Manual de seguridad e higiene en cocina

HIGIENE

La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto básico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo humano.

SALUD

Es el estado de bienestar optimo, tanto físico como mental y social.

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¿QUE ES HIGIENEN DE LOS ALIMENTOS?

Son todas las medidas para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.

PRINCIPALES MEDIDAS DE HIGIENEN EN ALIMENTOS

Lavar y des infectar frutas y verduras

Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos

Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y diferentes alimentos

Usar trapos de colores para cada actividad

MEDIDAS DE PRECAUCION AL COCINAR

Estornudar frente alimentos

Picarse la nariz, toser o escupir

Preparar los alimentos cuando se está enfermo

Tocar los alimentos cocidos si no se tienen las manos limpias

TECNICAS SANITARIAS EN COCINA

Controlar la calidad y el abastecimiento de agua

Controlar la calidad de los alimentos del campo a la mesa

Eliminar basura, residuos tóxicos en agua contaminada

Combatir roedores, insectos causantes de enfermedades

Higiene en los establecimientos

TIPOS DE ALIMENTOS

Alimentos perecederos: Alimentos también conocidos como altamente peligrosos, duran horas o días con un buen tratamiento (refrigeración).

Alimentos semi perecederos: Duran mese o semanas con un buen tratamiento como refrigeración o congelación.

Alimentos no perecederos: Duran meses a años si se les da un buen tratamiento.

PROCESO DE LOS ALIMENTOS

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TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS

• Congelados. -18°C
• Fríos. -4°C
• ZPT. 4-60°C
• Calientes 64°C
• Recalentados +74°C

SALUD

La salud garantiza óptimas condiciones de vida, pero muy pocas veces somos conscientes y nos preocupamos por regular nuestras acciones.

Mantenerse en un estado de salud y bien estar mental y social es de suma importancia pues contribuye con el fortalecimiento de nuestra calidad de vida, conservar nuestra salud implica tener una alimentación balanceada, misma que aportara los nutrientes necesarios al organismo manteniendo sus funciones en óptimas condiciones; también requiere de la práctica de ejercicio y con ello contribuimos una mejor oxigenación al cerebro y los músculos potenciaran su capacidad de trabajo.

De acuerdo a la introducción de la OMS la salud  es el estado de completo  bien estar físico, mental y social, no solo la ausencia de enfermedad, malestar o dolencia.

La adolescencia es una de las etapas en donde experimentan mayores dificultades para conseguir dicho estado de bien estar físico, emocional y social debido a los cambios físicos, emocionales y psicológicos.

En esta etapa existe un acelerado crecimiento y desarrollo sexual, se preocupan por su cuerpo y la imagen que los demás puedan tener de ellos. Es por ello que resulta necesario tener conciencia de las responsabilidades que tenemos hacia nosotros mismos y de la importancia de adoptar estilos de vida saludables.

ACCIDENTES, CAIDAS Y ENFERMEDADES

Caídas:

Recoger los líquidos y objetos del piso inmediatamente después de que caigan.

Si va a trapear, avise o marque el piso primero

Nunca deje una escalera, olla o bancos de tras de las puertas

Si derrama algo en el piso limpie inmediatamente

Torceduras o estirones:

Examine primero el objeto al levantar

Mantenga la parte superior del cuerpo recta

Evite movimientos y esfuerzos bruscos

Quemaduras:

siempre asuma que todo este caliente

Levante primero la parte superior de las tapas, es decir la parte más alejada de usted

Siga siempre el procedimiento correcto para realizar las labores

Nunca agrega agua u otros líquidos a fuego ocasionado por grasas

 Lesiones en el equipo que usamos

Ponga atención y concéntrese en lo que está haciendo

Mantenga las manos alejadas de las partes en movimiento

Apague y desconecte aparatos cuando no estén en uso  

QUE VERIFICAR CUANDO SE COMPRA UN ALIMENTO

Compra

Los vendedores deben cumplir con los requisitos de higiene.

El producto debe tener las posibilidades de hacer un análisis bacteriólogo.

Recepción

Se inspeccionan los alimentos inmediatamente después de recibirse

Se verifican que los camiones de entrega no tengan señales de contaminación

Se inspeccionan los sellos de seguridad en los cárnicos

Se verifica la fecha de caducidad

Almacén

Se quitan las grapas, clavos, y otros sujetadores tan pronto como se desempaquen

Se trasladan inmediatamente los artículos al almacen

El almacenador debe conocer y aplicar las normas de recepción de la NOM-251-SSAI-2010.

CONDICIONES DE SEGURIDAD

Deben de estar diseñadas de acuerdo a las necesidades

No incrementar el riesgo de sufrir una lesión a los trabajadores y clientes

La determinación de la seguridad se divide en 2 partes

1 El que atiende la responsabilidad directa en el área de conservación y mantenimiento

2 El que atiende el supervisor

QUE IMUEBLES SE REVISA:

Estructura básica:

Pisos

Paredes

Techos

Instalación de acceso:

Escaleras

Rampas

Elevadores

Estructura para el mantenimiento:

Escaleras móviles

Escaleras fijas

Orden, limpieza y confort

Ventilación

Presencia de agentes nocivos

COMPRA DE ALIMENTOS

Huevos

Deben de estar limpios y sin roturas

La temperatura de recepción debe de ser de 4°c

No debe de existir ningún olor

Las yemas deben resaltar y estar firmes

Las claras deben envolver las yemas y estar adheridas

Leche

Mida la temperatura de la leche entregada en cajas

Refrigere inmediatamente

Mantequilla

Debe de tener un sabor fresco y color uniforme

Checar si esta baboso o tiene lama

Queso

Sabor y textura correctos según el tipo del queso

Si tiene corteza tiene que estar limpia y sin roturas

Carne de res

Acepte si la temperatura es de 4°c o menos

Acepte si el color de la carne es rojo cereza brillante

Rechace si el color es café verdoso, con manchas verdes o moradas y tienen puntas blancas y verdes

Rechace si la textura es babosa, pegajosa  o seca, si la presión hecha por un dedo se queda en la carne

Carne de cerdo

Acepte si la temperatura es de 4°c o menos

Acepte si la raza es blanca, rosa y se ve limpia

Rechace si la carne no se retracta cuando la toca

Aves

Acepte si la temperatura es de 4°c o menos

Acepte si el color es firme, amarillo brillante y no tiene decoloraciones

Rechace si el color es morado o verdoso o si las puntas de las alas están obscurecidas

Rechace si el color es muy fuerte

Pescados

Acepte si tiene una temperatura de 4°c o menos

Acepte si no tiene un olor muy fuerte a pescado

Acepte si tiene los ojos claros brillantes y resaltados

Rechace si la branquias están grises o verdosas

Rechace si tiene olor a amoniaco

Rechace si los ojos están hundidos o nublados

Mariscos

Acepte si la temperatura es de 2°c y -18°c para congelados

Acepte si la concha está cerrada

Rechace si los lotes vienen combinados con otras especies

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