Manipulacion De Alimentos

Módulo No. 4 “Higiene Personal y Alimentos”

Temas a estudiar en la cuarta semana:

1. Higiene personal en la manipulación de alimentos

La manipulación de alimentos, sugiere la aplicación de un determinado número de normas de higiene, que guardan relación principalmente con la presentación personal, la ropa, el comportamiento y las prácticas de los individuos involucrados en este proceso. Cualquier manipulador de alimentos puede contaminar los alimentos y ser un agente transmisor de enfermedades entre los consumidores. Es necesario tener en cuenta que un manipulador de alimentos es la persona que entra en contacto con los alimentos durante la preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, distribución, venta, suministro y servicio; quedando excluidas de esta definición, las actividades ligadas a la producción primaria de alimentos.

2. Higiene Corporal

El manipulador de alimentos debe estar limpio y mantener su cuerpo aseado durante todo el proceso de producción y venta, con el fin de no contaminar los alimentos. En el siguiente esquema se identifican los hábitos y prácticas asociados a la higiene corporal, que son fundamentales en la manipulación de alimentos:

Hábitos y prácticas en la higiene corporal, fundamentales en la manipulación de los alimentos

Baño o ducha antes de la jornada laboral

Limpieza e higiene del cabello

Cepillado de dientes

Manos limpias

Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

3. Higiene de las manos

Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador y la forma más común de transmisión de gérmenes a los alimentos. Las manos deben lavarse con agua y jabón antes de iniciar la preparación de los alimentos y siempre que se cambie de actividad durante la manipulación de los alimentos. Otros momentos o situaciones específicos en los que debe lavarse las manos el manipulador de alimentos son:

- Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.

- Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

4. Higiene de la Ropa

Un manipulador de alimentos debe llevar ropa de trabajo limpia, delantal, guantes aislantes, protector bocal, delantal, calzado adecuado y gorro. A continuación se presentan algunos aspectos fundamentales de estas prendas:

- Es preferible que la ropa de trabajo sea de colores claros, ya que de este modo resulta más fácil verificar su estado de limpieza.

- El uso de guantes es bueno porque resulta más fácil limpiar a fondo y desinfectar un guante que la piel de las manos, ya que ésta, no es lisa y puede albergar microorganismos debajo de las uñas. Usar guantes no exime de aplicar las recomendaciones de higiene general.

5. Higiene Conductual

La higiene conductual está relacionada con una serie de comportamientos que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta con el fin de evitar la contaminación de las preparaciones o productos. De este modo, todo manipulador de alimentos no sólo debe lavarse las manos frecuentemente con agua y jabón, sino que también debe abstenerse de cualquier práctica antihigiénica o inadecuada.

6. Estado de salud del manipulador de alimentos

El personal de cocina puede ser una fuente importante de contaminación de los alimentos debido a los gérmenes patógenos o peligrosos, generados en el ser humano por la una flora microbiana natural que se alojan en la piel, la nariz, la boca y el tubo digestivo.

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