Mantequilla Casera

RESUMEN EJECUTIVO

El presente proyecto de grado titulado “Elaboración y comercialización de la Mantequilla blanca  en el cantón El Empalme”, se lo ejecutó con el objetivo de poder conocer la necesidad que existe en el sector comercial y alimenticio en lo referente a la oferta de la mantequilla blanca; debido a sus notorias cualidades nutritivas y sobre todo por la oportunidad de superación que representa para diversas familia ecuatorianas. Para el desarrollo del presente trabajo se consideró el planteamiento de objetivos que permitieron la consecución de los resultados, y los cuales consistieron en: la determinación del nivel de aceptación de la mantequilla blanca  mediante la ejecución de un estudio de mercado, el establecimiento de la eficiencia técnica, y el tamaño del proyecto por medio de la elaboración del estudio técnico, la identificación de la rentabilidad de la inversión mediante la elaboración del estudio económico-financiero y el diseño de la imagen corporativa.

Dentro de la metodología empleada se detalla el uso de encuestas aplicadas a los moradores del sector para conocer la necesidad, gustos y preferencias con respecto al consumo de la mantequilla blanca, a más de esto se recurrió a la realización de una entrevista al propietario de una de las tiendas más importantes de la ciudad, y así poder conocer la realidad del mercado con respecto a este producto. Además, también se recurrió a la revisión bibliográfica de libros, revistas y sitios web con respecto a la temática en cuestión.

Dentro de los resultados esperados se destaca la obtención del diagnóstico en cuanto al mercado de vino artesanal, la obtención de los indicadores financieros tales como el VAN, TIR, RBC. Además de esto el diseño de la imagen corporativa del negocio.

ANTECEDENTES

Se cree que la posible agitación accidental de la crema de la leche diera lugar a la creación de la mantequilla, es así que se cree que ésta era elaborada y empleada en los primeros experimentos del procesamiento de lácteos, probablemente en la zona de Mesopotamia dentro del 9000-8000 a. C. Se estima que la inicial mantequilla utilizada fue elaborada de leche de oveja o cabra, debido a que los mismos eran domesticados en aquella época (McGee, 2005). 

Con el invento de la margarina en el año de 1870 por parte del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés, se dio lugar a la distribución de dicho producto alimenticio entre las poblaciones a un menor coste. Con respecto de al consumo per cápita de la mantequilla, este ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en gran parte por la popularidad de la margarina, debido a que esta es menos cara y es considerada por la población consumidora como más saludable. En el territorio del mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva en la actualidad, idea reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla (EAGP, 2004).

La mantequilla es en esencia una emulsión de agua en materia grasa. El componente esencial y mayoritario es la grasa (80 a 85%), responsable a su vez de su alto contenido calórico (750 calorías por cada 100 gramos). Los ácidos grasos naturales de la leche le dan a la mantequilla parte de ese sabor y aroma especial que la caracteriza; y los ácidos láurico y mirístico, facilitan su extensibilidad y untuosidad. Es considerada nutricionalmente como una excelente fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que, como tales, se encuentran junto a su grasa. El contenido vitamínico de la mantequilla depende en gran medida del tipo de alimentación que posea el animal y de la estación del año, especialmente en el caso de la vitamina A. Es por tal motivo que en época de verano, por ejemplo, la mantequilla es mucho más rica en vitamina A que en época invernal. Con respecto a su contenido mineral, este es muy escaso. Dentro de sus minerales destaca el calcio, aunque su contenido es muy inferior al de la leche y otros derivados lácteos (SENATI, 2002).

La elaboración de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico (Amparán, Campos, Escobedo, González, & Muñoz, 2007).

En el Ecuador la mantequilla natural ha sido sustituida por el consumo de margarina, pero a pesar de aquello el sabor de la misma ha permanecido intacta en la dieta alimenticia de los consumidores. El consumo de mantequilla blanca o casera es más frecuente debido a la costumbre arraigada que existe para preferir este suplemento alimenticio graso, debido a su notable sabor y cualidades naturales que la caracteriza.

Regularmente en nuestro país el consumo de margarina sobrepasa al de la mantequilla blanca, debido a que su forma de adquisición es mucho menos compleja, lo cual involucra las diversas medidas comerciales y de marketing empleadas para su promoción; ésta es empleada para diversos usos comestibles, tales como en la repostería, para la preparación de pasteles, cake, etc.; así como adherente en el consumo de pan y para fines de culinarios, específicamente (gastronomía).

1. DESARROLLO

1.1. Análisis situacional

A nivel mundial la India es el país que presenta el mayor consumo de mantequilla, la misma que se la denomina ghee, utilizan la mayor parte de la producción de leche a su elaboración. Muy cercano se encuentran Alemania, Francia, Rusia y Estados Unidos como potenciales consumidores. Su alto consumo se debe a las diversas cualidades que posee dentro del campo gastronómico y de repostería, y además porque se ha constituido en una de las principales tradiciones en diversas naciones del mundo.

En el Ecuador la situación con respecto al consumo de la mantequilla se ha caracterizado a su uso como ingrediente especial en la preparación de platos tradicionales, tales como: el llapingacho, pasteles, fritadas, tortillas, tostadas, entre otros; y para cuyo efecto se hace uso especialmente de la de tipo industrial o procesada, debido a su disponibilidad en el mercado, mientras que la de tipo casera es empleada en menor proporción, a pesar de sus propiedades nutricionales.

En el cantón El Empalme el consumo de la mantequilla blanca o casera es limitado debido a la notable aceptación que tiene la de tipo procesada, sin embargo ésta se la expende en minúsculas cantidades en las diferentes tiendas de abarrotes, mercados y plazas de la ciudad a un precio módico, lo cual da lugar al establecimiento de una oferta conveniente para el incremento de su consumo, haciendo énfasis en aspectos tales como: su valor nutricional y su importancia en pos del rescate cultural de nuestros pueblos ancestrales. Con respecto a los factores que limitan el consumo de la mantequilla blanca están, el desconocimiento de su preparación, el bajo costo de la mantequilla procesada y la ausencia de producción.

...