Mantequilla

Mantequilla

Una barra de mantequilla.

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).1 Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas,colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.

La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.

Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denominaSuero de mantequilla— (buttermilk), este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotchhands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando retenidos en su interior.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen detriglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.

Tipos

Mantequilla elaborada a mano.

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

 Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema

 Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).

Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camello).

Elaboración

No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.

PROCESO PRODUCCIÓN DE LA MANTEQUILLA

LECHE CRUDA

Toda la materia prima: leche cruda es recibida diariamente en cisternas isotérmicas en nuestras plantas, donde tras ser pesadas y recogida su documentación para establecer su trazabilidad, es sometida a los controles fijados: temperatura, acidez, estabilidad, composición, ausencia de antibióticos, etc.

Comprobada su idoneidad, se procede a su descarga pasando a través de los filtros hasta el enfriador correspondiente y de allí a los silos pulmón.

Tras la descarga, se procede a la limpieza interna de las cisternas mediante la planta C.I.P. de recepción, cuyas concentraciones de limpieza son controladas periódicamente por Calidad.

INGREDIENTES DISTINTOS DE LECHE (Fermentos)

El resto de ingredientes utilizados distintos de la leche: fermentos lácticos, se recepcionan y verifican que cumplen las especificaciones acordadas con el proveedor.

Tras la realización de las verificaciones correspondientes, los ingredientes son almacenados convenientemente hasta su utilización conforme a sus especificaciones de conservación.

HIGENIZACIÓN DESNATADO

En la fase de desnatado se realiza una centrifugación de la leche: separación de la materia grasa (M.G.) en leche desnatada y nata, de forma que ajustando el % de M.G. mediante las mezclas correspondientes, se consigue "normalizar" o "estandarizar" tanto la leche como la nata hasta alcanzar el valor del % de M.G. deseado.

La nata cruda se mantiene refrigerada almacenada en silos refrigerados hasta su utilización.

Todos los equipos: líneas, termizadores, centrifugas y silos, tras su utilización, son sometidos a los procesos de limpieza automática establecidos mediante la planta C.I.P., cuyas concentraciones de limpieza son controladas periódicamente por Calidad

MATERIAS AUXILIARES (Envase y embalaje)

Los materiales de envase y embalaje (tarrinas, bolsas, cajas de cartón, plásticos retráctiles, etc) necesarios para envasar, almacenar y distribuir los productos, son igualmente recepcionados e inspeccionados para verificar el cumplimiento de las especificaciones acordadas con sus fabricantes, quedando a continuación convenientemente almacenados y a disposición del Departamento de Producción para su empleo.

PASTEURIZACIÓN

Para asegurar la eliminación de las bacterias patógenas, la nata se pasteriza utilizando temperaturas de pasterización para eliminar, junto a las bacterias, enzimas que pudieran causar sabores anómalos.

El sistema automático informatizado de los equipos controla todos las etapas (tiempos, temperaturas, etc.), complementado por el autocontrol de los operadores y las inspecciones de Calidad, que a su vez verifica las correctas concentraciones de las disoluciones de limpieza.

ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO. CRISTALIZACIÓN

Tras la pasterización, la nata sufre un proceso de cristalización: enfriamiento y almacenamiento en reposo en el que se busca la formación de los cristales de los diversos ácidos grasos del modo más favorable para obtener mantequilla blanda. Esto se consigue combinando la relación tiempo-temperatura de cristalización.

PREPARACIÓN DE FERMENTOS

Existen dos formas de obtención de mantequilla, a partir de:

- Nata “dulce” (sin acidificar).

- Nata ácida (obtenida de nata acidificada por crecimiento bacteriano).

LECHE PASCUAL fabrica la mantequilla a partir de nata “dulce” (sin acidificar) mediante un sistema continuo, con incorporación de fermentos lácticos, lo que hace que el proceso no genere subproductos ácidos, siendo más respetuoso con el medio ambiente. Comprende varias fases:

- La preparación de los cultivos que se realiza a partir de fermentos comerciales que se preparan en tandas, y se trasiegan a su fermentador.

Para evitar contaminaciones asegurando el posterior crecimiento y acidificación uniforme, la leche y cultivos de la fase anterior es sometida, en su propio fermentador, a una pasterización seguida de enfriamiento. Las relaciones de temperatura y tiempo vienen establecidas en su especificación correspondiente.

Leche Pascual utiliza dos tipos de fermentos: Aromático (proporciona los aromas y sabores característicos) y ácido (que además de facilitar el crecimiento del aromático, interviene en la conservación de la mantequilla), ambos fermentos se añaden en condiciones asépticas sobre el sustrato, de acuerdo a unas proporciones definidas en las especificaciones. Tan pronto como se ha realizado la inoculación, las bacterias empiezan a multiplicarse. Para facilitar y controlar el proceso, éste se realiza a una temperatura y tiempo

...