NUTRICION

LA NUTRICIÓN VEGETARIANA: UN PROYECTO DE SALUD PARA EL CUBANO.

Conferencia impartida el sábado 9/02/2002 por el Lic. Rafael A. Milanés Santana a delegados adventistas en el marco del Taller de Vida Familiar que se efectuara en esta ciudad de Camagüey desde el 8 al 10 de Febrero de este año por parte de la Delegación Central de los Adventistas del Séptimo Día.

Acerca del autor: Rafael A. Milanés Santana es Lic. en Educación Superior en la Especialidad Ciencias Biológicas, especialista en Farmacognosia y Máster en Medicina Natural y Tradicional. Actualmente trabaja como Consultor de Salud en la Herboristería que abrió en la ciudad de Camagüey para prestar servicios de orientación en la esfera de la salud comunitaria preferentemente a personas aquejadas por patologías crónicas y degenerativas. Esta labor se lleva a cabo con un enfoque holístico a través de servicios variados que incluyen la adecuación del estilo de vida de la persona atendida y el empleo de recursos naturales como elementos inductores de desintoxicación facilitando los procesos naturales autocurativos.

Queridos amigos:

El noble propósito que anima el presente taller me compromete a llevar el mensaje de salud desde mi modesta perspectiva a personas por lo general convencidas de la necesidad de una nutrición sana y en muchos casos conocedores de adecuados métodos para lograrlo. Se ha dicho en múltiples ocasiones que no hay cosa más fácil que lograr una nutrición vegetariana mientras que tantas veces como la anterior se ha escuchado el criterio opuesto, lo que responde a la perspectiva de quien enfrente tan importante asunto pero hay un aspecto de suma importancia que no debemos soslayar y es el relativo al logro de un esquema alimentario armónico que permita satisfacer los requerimientos dietéticos del ser humano en variadas condiciones de edad y sexo tanto en salud como cuando necesitamos recuperarla caso de haberla perdido. Hay algo práctico en todo lo que vamos a conversar y es que la dieta vegetariana se ha instituido en un reto para el cubano de hoy y eso responde por lo general a los mitos que al respecto se han encargado de divulgar los seguidores de las corrientes ortodoxas nutricionistas que por lo general responden a intereses consumistas y algunas personas honestas desconocedoras de muchas realidades en materia de salud alimentaria que llevan errados mensajes conducentes por lo general a un desconcertante rechazo a formas de alimentación en algo diferentes de lo convencionalmente aceptado. De acuerdo con lo anterior me referiré a algunos conceptos que por lo general son inadecuadamente manejados y a otros que necesitaré a la hora de exponer el tema.

En primer lugar me conversaremos respecto a la diferencia entre alimento y nutriente pues en el primer caso indicamos las sustancias químicas que acceden a nuestro organismo en el acto de consumo cotidiano con el fin de garantizar aporte energético, de construcción o reparación y la labor reguladora. Por su parte los nutrientes son sustancias químicas que desempeñan estas funciones y que están contenidas en los alimentos. Así, los cereales son alimentos energéticos constituidos básicamente por carbohidratos como nutrientes, mientras que las leguminosas (frijoles) son alimentos reparadores constituidos básicamente de proteínas . Por último las frutas y las verduras son consideradas como alimentos reguladores ricos en vitaminas y minerales como nutrientes característicos. En la práctica las definiciones simplifican ex profeso la realidad con fines eminentemente didácticos y sólo, como es de esperar, aluden a aquellas sustancias más conocidas respecto a su estructura y función. Un aspecto de interés es el hecho de que podemos alimentarnos aparentemente bien y en la práctica los nutrientes contenidos en dichos alimentos por diversas razones externas o de adecuación interna no llegan a satisfacer nuestras necesidades biológicas. En este sentido estará dirigido el mensaje que aquí incluiremos.

Otros términos son los referidos a las variadas formas de enunciar las dietas pues no hay una única manera vegetariana de comer. La dieta vegetariana se estructura fundamentalmente con alimentos de origen vegetal pero muchas personas auto-tituladas vegetarianas consumen además de frutas, verduras, legumbres, etc., alimentos de origen animal como son los huevos y la leche. En los casos que he estudiado he encontrado múltiples variantes que van desde los vegetarianos estrictos que son llamados comúnmente vegetalianos o veganos los cuales eluden casi todos los constituyentes de origen animal, los lacto-vegetarianos que, como su nombre lo indica, aceptan los productos lácteos como constituyentes de su dieta cotidiana y los ovo-lacto vegetarianos, que además de los lácteos aceptan los huevos como constituyentes alimentarios. Tanto los lacto-vegetarianos como los ovo-lacto vegetarianos son denominados como vegetarianos en su conjunto para diferenciarlos de los veganos. En el marco conceptual, estos grupos están bien diferenciados pero en la práctica es primordial evaluar el concepto que a su dieta le da el consumidor pues entre los más estrictos he hallado quienes sólo aceptan el pescado como producto animal negando incluso el uso de la miel por ser un producto elaborado por un insecto. No es de mi interés cuestionar la calidad nutritiva de los diferentes grupos de dieta aquí citados pues soy del criterio de que la nutrición es más que una simple suma de alimentos como comúnmente se enfrenta y he encontrado extraordinarias combinaciones en dietas de tipo vegan y pésimos enfoques alimentarios en dietas ovo-lacto vegetarianas. Recordemos que es muy poco práctico preparar una dieta vegetariana empleando los supuestos teóricos de la dietética convencional antes de la década del 80 del siglo pasado por la limitada cantidad de información que en este sentido se disponía. Sin embargo, en los últimos años de dicho siglo y en los dos primeros de este la avalancha informativa al respecto ha sido tal que los más ortodoxos han tenido que aceptar, no sólo la cientificidad de las tesis vegetarianas, sino incluso la falta de soporte científico de algunas de las llamadas verdades esenciales que constituyen el fundamento teórico de los defensores de la dieta heterogénea común. Sobre todo lo anterior hay que tener en cuenta que en el diseño de cada dieta están implicados variados conceptos económicos, culturales. ecológicos, éticos. filosóficos y religiosos.

Ya en el año 1980 la Asociación Americana de Dietética enuncia su postura respecto a la alimentación vegetariana cuando afirma que una dieta a partir de alimentos de orig

en vegetal si está bien planificada y se suplementa adecuadamente con huevos

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