Mesa Y Bar: La Vajilla

LA VAJILLA Y SU HISTORIA

En la Antigüedad, fueron los babilonios los primeros en fabricar loza, tres mil años antes de nuestra Era; la cerámica en general, y los alfares en particular, son todavía más antiguos. Pero el concepto de vajilla, como colección de las diversas piezas que forman parte de un servicio de mesa preconcebido, aún no había nacido.

Se cuenta de Cleopatra, reina de Egipto, que tras ofrecer a Marco Antonio un suntuoso banquete de despedida, le regaló la vajilla de oro y los vasos de plata utilizados. Al parecer, de aquella cortesía procede la costumbre posterior de no comer dos veces en la misma vajilla en la que se había agasajado a un personaje principal.

En Roma, un senador fue desposeído de su rango por haber osado desplegar, en un banquete, una vajilla tan lujosa que superaba, el peso de sus piezas, los kilos de plata asignados a los de su clase. La vajilla era, de hecho, signo externo de preeminencia social.

En la China del siglo VI ya existían las valiosas vajillas de porcelana, pero la ausencia de contactos en época tan temprana hizo que no se conociera el producto en Occidente hasta siglos después.

La vajilla de porcelana no se introdujo en Europa hasta el siglo XVII, en que los ingleses tenían la exclusiva de su importación. La materia prima empleada en su elaboración sólo se encontraba entonces en China: el caolín. Esta substancia mineral, fundida con el feldespato a mil doscientos cincuenta grados daba la porcelana. Para referirse a una buena vajilla bastaba con decir que era china..., y la misma palabra sirvió durante mucho tiempo como sinónimo de vajilla de calidad.

Con el posterior hallazgo, tanto de la materia prima como de la tecnología, por parte de los europeos, la vajilla se abarató, generalizándose el uso. En efecto. Fue el barón Schnorr quien en 1698 descubrió en Sajonia el primer yacimiento de caolín de Europa. Sus coetáneos, también alemanes, von Schirnahaus y Johann Friedrich Böttger, pusieron a punto el proceso de fabricación de porcelana.

A partir del siglo XIX, y sobre todo del XX, materiales diversos han sido utilizados para su elaboración, haciendo del antaño artículo de uso suntuario, un artículo de consumo al alcance de todos

HISTORIA DEL PLATO

El plato es uno de los principales utensilios de la cocina sobre el que reposa, y se sirve, la gran mayoría de los alimentos. Se trata de una superficie abierta, más o menos cóncava, elaborada de diferentes materiales como porcelana, vidrio, metal, plástico, barro, etc.

Los primeros platos que se conocen datan de la cerámica prehistórica en Europa caracterizada por su barro que, por lo común es una pasta de color gris o negruzco o rojo ennegrecido sembrada de pequeños fragmentos de mica. Suelen llevar los productos de este tipo algunos dibujos, siempre de forma geométrica, unas veces pintados y otras, incisos con la uña o el punzón o impresos con molde sencillo. Entre los objetos de la Edad Neolítica, los hay con dibujos (siempre lineales o geométricos), trazados por incisiones hechas en la pasta negruzca y rellenas con otra blanquecina. Tal es la decoración que ostentan los famosos platos neolíticos de Ciempozuelos (Madrid) imitando a otros igualmente decorados en el Egipto prehistórico y en lo más primitivo de la civilización minoica o cretense, de donde acaso tomara el modelo los primeros ceramistas hispanos.

Entre la cerámica griega, se puede identificar el estilo de la «cabra salvaje», atribuido tradicionalmente a Rodas, con motivo de importantes descubrimientos realizados en la necrópolis de Camiros. De hecho, se extendió por toda Asia Menor, con centros de producción en Mileto y Quíos. Predominaron dos formas: los enócoes, que copiaban modelos de bronce, y los platos, con o sin pies. La decoración estaba organizada en registros superpuestos en los que los animales estilizados, sobre todo las cabras salvajes (que han dado nombre al estilo) que aparecían en frisos. Los numerosos motivos decorativos (triángulos, esvásticas, rosetas, motivos florales) llenaban los espacios vacíos.

MESA Y BAR

VAJILLA

La vajilla es un elemento imprescindible en la mesa, tanto a diario como en ocasiones especiales. Aunque existen diversos tipos de materiales, los más usuales son porcelana y loza. Igual ocurre con los diseños y tamaños. Las modas y fabricantes han dado lugar a una libertad en cuanto a diseño se refiere, pero lo más recomendado es tomar un diseño clásico, valido en cualquier ocasión, pues no pasan de moda y son fáciles de combinar.

TENDENCIA DE ESTILO Y COLOR EN LAS VAJILLAS

La tendencia actual también está en la variación de las formas, desde el redondo, rectangular, ovalado, cuadrado, otros planos, algunos con pequeñas concavidades para el servicio de platos ligeramente salseados, etc. Por lo tanto, la elección de los diferentes modelos dependerá del estilo que optemos, bien el tipo clásico que hemos citado anteriormente, bien un formato más novedoso que dependerá de los productos que tenemos en carta, menú, etc. y que nos permitirá diseñar el recipiente adecuado en cada caso.

EL COLOR: La adquisición de una vajilla debe reunir la opinión de todos los departamentos que afectan al uso de este recipiente, desde el Gerente o Propietario del restaurante, al Jefe de Cocina hasta el Maître. Cada uno de ellos, tendrá una visión diferente en lo que se refiere a forma, tamaño e incluso color. Quizás el color más neutro y más práctico de la vajilla es, sin duda alguna, el blanco, que permite consensuar todo tipo de combinaciones cromáticas desde la cocina. Pero, aún así, podemos personalizar, al igual que en el apartado de los tamaños, adecuar la decoración y presentación del plato en relación a los alimentos a servir.

MANUFACTURACIÓN: El proceso de elaboración de la porcelana viene determinado por la mezcla de los materiales que intervienen y que modularan su resistencia, transparencia, peso, etc. Según los procesos de manufacturación podemos encontrar en el mercado las siguientes vajillas:

• Bone Chine: Hechas de cuarzo, caolín, feldespato y cenizas de huesos. Suelen ser vajillas blancas y muy traslúcidas. A pesar de su delicada apariencia son sorprendentemente resistentes. Muy aptas para banquetes en servicio emplatado o americana debido a su poco peso.

• Porcelana China: Contiene la misma composición que la anterior, pero sin los huesos, lo cual la hace menos traslúcida. Son fuertes y resistentes a las rayas.

• Stoneware: Arcillas

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