Manipulación De Verduras

Introducción

Los establecimientos gastronómicos deben observar normas de higiene muy estrictas para garantizar la máxima seguridad alimentaria por medio de medidas higiénicas y de protección de alimentos a fin de minimizar los riesgos de malas prácticas como son las enfermedades de transmisión alimentaria.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más comunes actualmente. Se conoce que más de la mitad de las enfermedades y muerte en la primera infancia provienen de gérmenes que se transmiten a través de vía oral al consumir alimentos o bebidas contaminados.

El manipulador de alimentos, quien representa el mayor riesgo de contaminación alimentaria, debe conocer y aplicar todas las recomendaciones que al respecto se exigen.

Este documento presenta varias pautas a tener en cuenta en la manipulación de frutas; desde la selección, conservación y almacenamiento, hasta las normas de higiene alimentaria. Sin embargo, para mayor referencia se puede acudir al Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 que reglamenta la ley 9 de 1979.

Selección de frutas:

La selección de los alimentos es uno de los aspectos críticos para la obtención de un producto final excelente. Si la materia prima es de buena calidad, el producto final también lo será, de lo contrario se puede correr el riesgo de que este tenga mala apariencia, mal sabor, textura desagradable y sobre todo que esté contaminado y genere toxiinfecciones alimentarias (TIA).

La contaminación puede ser física, química o biológica (virus y bacterias). En el caso de los alimentos las TIA más comunes son Cólera, Salmonella, Estafilococia, Shigelosis y Perfringens. Salmonella. Se encuentra en las aves de corral y en animales domésticos, por extensión también se encuentra en la cáscara de los huevos. Estafilococia. Bacteria típica de los manipuladores de alimentos ya que muchos de ellos son portadores. Se encuentra en las fosas nasales, alrededor de la boca o en las manos, concretamente debajo de las uñas. Esta bacteria tiene muchas cepas distintas y hasta alguna de ellas es beneficiosa para nuestro organismo, ya que habitan el colon y nos ayudan a sintetizar la vitamina k.

La selección de frutas es aconsejable hacerlo por categorías. Se deben comprar frutas con cáscara dura, grande y poca semilla, pues son resistentes a romperse, mezclarse o contaminarse. Deben estar en buenas condiciones, sin mallugaduras o mal olor, lucir con los colores brillantes.

También se debe evitar comprar frutas que estén apiladas en el piso, o en contacto con carnes, pollos, pescados, o con otras frutas dañadas, o en contacto con productos químicos. Y hay que tener especial cuidado de no lesionar la fruta en la recolección o selección porque se pudrirá más fácilmente durante su conservación.

Como nota adicional se debe tener en cuenta que las naranjas o mandarinas verdes una vez arrancadas del árbol no madurarán más. Lo mismo ocurre con los melocotones verdes.

Conservación y almacenamiento de frutas:

La importancia del almacenamiento es de la misma magnitud que la importancia de la selección de alimentos, sea fruta y otro tipo de alimento. Si estos son mal almacenados, están más expuestos a deteriorarse o contaminarse y por ende a reducir su vida útil. Así mismo deben ser almacenados lo más rápido posible para reducir este riesgo.

En el caso de las frutas y las verduras es importante limpiarlas bien con abundante agua y jabón, y un cepillo para verduras limpio mientras las lava para evitar su contaminación al momento de extraer la pulpa.

Las frutas de más rápida descomposición se deben almacenar lo más pronto posible y se deben refrigerar según su categoría cuidando de no guardar frutas dañadas con frutas buenas. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas y alta humedad relativa.

No se debe guardar juntas frutas de corta conservación (plátanos, melocotón, peras...) con las de larga conservación (cítricos, manzanas...), puede producirse sabores extraños y deteriorarse más fácilmente.

Las frutas necesitan oxígeno y, si se guardan en bolsas de plástico estas lo consumen perdiendo sabor y nutrientes.

La temperatura de refrigeración varía según la fruta que se vaya a guardar, aunque se recomienda que sea menos de 5 grados y más de 60 grados centígrados.

En la refrigeración es necesario cuidar de no guardar juntos las frutas (o alimentos crudos) junto con los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislar los cocidos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio, cubiertos herméticamente con tapa o cierre.

Los plátanos no deben guardarse en nevera porque se ennegrecen, a menos que los envuelvas en papel de periódico.

La mayoría de frutas saben mejor frescas, pero algunas conservan bien su sabor incluso tras un almacenaje prolongado. A continuación se presenta una tabla de las temperaturas y el tiempo de almacenamiento adecuados.

Las frutas que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, para evitar la reproducción de bacterias y hongos. Alejados del piso y de las paredes entre 15 y 18 centímetros. Nunca ponerlas directamente en contacto con el suelo.

El consumo se debe hacer utilizando el método PEPS - Primero Entra Primero Sale - de manera que no almacene mayor tiempo del debido ningún producto.

Otra forma de conservar las frutas se detalla a continuación:

• En latas o frascos. Las bacterias son eliminadas por calor y se cierra herméticamente.

• Secado. Es la forma barata de conservación, sobre todo para manzanas, ciruelas y albaricoques. Se trocean y se secan al aire.

• Azucarado. Se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes y se cubren con azúcar; luego se cierran y se guardan en lugar fresco.

• Macerado en alcohol. Los cítricos y la mayoría de frutos de hueso, como las cerezas pueden embotellarse con almíbar y alcohol como ron, brandy, etc.

Normas de Higiene de la manipulación de frutas:

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