cocina al vacío, pero para la gallina en pepitoria, ya tenían la cazuela toda la mañana funcionando).

El último factor (hay muchos más, pero así de los más significativos) que influye sobre la dureza de la carne es la coagulación y retracción de las proteínas miofibrilares. Estas son las proteínas mayoritarias de la carne, y son las responsables de que el músculo pueda contraerse. Al calentarse por encima de unos 67-70ºC, estas proteínas coagulan y se retraen (esto es una generalización, porque cada una tiene su temperatura de coagulación). Esta retracción viene a tener el mismo significado que si tensásemos todos los hilos que componen una cuerda: aumenta mucho la dureza. Así, si una carne se cocina a una temperatura alta durante un tiempo prolongado, su dureza aumenta debido a este efecto, aunque disminuiría por la formación de gelatina a partir del colágeno. Conclusión: si el corte cárnico tiene mucho colágeno, interesa formar gelatina, y por lo tanto, temperaturas altas y tiempos prolongados de cocción.

Color: El color de la carne y de los productos cárnicos es una de las características de calidad, el consumidor establece relaciones color-frescura y por lo tanto color-calidad. La cantidad de hemoglobina determina el color de la carne (90%). Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca. La forma que adopte la Mb determina el color.

Carne roja se refiere exactamente a la carne proveniente de los mamíferos. En oposición a la carne roja se emplea el término carne blanca, que desde el punto de vista culinario hace referencia a cualquier carne que en crudo y al corte presenta colores pálidos o blanquecinos; mientras que la definición usada en la nutrición especifica que la carne blanca es la procedente de las aves.

 AVES DE CORRAL

Se consideran aves de corral las gallinas, los pollos, los gallos y los pavos que son alimentados como animales domésticos y que están protegidos de influencias externas.

1. Pavo

2. Oca

3. Pato Barbary

4. Pintada 5. Pato

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