Manual De Preparación De Chacinados

CURSO DE ELABORACIÓN DE

CHACINADOS

AMINGA DPTO. CASTRO BARROS- LA RIOJA

AÑO 2005

TÉCNICAS PARA ELABORAR CHACINADOS EN FORMA ARTESANAL

1. Se elige un cerdo con buena proporción de grasa y carne y tocino, cortada en trozos, revolviendo para evitar coagulación, esto nos servirá para hacer las morcillas.

Para pelar el animal se moja con agua caliente a punto de hervir y se raspa con un cuchillo, luego se higieniza, se cuelga, abrimos, sacamos las vísceras y elegimos las tripas finas que luego de lavarlas y rasparlas nos servirán para embutir diez kg. de chorizos aproximadamente.

Se extraen muestras para el análisis de TRIQUINOSIS, se saca de MASETERO que el músculo que sirve para mover las mandíbulas, del diafragma, el músculo que sostiene los pulmones y se cala dos costillas con un cuchillo para sacar un rectángulo de carne.

La TRIQUINOSIS es una enfermedad transmitida por la RATA, que cuando esta enferma se desplaza con dificultad y cuando entran en los chiqueros son comidas por el cerdo, si esto ocurre se avisa a un Centro Bromatológico para el debido control.

Después de haber obtenido un resultado positivo de este análisis, despostamos y elegimos la carne para cada embutido.

Sacamos las bondiolas que se encuentran sobre el cogote, en la parte delantera del caré. Se las prepara dándoles forma redonda y alargadas moldeándolas con ataduras de hilo, se pone abundante sal, sal nitro y dejamos seis días para después lavarlas con vino blanco, condimentar con sal, pimienta y envolver con las telas que se sacan del vacío del cerdo.

EL SALAME : lleva, 60 % de carne vacuna

20 % de carne porcina

20 % de tocino cortado de dados

se prepara con la mejor carne, la elegimos cuidando que no tenga nervios no grasas. Mezclamos la carne, la molemos con un filtro mediano, cortamos el tocino en forma de dados para desparramarlos sobre la carne molida, condimentar y mezclar hasta obtener una liga homogénea, se embute y ata dejando ojalillo para colgar y se pincha la tripa para que salga el aire y se escurra el agua. Se cuelga dejando espacio entre si para dejar unos días en el secadero para llevarlos al sótano. Se calcula una merma física del 1 % diario los primeros treinta días y ya se puede consumir.

Los condimentos son: Sal 2,7 %

Pimienta 0,05 &

Sal nitro 50 gramos cada 100 Kg.

Vino blanco con ajo, 3 litros

CHORIZOS : 40 % de carne vacuna y 20 % de grasa de cerdo.

Esta carne se obtiene de lo que se descarta del salame, siempre cuidando que no tenga demasiada grasa y nervios.

Mezclamos todo esto y molemos con un filtro fino, condimentamos y mezclamos nuevamente para embutir en tripas finas de cerdo que se atan con separador entre si cada 8 cm aproximadamente.

Condimentos: Sal 1,8 %

Pimienta 0,04 %

Vino con ajo 3 %

Nuez moscada rallada, una cada 10 kg

Especias surtidas (canela y clavo de olor)

CODEGUIN: Se prepara con cuero de cerdo y la carne mas fibrosa que se descarta en el salame y chorizo. Molemos primero el cuero para mezclar con la carne y volver a moler con filtro mediano. Condimentamos y embutimos en tripas delgadas y torcidas de vacuno, se atan con separadores para evitar que se desarmen cuando hierven para comer.

Condimentos: Sal 2.7 %

Pimienta 0,05 %

Especias surtidas (canela y clavo de olor)

FIAMBRE: (Queso de cerdo)

Se hace hervir la cabeza del cerdo con los huesos y carne fibrosa que hemos descartado para los embutidos anteriores, una vez cocida limpiamos la carne de los husos y molemos con un filtro grueso, condimentamos y agregamos el líquido que hemos usado para hervir esta carne, embutimos en tripones o cuero de cerdo previo cocer en forma de bolsa, se vuelve a hervir unos minutos a fuego lento para cocinar los tripones o el cuero, se saca, los prensamos y dejamos enfriar.

Condimentos: Sal 2,7 %

Pimienta 0,05 %

MORCILLA: Se hace con carne cocinada, se muele, condimentamos, agregamos sangre, mezclamos y embutimos en tripas medianas, las atamos y hacemos hervir unos minutos para cocinar la sangre y al sacarla rociamos con agua fría para limpiar y queden mas presentables.

Condimentos: Sal 2,5 %

Pimienta 0,05 %

Cebolla de verdeo a gusto y sangre de cerdo

Con un cerdo de 120 kg de carne y un novillo de 180 kg de carne, se obtiene aproximadamente: 5 kg de bondiola

100 kg de salame

35 kg de chorizo

15 kg de codeguín

15 kg de fiambre

10 kg de morcilla

Lo demás son desperdicios entre huesos y cebos que no se utilizan. Si sobre grasa porcina la molemos y usamos en frituras como aceite.

Para estos chacinados necesitamos:

8 kg de sal entrefina

1 kg de pimienta molida

4 kg de nuez moscada rallada

50 grs de sal nitro y especias surtidas

leña fuerte y mediana, aproximadamente 200 kg.

El secadero es una habitación con poca ventilación, piso de ladrillo y revoque grueso donde se regula la temperatura a 25 Grados y Humedad 75 %.

El sótano es aconsejable que sea de piso de ladrillo común, paredes de adobe o ladrillo, asentados en barro y pueden ser revocados con grueso. La temperatura debe estar entre 20 y 25 Grados, Humedad 70 a 75 %, por cada metro cuadrado se conservan 50 kg de salame porque se deja lugar para ventilar.

Cuando los animales faenados se abren, revisamos las vísceras, la cabeza, cogote y el interior de la media res para detectar ganglios y tumores anormales, esto se debe analizar para determinar de que se trata. Puede ser tuberculosis, brucelosis u otra enfermedad.

Si el animal padece tuberculosis, en algunos casos no presenta síntomas mientras esta vivo, en cambio la brucelosis y parásitos de intestinos lo hace adelgazar y a veces se notan tristes.

En este caso se decomisa la carne, se verifica la procedencia del animal para controlar el resto.

TRIQUINOSIS

La triquinosis es producida por el virus de la triquina. En la triquinosis el huésped definitivo es la rata y el huésped accidental es el cerdo.

El cerdo se contagia cuando come la rata infectada y el hombre se contagia cuando consume chacinados crudos (salame) o carne de cerdo infectadas, por no estar bien cosidas.

Este virus (la triquina) se muere con la cocción o con el frío (-20°), durante no menos de 40 (cuarenta) días.

Si se consumen pocos virus puede que la persona contagiada nunca se entere porque los síntomas que produce la enfermedad son: decaimiento, fiebre, dolor muscular, cefalea; tiene los síntomas parecidos a los de la gripe, que con el paso unos meses desaparece.

Cuando la triquina se ingesta en el tejido muscular, hasta calificarse en forma de un microscópico granito de sal, si esto es así, molesta únicamente cuando hay cambios de tiempo.

Si se ingieren demasiados virus y no se trata a tiempo, puede producir la muerte de la persona.

Medidas preventivas:

• Control de chiqueros.

• Control de la carne que se consume tratando de adquirir los animales con control veterinario.

• Los cerdos no deben ser alimentados con ningún tipo de carne.

• No consumir carne cruda de cerdo.

Influencia Genética y Nutrimental en la Calidad de la Carne de Cerdo Por M. Ellis.

Introducción.

Es muy complicado poder llevar a cabo un debate sobre la calidad de la carne de cerdo debido a dos factores. En primer lugar, hay diferentes componentes dentro de la calidad, muchos de los cuales no están claramente definidos y es difícil medirlos en forma objetiva. Además, la genética y la nutrición son, de entre una multitud de factores, únicamente dos; y muchos de los cuales están fuera del control de los productores. Estos factores afectan la calidad final de la carne de puerco y en varias situaciones sus efectos en relación con otros factores, son mínimos. Sin embargo, amabas, la genética y la nutrición, puede tener influencia significativa tanto positiva como negativa en la calidad de la carne de cerdo, y el primer paso para desarrollar programas de producción para optimizar la calidad es entender estos impactos.

Ha habido varios intentos por definir la calidad, siendo tal vez mas extenso el de Hoffmann 1994), quien sugirió que la calidad de la carne puede considerarse en términos de propiedades sensoriales, factores tecnológicos, valor nutritivo e higiénico y aspectos toxicólogos o relativos a la seguridad en los alimentos. Esta revisión esta enfocada a la capacidad de retención líquidos, un factor importante que afecta el rendimiento en el procesamiento y la rentabilidad del producto, el color de la carne de cerdo y la gustosidad (palatabilidad), factores que influyen de manera importante en

...