Obtención del producto liofilizado

PRACTICA 3

LIOFILIZACION Equipo : 1

INTEGRANTES:

Irving Ayaquica García

Maribel García

Graciela García Hernández

Ángeles Mirna Ordaz Rosas 21/09/2012

OBJETIVOS:

 Estudio del proceso de congelación del producto que se va a liofilizar.

 Determinación de la temperatura máxima para la conservación del producto congelado.

 Obtención del producto liofilizado

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FUNDAMENTO:

Se conoce por liofilización el secado a vacío de un producto que previamente ha sido congelado de forma tal que se produzca sublimación, con lo que el agua en fase sólida, hielo, pasa directamente a fase vapor sin que aparezca la fase líquida que podría arrastrar alguna de las propiedades que se quieren conservar de ese producto. Si observamos el diagrama de fases del agua pura, se comprende que el proceso de liofilización solo tiene lugar cuando se realiza en condiciones inferiores a las correspondientes al punto triple del agua, es decir, por debajo de 273, 1 K de temperatura y 4,5 mm Hg de presión. En consecuencia, en el proceso de secado por liofilización de un producto en condiciones normales se necesita frío, proceso de congelación, de alto vacío y aporte de calor, sublimación. El punto de fusión incipiente es la temperatura a la que el sólido, hielo, comienza a fundir y por lo tanto correspondería a la temperatura máxima que puede existir en la cámara de congelación donde se quiere conservar el producto. También sería la temperatura máxima a la que se debe realizar el calentamiento del producto durante el proceso de liofilización ya que por encima de esa temperatura ya alto vacío se produciría ebullición de la fase líquida que se habría formado, con lo que el producto perdería toda calidad.

En la industria alimentaria, la liofilización consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la congelación, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las proteínas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservación sin refrigeración aumenta porque la reducción del contenido de agua inhibe la acción de los microorganismos patógenos que podrían deteriorar los alimentos. En definitiva, la liofilización es similar a la deshidratación: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia está en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratación, esta disminución es menor, aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antigüedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad.

La deshidratación por congelación permite la separación de las distintas sustancias de un alimento. Primero se congela el producto a muy bajas temperaturas de forma rápida para evitar que se formen grandes cristales de hielo; se somete a un proceso de vacío para que el agua se evapore sin pasar a estado líquido, proceso que se conoce como sublimación; se aplica calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en sólido.

Al no pasar el agua por un estado líquido, se mantienen todas las propiedades de color y aroma, pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes. Cuando el alimento se quiere consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco minutos en agua caliente. La mayoría de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua, como (algunas frutas que contienen entre un 80% y un 90%. Eliminarla facilita el control de los patógenos, que encuentran en este líquido un medio incondicional para sobrevivir y expandirse, a la vez que alarga su conservación sin necesidad de que se

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