Mantequilla

INTRODUCCIÓN

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.

En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.

DESCRIPCIÓN DE LA LECHE Y LA ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

CREMA O NATA

DEFINICIÓN

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural de hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla.

El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa.

El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes finalidades:

Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora.

Acortar la duración del batido y

Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.

DESCREMADO DE LA LECHE

La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).

Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo, dejando la leche en reposo durante varias horas. Este método ha sido abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples ventajas.

Separación por decantación espontánea o estática

Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan en régimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se efectúa en recipientes variables principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a 10°C. Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la fabricación de ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricación de mantequilla debido a que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo de contaminación.

Separación mecánica por acción centrífuga

El desnatado natural, es una operación lenta y discontinua. Para acelerarlo y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrífuga que separa a los componentes de la leche en capas distintas en base a la densidad, de este modo se obtiene la crema, leche descremada y las impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.)

El descremado mecánico se realiza en equipos denominados descremadoras o desnatadoras.

CONDICIONES PARA UN BUEN DESCREMADO

Unas se refieren al estado de la leche y otras al modo de realizar la operación.

Calidad de la leche

Una leche sucia y ácida deja en el bol gran cantidad de residuos que dificultan la circulación de la leche desnatada.

Temperatura de la leche

En general se calienta la leche hasta 30 ó 35ºC. Esta técnica es difícil de aplicar en los casos en que la acidez de la leche suele superar los 20ºD.

Funcionamiento del bol

El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales.

Evidentemente, después de cada operación de desnatado, es necesario desmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos.

Alimentación

También en esta operación deben observarse rigurosamente las recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la capacidad fijada para ganar tiempo. La alimentación debe ser tan regular como sea posible.

Dispositivo de remezcla

Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una depuración excelente de la leche en las desnatadoras herméticas.

LA MANTEQUILLA

DEFINICIÓN

Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.

COMPOSICIÓN MEDIA DE LA MANTEQUILLA

En el Cuadro Nro. 1 se presenta la composición de la mantequilla.

CUADRO Nro. 1

COMPOSICIÓN DE LA MEDIA DE LA MANTEQUILLA

COMPONENTES % DETALLE

FASE GRASA 8

2 Triglicérido 82%

Fosfátidos 0,2 –1 % Caroteno 3-9 ppm Vitamina A 9-30 ppm

Vitamina D 0,002-0,040 ppm

Vitamina E 8-40 ppm

AGUA <16

EXTRACTO SECO MAGRO <2 Lactosa 0,1 – 0,3%

Ácido Láctico 0,15 % (fermentada)

Materias Nitrogenadas 0,2-0,8 %

Caseína 0,2 -00,6 % Lactoalbúmina 0,1-0,05 % Trazas de:

Proteínas de la membrana

Péptidos

Aminoácidos

Sales (= ClNa ) 0,1 %

Citratos 0,02 %

Vitamina C. 3 ppm

Vitamina B2 0,8 ppm

Péptidos

Aminoácidos

Sales (= ClNa ) 0,1 % Citratos 0,02 % Vitamina C. 3 ppm

Vitamina B2 0,8 ppm

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

En la Figura Nro. 1 se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboración de mantequilla, a continuación se describen las etapas del proceso.

CREMA O NATA

La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

TRATAMIENTO DE LA CREMA

Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de mantequilla, estas operaciones son la normalización; neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización y maduración de la crema.

NORMALIZACIÓN

Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada.

NEUTRALIZACIÓN

Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas ácidas. Esta operación, se convierte en una práctica corriente en las fábricas, cuando la acidez de las cremas es elevada.

PASTEURIZACIÓN

La pasteurización de la crema se realiza con el objeto de destruir los gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas.

La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la crema.

MADURACIÓN DE LA CREMA

La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, sea espontáneo o mecánico, porque se obtendría una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.

Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas.

La maduración de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este último puede ser producto de una fermentación acelerada o forzada o mediante la adición de cultivos selectos. La maduración de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cámaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubación.

Maduración natural o fermentación natural o espontánea.

Es el método de maduración de cremas más extendido en el Perú debido a la facilidad de operación, al costo mínimo y a la tradición. Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este método requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15°C aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente desfavorable.

Maduración con cultivos selectos.

Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos seleccionados llamados “starters” o “arrancadores” que son añadidos a cremas dulces pasteurizadas.

Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final.

BATIDO

Objeto El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea.

La

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