Museo Del Tequila

Museo del tequila y el mezcal

El MUTEM (museo del tequila y el mezcal) ubicado en la explanada de la plaza Garibaldi en la ciudad de México. En el museo se puede básicamente expone el proceso artesanal y el industrial de la elaboración del tequila y el mezcal. Ambos procesos son similares lo que los diferencia uno del otro es que el industrial tiene como objetivo alcanzar una producción enorme del producto mientras que el artesanal debido a la maquinaria con la que cuenta le es imposible producir mucho.

Proceso industrial

1. El recorrido comienza presentando la diversidad de agaves (que es la planta de donde se obtiene el tequila) en el territorio mexicano.

2. El siguiente paso en la jima que es la acción que consiste en separar la parte no aprovechable de las hojas o pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización. El resultado de esta operación es la obtención de la “piña” del agave formado por el tallo y la parte basal de las hojas o pencas en donde se encuentran almacenados los carbohidratos utilizados para la elaboración del Tequila. La herramienta utilizada en la jima del agave es la Coa.

3. El proceso de fabricación se inicia con el cocimiento y la molienda de las piñas de las cabezas de agave. El cocimiento se realiza con vapor de agua a presión, ya sea en los tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves. El tiempo de cocimiento es más largo en hornos de mampostería (48 horas) que en autoclaves (12 horas). La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azúcar del agave) en azucares como fructuosa y sacarosa, los cuales son fácilmente fermentables. Al terminar el cocimiento el agave cocido se transporta a molinos donde se corta en pequeños pedazos de algunos centímetros.

4. Extracción de mieles y residuos de bagazo: Para extraer las mieles del agave cocido se aplica agua a presión al bagazo y luego se exprime en bandas transportadoras. Las mieles son entonces separadas para continuar el proceso industrial, mientras que el bagazo exprimido sale del mismo. Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación (para la elaboración de tequila) o de fermentación (para la elaboración de Tequila 100 % de agave), según sea el caso. La formulación consiste en mezclar las mieles de agave, mínimo 51 % con un preparado de otras mieles, (azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.), no más del 49 % para posteriormente ser fermentadas.

5. La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso, ya que es aquí donde se lleva a cabo la transformación de los azucares en alcohol etílico, y otros productos en menores proporciones. La fermentación se lleva a cabo en grandes tinas de acero inoxidable, las cuales son cargadas con las mieles también llamadas mostos. A estos se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la fermentación. El tiempo de fermentación varias de acuerdo con la temperatura ambiental, y esta a su vez cambia con cada época del año. Sometida

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