MANEJO SANITARIO DEL AREA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS DEL HOTEL “TAYPIKALA” DE LA CIUDAD DE CHUCUITO

UNIVERSIDAD ANDINA NESTOR CACERES VELASQUEZ

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

ESCUELA  PROFESIONAL ADMINISTRACION EN

TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

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TESIS

MANEJO SANITARIO DEL AREA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS DEL HOTEL “TAYPIKALA” DE LA CIUDAD DE CHUCUITO

PRESENTADO POR:

Katty Carol QUISPE SALAZAR

Para optar el título profesional de licenciado en Administración en Turismo, Hotelería y Gastronomía

Juliaca - Perú

2017

UNIVERSIDAD ANDINA NESTOR CACERES VELASQUEZ

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

ESCUELA  PROFESIONAL ADMINISTRACION EN

TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

[pic 2]

TESIS

MANEJO SANITARIO DEL AREA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS DEL HOTEL “TAYPIKALA” DE LA CIUDAD DE CHUCUITO

PRESENTADO POR:

Bachiller QUISPE SALAZAR KATTY CAROL

Juliaca - Perú

2017

UNIVERSIDAD ANDINA NESTOR CACERES VELASQUEZ

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

ESCUELA  PROFESIONAL ADMINISTRACION EN

TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Bachiller QUISPE SALAZAR KATTY CAROL

TESIS

MANEJO SANITARIO DEL AREA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS DEL HOTEL “TAYPIKALA” DE LA CIUDAD DE CHUCUITO

Este proyecto fue revisado y aprobado por los jurados evaluadores de la Universidad Andina Néstor Cáceres Velásquez

Presidente

Lic:…

Primer miembro

Mg:…

Segundo miembro

Mg:…

Asesor

Dr. Víctor Manuel Lima Condori

DEDICATORIA

A mi hermana Yessy Candy, por ser el principal cimiento para la construcción de mi vida profesional, sentó en mí las bases de la responsabilidad y deseos de superación.

A mi hijo Alejandro.

AGRADECIMIENTO

A la Universidad Andina Nestor Caceres Velasquez por haberme abierto las puertas de su casa científica y haberme aceptado ser parte de ella para poder estudiar mi carrera.

A la Escuela Profesional de Administracion en Turismo, Hoteleria y Gastronomia por aportar todos los conocimientos y orientación impartidos a lo largo de nuestra formación academica profesional por medio de su distinguida plana de docentes.

Mi agradecimiento también va dirigido al Gerente Propietario de la Empresa Hotelera “Taypikala” el Sr. Jorge Luis Delgado por haber aceptado que se realice mi Tesis en su prestigiosa empresa; y a cada uno de sus integrantes quienes me brindaron su aporte y apoyo.

INTRODUCCION

Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos a nivel mundial, regional y nacional, se orientan a la demanda de productos que cumplan normas de inocuidad y calidad. Este panorama es producto de un entorno comercial que se toma mas exigente y competitivo en razón de la globalización de los mercados. Para alinearse con esta tendencia, el Peru emitió el Decreto Supremo N° 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, el mismo que tiene plazos de cumplimiento, según la categorización de las empresas.

EL  Hotel Taypikala, con un diseño elegante y moderno y la pasión por el servicio personalizado, hace que las necesidades de alojamiento y alimentación de los turistas más exigentes, tanto extranjeros como nacionales que buscan altos estándares de calidad en los servicios sean satisfechas. Ha adquirido las instalaciones en funcionamiento, para ofertar el servicio de alimentación; lo cual hace necesario contar con un diagnostico situacional, propuesta del manejo y control de sanitario del área de alimentos y bebidas, entre otros aspectos que permitan la implementación y funcionamiento eficaz y eficiente, así como salubre de estas instalaciones.

El presente trabajo comprende: El capítulo I, El Problema, trata de la contextualización del problema, la formulación y las preguntas directrices que guiaron al trabajo investigativo, la hipótesis de trabajo, los objetivos de la investigación, así como la justificación e importancia de la investigación. El capítulo II, Marco Teórico, corresponde a los antecedentes, fundamento teórico, marco legal y la conceptualización de las variables de trabajo de la investigación. El capítulo III, Metodología, contempla la modalidad, nivel de la investigación, la población y muestra, la operacionalización de las variables, las técnicas e instrumentos de recolección de datos y las técnicas de procesamiento de la información. El capítulo IV presenta el análisis e interpretación de los resultados, producto de la recolección de datos, el capítulo V las conclusiones y recomendaciones, el capítulo VI la propuesta metodológica. Además, se incluye referencias y anexos.

CAPITULO I

1. EL PROBLEMA

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Según la organización de las naciones unidas para la agricultura, 2009, las distintas crisis alimentarias que se han suscitado a nivel mundial a través del tiempo y en la última década, la contaminación microbiana de frutas y hortalizas frescas, los residuos de plaguicidas y los alimentos genéticamente modificados, han sensibilizado profundamente a gobiernos, consumidores y demás entes involucrados con respecto a las condiciones en que se producen y comercializan los alimentos, por lo que se establecen mayores controles y garantías para asegurarse que el consumo de alimentos, no entrañe ningún riesgo para la salud.

En el Perú , durante el 2014 se informaron y estudiaron un total de 61 brotes de ETA y hasta el III trimestre del 2015 se han notificado 27 brotes de ETA, 52% menor a lo reportado al mismo periodo en el 2014efunciones. Las medidas de prevención de las ETA deben ser práctica cotidiana en hogares y todos aquellos dedicados a la preparación y expendio de alimentos y bebidas, en eventos sociales, expendio informal de alimentos en las calles o en ferias; o expendio formal en restaurantes y la creciente industria del suministro alimentario o catering. Todos los participantes tienen un rol en la prevención de las ETA

Para evitar brotes de ETAʼs, se aplican principios de inocuidad alimentaria, través de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura); BPA (Buenas Prácticas de Almacenamiento; POES (Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización), normas de calidad como las ISO 22000, los mismos que constituyen un sistema integrado de inocuidad y calidad que abarca a toda la cadena productiva alimenticia. (FAO, OMS, 2003)

El Perú, inició el establecimiento de las bases para garantizar la inocuidad de los alimentos, publicando en el año 2008 mediante el Decreto Legislativo 1062 la Ley de Inocuidad de los Alimentos, su Fe de Erratas y su Reglamento (DS 034-2008-AG) creándose oficialmente la Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria

Taypikala hotel es un emprendimiento familiar que nace para suplir las necesidades de alojamiento y alimentación de viajeros que buscan además del descanso, el confort y la comodidad de un sitio con altos estándares de calidad en sus servicios. Cuenta con una oferta de setenta y siete habitaciones, de las cuales cuatro  son suites. Los servicios de alimentación están en el Restaurant con capacidad para 90 personas, brinda platos de cocina regional hecho a base de productos de la región y la zona de bar que, ofrece cocteles, bebidas frías. El Ministerio de Turismo de Peru emitió el Certificado de Registro No. 6208 y lo ubica en la categoría de hotel tres estrellas.

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

El estudio a realizar,pretende dar respuesta a las siguientes interrogantes: ¿En que medida influye  el manejo sanitario del área de producción de alimentos  en el hotel Taypikala de la ciudad de Chucuito?

2 JUSTIFICACIÓN.

Para prestar un servicio es importante tener un amplio conocimiento acerca de la rama en que se está trabajando, pero es necesario también adquirir conocimiento de todas aquellas actividades con las que se relaciona la actividad. De esta manera podrán prestar un servicio de calidad a tiempo y correcto. Es relevante esta investigación para conocer al detalle todas aquellas estrategias que los establecimientos de alimentos y bebidas utilizan para satisfacer las necesidades de los clientes. Las personas beneficiadas de esta investigación serán los empresarios de los establecimientos donde se realizó la investigación ya que ellos tendrán una  evaluación de cómo sus empleados están realizando sus actividades. Así también los empleados de la empresa se beneficiaran posteriormente con la retroalimentación de parte del gerente de alimentos y bebidas acerca de cómo están llevando sus actividades a cabo.

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