OBTENCIÓN DE KUMIS Y SUS APLICACIONES.

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES[pic 1][pic 2]

       FACULTAD DE INGENIERIA

           INGENIERIA QUIMICA

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        DOCENTE: ING. LUIS CHAVEZ

        INTEGRANTES: 

• ALMANZA  JHOSELIN  ALEJANDRA
• HILAQUITA BETTY ZULEMA
• RAMOS DANIELA
• TELLEZ NICOLE
• TICONA  ELIZABETH
• VILLANUEVA MARIVEL

LA PAZ - BOLIVIA

OBTENCIÓN DE KUMIS Y SUS APLICACIONES

1. OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL

• Describir y Estudiar  la elaboración del kumis, la simbiosis de los microorganismos y sus acciones benéficas para la salud.

1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Describir la elaboración del kumis a nivel industrial y su obtención en laboratorio.
• Estudiar la simbiosis de los microorganismos presentes en los kumis.

• Dar a conocer las acciones benéficas kumis.

1. MARCO TEORICO

1. SIMBIOSIS DE LOS MICROORGANISMOS

La elaboración del kumis deriva de la simbiosis perfecta entre bacterias y también algunas levaduras, las cuales pueden variar en subespecies que se caracterizan por que cada una estimula el desarrollo de otra. Esta interacción reduce considerablemente el proceso de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentos mediante una sola sepa (población de una sola especie) de bacterias.

El cultivo de bacterias para la elaboración del kumis, debe aportar a la leche las bacterias acido lácticas suficientes para cumplir el proceso de acidificación.

El kumis resulta de la simbiosis de diversos microorganismos, siendo las principales bacterias lácteas como Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, así como levaduras tales como Kluyveromyces lactis, Candida utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.[pic 5]

Lactobacillus bulgaricus: Son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento, mismas que son responsables de la fermentación de la leche.

Lactobacillus acidophilus: Es una bacteria del género Lactobacillus. El término Lactobacillus es la unión de un prefijo y una raíz: lacto que significa leche y bacillus que quiere decir en forma de barra o vara. Por otro lado, acidophilus quiere decir con afinidad por los ácidos. Esta bacteria crece fácilmente en medios mucho más ácidos que los ideales para otros microorganismos (pH 4,5 o menores). Crece de manera natural en gran variedad de alimentos incluidos la leche. Esta bacteria absorbe la lactosa y la metaboliza formando ácido láctico. [pic 6][pic 7]

Kluyveromyces lactis: Es una levadura enzimática que ayuda a la coagulación de la leche.

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Candida utilis: Es una levadura que se obtiene a partir de la fermentación aeróbica de la melaza.

Candida kéfir: Hongo (Levadura), Un género de levaduras frecuentemente hallado sobre la piel y en el sistema gastrointestinal, son hongos pequeños y unicelulares de phylum Ascomycota que se reproducen por fisión o gemación. [pic 9]

Saccharomyces cerevisiae: es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, yogures probiótico, cerveza y vino. En su ciclo de vida alternan dos formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación. [pic 10]

También existe interacción de cultivos mesófilos (20 a 30°C) del tipo Lactococcus lactis en sus subespecies lactis y cremoris.

Lactococcus lactis: es una bacteria perteneciente a la familia streptococcaceae que normalmente puede aislarse como parte de la microbiota transitoria o residente del tracto gastrointestinal e el ser humano, por causa de que inhibe la proliferación  colonización de otros microorganismos considerados patógenos primarios u oportunistas, nos ayuda restituir la microbiota intestinal.

Lactococcus lactis lactis: es la bacteria de ácido láctico mejor caracterizada, acidificante.

Stretococcus diacetilactis: es una bacteria aromatizante.

Las bacterias mesófilas  crecen mejor en un rango de temperatura de 25 a 30 °C.

Los microorganismos mesófilos requieren de temperaturas entre 10-40ºC, siendo óptimo 40ºC. Este tipo de cultivos están formados básicamente de lactococcus formadores de ácidos y usados principalmente para la elaboración de quesos y leches fermentadas, como es el caso del Kumis.

1. ACCIONES BENEFICAS PARA LA SALUD

Los probiótico son un grupo de organismos (bacterias y levaduras principalmente) que tiene efectos benéficos en la salud humana cuando colonizan el intestino. Se ha considerado que la proliferación de bacterias no patógenas en el intestino suministra protección a través de varios mecanismos, dentro de los que incluyen la producción e sustancias antimicrobianas, como el agua oxigenada, ácidos grasos de cadena corta y el ácido láctico, además de verdaderos antibióticos (lactocidina, bulgarican, acidofilina), además que debido a que estas bacterias se suministran en cantidades importantes, desplazan físicamente a los patógenos y compiten con ellos por los escasos nutrientes que hay en el colon.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos prebióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo.

Podemos destacar a dos bacterias principalmente:

• Lactobacillus Bulgaricus. Varias investigaciones han demostrado que estas bacterias lácticas obligan al cuerpo a producir interferón gamma, sustancia eficaz contra infecciones y que reduce la severidad de casos de alergia.
• Lactobacillus Acidophilus. Se sabe que contribuyen a la producción de lactasa, enzima que ayuda a digerir la leche y sus derivados.

Nuevas investigaciones realizadas en la universidad de Nebraska, Estados Unidos, indican que ciertas cepas de este microorganismo (acidophilus DDS-1) pueden reducir los niveles de colesterol y neutralizar o inhibir sustancias que generan cáncer. Otras familias de este lactobacilo han demostrado capacidad para acabar con algunos hongos y virus, por lo que se cree que pueden retardar la manifestación de herpes y gripe.

El kumis es leche fermentada elaborada a partir de cultivos con abundantes bacterias de origen intestinal que brinda al consumidor el sostenimiento de un balance satisfactorio en la flora intestinal que es fundamental para guardar la salud.

Se sabe que el kumis ayuda al desarrollo de la micro flora nativa en el intestino, controla las infecciones en el intestino por patógenos estéricos, controla infecciones en el tracto urogenital, ayuda a combatir la intolerancia a la lactosa, ayuda a reducir la incidencia en diarreas, tumores de cáncer en el colon y otros órganos, controla el colesterol y enfermedades cardiacas además de estimular el sistema inmune y el movimiento intestinal.

Además de que ofrece un alto valor nutricional por su aporte de manera natural de nutrientes como proteína, grasa, carbohidratos y calcio principalmente.

Un adecuado aporte de proteína en la alimentación diaria es fundamental, ya que este nutriente contribuye al aumento y conservación de la masa muscular. Las proteínas que contiene el kumis son de alto valor biológico, es decir que por contener todos los aminoácidos esenciales son proteínas de alta calidad, esto permite que el organismo absorba y aproveche estas proteínas en mayor proporción comparado con las proteínas de fuente vegetal.

El kumis se usa para falta de fuerza y avitaminosis, se dice que le da al cuerpo frescura y fuerza.

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