Manejo De Alimentos 1

TALLER MANIPULACION DE ALIMENTOS SEMANA 1

CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS

No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto), mientras que el contaminado no se ve a simple vista ya que la única manera de ver microrganismos es a través del microscopio.

Se considera contaminante toda materia, sustancia, energía, organismo vivo o sus derivados que al incorporarse a los componentes del ambiente, alteran sus características y obstaculizan el disfrute de la naturaleza, dañando los bienes o perjudicando la salud de las personas, animales o plantas.

1 AGENTES FÍSICOS: físicos son aquellos que al adicionarse al ambiente, su sola presencia altera la calidad de sus componentes, es decir son caracterizados por un intercambio de energía entre persona y ambiente en una dimensión y/o velocidad tan alta que el organismo no es capaz de soportarlo.

Las partículas de guantes, tierra, polvo, y/o cualquier elemento físico extraño de la composición del producto. EJEMPLOS:

Polvos, humo, smog, acetonas alcoholes,

3. AGENTES BIOLÓGICOS: Se consideran contaminantes biológicos principalmente, los microrganismos, que pueden degradar la calidad del aire, agua, suelo y alimentos. Es decir, están constituidos por los agentes vivos que contaminan el medio ambiente y que pueden dar lugar a enfermedades infecciosas o parasitarias como los microbios, insectos, bacterias, virus, entre otros.

La siguiente clasificación es de los tipos de contaminantes biológicos mas estudiados por la Higiene del Trabajo: • VIRUS.• HONGOS• BACTERIAS• GUSANOS

2. AGENTES QUÍMICOS: Los contaminantes químicos están constituidos por materia inerte orgánica o inorgánica, natural o sintética (gases, vapores, polvos, humos, nieblas). Es decir, se les designa contaminantes químicos a todas las sustancias que alteran la conformación química de los componentes del medio. Esta modificación química puede llegar a afectar a los demás seres vivos. Como por ejemplo de ese tipo de contaminantes podemos citar gases tóxicos, metales pesados, halógenos, ácidos orgánicos e inorgánicos, compuestos muy alcalinos, insecticidas, cianuros.

Por ejemplo sustancias químicas como losproductos de limpieza, disolventes, desinfectantes, conservantes nopermitidos conservantes permitidos en concentraciones superiores a las indicadas por la norma.

QUE SON MICROBIOS?

Llamamos microbios o microrganismos a los seres vivos que no podemos observar a simple vista. Su tamaño es tan pequeño que para poder verlos necesitamos un aparato con lentes de gran aumento, que se llama microscopio. Hay microrganismos de diversos tipos: protozoarios, bacterias, levaduras, mohos y algunas algas. Los virus, causantes de muchas enfermedades, también son microrganismos que están en el límite de lo vivo y lo no vivo, porque no respiran, no se alimentan y sólo se pueden reproducir en el interior de células vivas de otros organismos.

DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?

Los microbios se encuentran en todos lados y es muy difícil encontrar un lugar libre de ellos. Hay microbios en el aire, en la tierra, en el agua, así como dentro y fuera de los seres vivos, incluyendo a los seres humanos. Pero bebeos tener en cuenta lugares como en los excrementos humanos y animales

En las manos y uñas sucias

En la saliva

En los cabellos

En heridas infectadas

En moscas, cucarachas y roedores

En utensilios y alimentos contaminados

En la basura

COMO SE REPRODUCEN LOS MICROBIOS?

Los microbios invaden o parasitan las células de animales plantas dividiéndose y formando nuevos microbios obligan a las células del hospedador a producir muchas copias de si mismos y cada uno des estos nuevos microbios también se multiplica.

BACTERIAS Y SUS TOCXINAS

Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden ser transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico y muchos mas que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas.

Las bacterias son microrganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera.

En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a través de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A pesar de que estas estén muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.

FACTORES QUE FAVORESEN EL DESARROLLO DE BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS.

Temperatura:

Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno de los factores más importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso de las mas patógenas está en el eje de los 37ºC. o sea la temperatura del cuerpo humano. Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5ºC a 65ºC, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura. Fuera de esos valores, por debajo de 5ºC, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación. Por encima de 65ºC algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen mas, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100ºC (temperatura de ebullición del agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas

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