Los Metdos De Coccion

Los Métodos de Cocción

Los métodos de cocción se divide n en secos y húme dos. Los métodos de cocción tiene n la función de hacer los alimentos comestibles para e l ser huma no.

Los métodos de cocción secos: Parrillar

Saltear Rostizar Hornear Freír

Gratinar

Los métodos de cocción húme dos

Pochar

Blanquear

Hervir

Cocer al vapor

Estofar Glasear Brasear

PARRILLAR

PARRILLAR ES UN PROCE SO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A C ABO SOBRE UN A PARRILLA CALENTADA POR CARBÓN, ELECTRICIDAD, GAS O EN UN SARTÉN PARRILLA.

DONDE QUE COMO PORQUE

SOBRE PARRILLA ELÉCTRICA, DE GAS O SARTÉN PARRILLA

PIEZAS DE C ARNE PAR A

1 O 2 PERSONAS (CHATE AU BRIAND, CHULETAS, ENTRECOTE, NEW YORK, RIB EYE,

BROCHETAS ETC. AVES:

PECHUGAS, ESCALOPAS, PIEZAS DE AVES PESC ADO: PESCADOS CHICOS, FILETES CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS PAPAS EN PAPEL ALUMINIO FRUTAS Y VERDURAS (EN PAPEL ALU)

EL PARRILLAR SE LLEVA A CABO POR C ALOR DE CONTACTO. DEPENDIENDO DEL PRODUCTO MARINARLO. AL PRINCIPIO CALOR FUERTE PAR A CERRAR LOS PORO S Y TERMINAR DE COCER CON CALOR MEDIANO. NUNCA PICAR EL PRODUCTO CON EL TRINCHE, VOLTEAR EL PRODUCTO PARA OBTENER LAS MARCAS CLÁSICAS DE PARRILLAR. ADECUAR L A TEMPER ATURA AL PRODUCTO.

MARINADAS A B ASE DE ACEITE PROTEJE LAS E SPECIAS Y PENETRAN A L A CARNE DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN.

SOBRE PARRILLA DE CARBÓN

(PIEZAS C HICAS CALOR FUERTE, PIEZAS GR ANDES CALOR MEDIANO ) VERIFICAR COCCIÓN POR MEDIO DEL MÉTODO DE PRESIÓN. (DEDO)

NUNCA PONER LA CARNE SOBRE FUEGO DIRECTO. LA GRASA SE QUE MA Y PRODUCE HUMO Y TIZNE

(BENZOPYRENO S)TO XICO

SALTEAR

SALTEAR E S UN PROCESO DE COCCIÓN CON GRASA C ALIENTE, CON MOVI MIENTO O VOLTEANDO EL PRO DUCTO, SIN LÍQUIDO. (EL LIQUIDO SE AGRE GA DESPUÉS DE HABER QUITADO EL PRODUCTO.)

DONDE QUE COMO PORQUE

EN SARTÉN, SAUTOIR, SAUTEUSE, SARTÉN INDUSTRIAL

CARNES SUAVES, PESCADOS CHICOS, FILETES DE PESC ADO , GOUJONS, VERDURAS, HONGO S

CALENTAR LA GR ASA Y SALTE AR

EL PRODUCTO CON MOVI MIENTO O VOLTEÁNDOLO C ARNES: DEGLASAR LOS ASIENTOS CON EL VINO CORRESPONDIENTE Y UTILIZAR PAR A LA SALSA

PESCADOS: AL TERMINAR SALSE AR CON MANTEQUILLA ESPUMO SA

VERDURAS Y HONGO: SALTEAR PROD. CRUDO O BLANQUE ADO EN MANTEQUILLA O ACEITE DE OLIVA, CON O SIN COLOR

CARNE: LA GR ASA CALIENTE SELLA LA CARNE, NO DEJA SALIR LOS JUGOS. SAZONAR L A CARNE AL ULTIMO PAR A NO GENERAR LÍQUIDOS EN LA SUPERFICIE DEL PROD.

PESCADOS: PESCADOS CHICOS ENTEROS SE TIENEN QUE “CISLAR”, SOLAMENTE ASÍ SE LOGR A COCINAR PAREJO. LA PARTE DEL FILETE QUE VA

A LOS HUESOS E S LA PARTE

QUE VA PRIMER AMENTE AL SARTÉN. SE VOLTEA UNA SOLA VEZ VERDURAS: VERDURAS SALTE ADOS MANTIENEN EL COLOR, CONSISTENCIA Y SABOR

EN SARTÉN DE TEFLÓN PLANCHA

PAPAS, FRUTAS PAPAS COCIDAS, FRUT AS CRUDAS CON O SIN COLOR ESCALOPAS ETC.

VENTAJAS: POC A GR ASA, PRACTICO PAR A CANTIDADES GR ANDES DESVENTAJ AS: NO SE PUEDE ELABORAR UNA SALSA Y NO SE PREST A PAR A SALTEAR CON

MOVIMIENTO (PLANCHA).

ROSTIZAR

ROSTIZAR E S PROCE SO DE COCCIÓN CON CALOR de un PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO Y SIN TAPA

DONDE QUE COMO PORQUE

EN HORNO, COMBO

CARNE:

RES: FILETE, PRIME , TERNERA: SILLA, CARRE, FILETE, RIÑONADA, CORONA CERDO: CABEZA DE LOMO, C ARRE, PIERNA CARNERO: GIGOT , SILLA, CARRE , BARON , CORONA

AVES: TO DAS EXCE PTO

GALLINA

CAZA: TODAS LAS AVES JÓVENES, PIERNA Y CARRE DE ANIMALES JÓVENES.

PAPA: RISSOLEE,

PAN ADERA, PARISIENNE, CASTILLO

SELLAR A C ALOR MEDIO SIN TAPA (E XCEPTO C ARNE CON UNA CAPA DE GRASA GRUESA) CON TEMPERATUR A BAJ ANDO ROSEAR CONST ANTEMENTE CON GRASA SIN LIQUIDO MANTENER O REPOSAR LA CARNE DURANTE 15 A 20 MIN (DEP. DEL T AMAÑO) EN UN LUGAR CALIENTE

DEJAR REPO SAR AYUDA EN EL REPARTO DE LO S JUGOS Y BAJA L A PRESIÓN

DENTRO DE LA CARNE.

ESTO EVITA L A PERDIDA DE JUGOS DURANTE EL TRINCHAR

ROSTICERO IGUAL PERO SIN CORONA

CALOR FUERTE AL PRINCIPIO, BAJANDO L A TEMPERATUR A Y ROSEAR. DEJAR REPOSAR

HORNO BAJ A TEMP.

TODAS LAS C ARNES A TEMPERATUR A BAJ A DE ACUERDO A L AS INSTRUCCIONES DEL PROVEEDOR

POR EL PROCESO LENTO DE COCCIÓN LA CARNE QUEDA SU AVE , CASI SIN PERDIDA DE PESO.

Fecha Revis ión Página

21 de septiembre 2010 4 25 de 58

Elaboró: CULINARY CONSULT ING PARA ACM

Autorizó:

Chef Daniel Joho/Chef

Margarita Vin

HORNEAR

HORNEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR SECO, SIN GRASA Y SIN LIQUIDO

DONDE QUE COMO PORQUE

EN HORNO TRADICIONAL, EN HORNO DE CONVECCION

PRODUCTOS DE PAN ADERÍA Y PASTELERÍA: BISCUIT, PIES, T ARTAS, PANE S ETC. PAPAS: PAPA DUQUESA, PAPAS HORNEADAS PLATILLOS A B ASE DE MASAS: GNOCCHIS PARISIENNE, QUICHE, PIZZA SOUFFLÉ

PUDINES: FRAN KFURT,

SAZÓN Y LOS PUDINES INGLESES CARNE: JAMÓN EN MASA DE PAN, FILETE WELLINGTON, PATEE S, AVES EN PASTA PESCADO: EN PAST A HOJALDRE Y BRIOCHE

SOBRE CHAROL AS, EN MOLDES O PARRILLA, DEPENDIENDO

DEL PRODUCTO CON

TEMPER ATURAS DE 140 C° A

250 C°. TEMPERATUR A DURANTE EL PROCESO DE HORNEAR SUBIENDO O BAJANDO.

VENTAJAS AL HORNEAR CARNES EN MASAS: L A CARNE SE MANTIENE JUGOSA, NO SE PUEDEN ESCAPAR LOS OLORE S Y SABORES, EL PR ODUCTO SE MANTIENE CALIENTE DURANTE MUCHO TIEMPO, EL PLATILLO YA CUENTA CON EL CARBOHIDRATO PARA L A GUARNICIÓN.

FREIR

FREÍR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EN ACEITE O GRASA CON TE MPER ATURA CONST ANTE O CON TEMPER ATURA SUBIENDO.

DONDE QUE COMO PORQUE

ENFREIDORA CARNE, PE SCADO , MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS, QUESO , PAPAS, VERDURAS, HONGOS, FRUTAS, POSTRES ETC.

BLANQUEAR : DE 130 C° A150

C°

TERMINAR: A 180 C° APR OX.

LA FREIDORA:

SOLAMENTE UTILIZAR GRASAS RESISTENTE AL CALOR. NUNCA CALENTAR A MAS DE 200 C°, C HECAR EL BUEN FUNC. DEL TERMOSTATO.

COMO RECONOCER UNA FREIDOR A ECHADA A PERDER: ACEITE/GRASA CO N ESPUMA AMARILLA, HUMO A 170 C°, HUMO MOLE STA LO S OJOS Y PROVOC A TOS, MAL OLOR DEL PRODUCTO TERMINADO , ACEITE ESPE SO

AL MO MENTO QUE LLEGA EL PRODUCTO A LA FREIDORA: SOLAMENTE PORCIONES PE QUEÑAS, DEJ AR ESCURRIR Y SECAR EL PRODUCTO ANTE S, QUITAR EXCESO DE PAN MOLIDO, HARINA ETC. (ACELERA LA DESCOMPOSICIÓN DEL ACEITE.

CUANDO SALE EL PRODUCTO DE LA FREIDORA: QUITAR EL EXCESO DE GR ASA CON PAPEL DE COCINA,

NO SAZONAR SOBRE LA FREIDORA Y NO TAPAR EL PRODUCTO (GENERA VAPOR Y AGU ADA EL PROD. TERMINADO )

AL TERMINAR EL TURNO SE DEJ A ENFRIAR EL ACEITE, SE LIMPIA EL RECIPIENTE, SE CUELA EL ACEITE Y

SE CHECA LA CALIDAD DE LA GR ASA. NUNCA SE ME ZCLA ACEITE NUEVO CON ACEITE USADO

BLANQUEAR

BLANQUEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN PARA VERDURAS DE HOJAS Y PARA LO S DE MÁS PRO DUCTOS ES UNA PRE PAR ACIÓN

DONDE QUE COMO PORQUE

EMPE ZANDO CON AGUA FRIA

EN AGUA

CALIENTE

HUESOS

CARNE Y GALLINA EN AGU A CALIENTE

AGRE GAR PRODUCTO AL AGU A CORRESPON DIENTE LLEVAR RÁPIDO A PUNTO DE EBULLICIÓN, QUITAR ESPUMA, GR ASA, DRENAR Y ENJUAGAR CON AGU A CALIENTE PRIMERO Y DESPUÉS CON AGU A FRÍ A

QUITAR

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