Manipulacion De Alimentos

DESARROLLO

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.2

Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporación de prácticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la protección de alimentos

Visita un restaurante, una cafetería y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:

CALVES OMS Restaurante Cafetería Cocina de un familiar

Clave 1: Limpieza

Permiten evitar la contaminación de los alimentos con las superficies que contactan con estos de forma directa o indirecta así como de los establecimientos donde se encuentran. Deben mantenerse limpios y desinfectados las manos, las superficies y equipos usados en preparación de alimentos. Los alimentos y las áreas de cocina deben protegerse de los insectos, plagas, roedores y otros animales.

Clave 2: Separación de alimentos crudos y cocidos El espacio debe ser amplio, y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la misma. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección. La transmisión de contaminantes de un equipo o utensilio a un alimento, incluye: usar un cuchillo para cortar la carne cruda y sin lavarlo, partir tomates y reutilizar contenedores de químicos vacíos para almacenar comidas. Manipular carne cruda y preparar una ensalada sin lavarse las manos entre el cambio de actividad.

Clave 3: Cocción completa Hervir las sopas y guisos para asegurarse que han alcanzado los 70°C. Recalentar completamente los alimentos cocinados. Dar una cocción especial a la carne picada, los trozos grandes de carne y las aves enteras

Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras Refrigera lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos Mantén la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir No dejes alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. También tiene que existir un desagüe adecuado. El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que puede identificarse fácilmente. Escoger alimentos procesados para garantizar que no le harán daño al consumidor

Investiga sobre el proceso de producción, fabricación y comercialización del restaurante, o cafetería que conozcas.

Proceso de producción, fabricación y comercialización

El despacho de los alimentos está relacionado con su:

a) El transporte de alimentos, tiene unos requerimientos básicos para garantizar su protección, entre los que se encuentran:

- Proteger los alimentos de la contaminación.

- Presentar un aviso visible, indicando que es un vehículo que transporta alimentos.

- Evitar poner directamente los alimentos sobre el piso del vehículo y utilizar recipientes que garanticen la higiene de los alimentos.

- Mantener refrigerados los alimentos, si éstos lo requieren.

- Revisar frecuentemente el buen funcionamiento de los vehículos con sistema de refrigeración o no.

Todos los requerimientos del transporte de alimentos son necesarios para su protección. Asimismo, recuerda que el transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere certificados, expedidos por parte de las autoridades sanitarias.

b) Distribución y comercialización de alimentos

Debe garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias en las actividades de distribución y comercialización de alimentos y de materias primas. Así cómo los aspectos

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