Origen Del Chile Y El Maiz

HISTORIA DEL CHILE

Desde tiempos prehispánicos esta peculiar variedad del pimiento se cultivaba y consumía en la región. Antiguamente se tenía la creencia de que este producto tenía propiedades medicinales.

Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en dar con él en el caribe, y los llamó ‘pimientos’ por su sabor, parecido al de la pimienta negra usada en Europa, y que era una de las razones de sus viajes: encontrar una ruta hacia el Oeste para llegar a las Indias y a sus codiciadas especias.

Su origen va desde México a Sudamérica y existen infinidad de colores, tamaños y formas diferentes. Se cree que hay en torno a 90 variedades de chiles o pimientos. El gradiente de picor va desde lo más suave al peor de los infiernos. La comida mexicana basa sus platos en este singular elemento y como ahora veremos, con ella se consiguen una amplia variedad de sabores.

TIPOS Y CARACTERISTICAS DE CHILES FRESCOS

• CHILE JALAPEÑO: Es una de las variedades de capsicum annuum mas extensamente cultivadas y consumidas en américa.

• CHILE HABANERO: El chile habanero en lo particular es una de las variedades con mayor intensidad de sabor picante todo el género Capsicum. Los ejemplares inmaduros de esta variedad son de color verde, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blancos, marrones, amarillos y rosados. Un habanero maduro es típicamente de 2-6 cm

• CHILE VERDE: El chile verde es uno de los cultivos característicos de nuestra tierra. México es una de los principales productores a nivel mundial y pocos de sus habitantes perdonamos una comida sin la presencia de su agradable sabor y picor. Sus usos son múltiples. Puede comerse fresco, cocido o como condimento en platillos típicos. En la industria se elaboran una gran variedad de productos: en el mercado hay chiles congelados, deshidratados, encurtidos y enlatados;

• CHILE AMASHITO: El chile piquín o chile amashito es un cultivar de Capsicum annuum. Es un chile muy picante, originario del estado mexicano de Tabasco, donde es muy utilizado para elaborar salsa o como complemento de muchos otros platillos.

• CHILE POBLANO: El chile poblano es el nombre que se da en México a una de las variedades frescas del Capsicum annuum. También en estado fresco recibe en algunas regiones de México el nombre de chile ancho. En Aguascalientes y algunas regiones del Bajío recibe el nombre de chile joto y en Durango, chile corazón.

El chile poblano es una variedad de Capsicum que tiene un fruto muy grande y con bajo contenido de capsaicina, por lo que no es muy picante. Se le emplea intensivamente en la gastronomía mexicana, puesto que por su tamaño, es ideal para preparar chiles rellenos. Es el ingrediente principal de los chiles en nogada. Además, en Guerrero se emplea como parte de los masúchiles —literalmente, manojos de flores

• CHILE SERRANO: El chile serrano es una variedad de chile que se consume en México, caracterizado por ser pequeño, de forma cilíndrica y a veces terminado en punta. Se considera picante y generalmente se acompaña con sus semillas y venas, también muy picantes. La mayor parte de las veces se consume fresco y de color verde, es decir inmaduro, aunque también puede consumirse en su estado maduro cuando presenta un color rojo. Menos común es el chile serrano seco, que se puede utilizar completo o molido.

• CHILE PIMIENTO MORRON: El pimento es la conocida Paprika o pimentón, que es el pimiento rojo, deshidratado y convertido en polvo. Se consiguieron a principios del siglo XX, a partir de la selección humana de variedades naturales cultivadas de Capsicum. (Si, en el maíz como en casi toda planta, desde que se descubrió la agricultura, existen los trasgénicos) Los morrones verdes, pasados unos días cambian de color, al amarillo, naranja y finalmente en la mayoría de los casos al rojo. Esto se debe simplemente al proceso de maduración en el que van ganando dulzor, siendo rojo, cuando más dulce es, y enriqueciéndose en vitamina C y en betacarotenos. Los morrones pueden consumirse verdes (inmaduros) o maduros. Existe también una variedad blanca además de otras más raras de color morado, azul o marrón. Son generalmente de gran tamaño y tienen una característica forma entre cuadrada y rectangular. Económicamente su importancia es muy grande, ya que en las conservas industriales es la primera elección como saborizante. Son de paredes gruesas, lisos y de color brillante. De hecho, es de esta especie de la que existe.

• CHILE TABASCO: El chile tabasco es un cultivar de Capsicum frutescens - que a su vez es un sinónimo de Capsicum annuum - un arbusto que llega a los 2 m de altura de la familia de las solanáceas originario del estado mexicano de Tabasco. Los pétalos de sus flores son bastante grandes, unos 2 cm, y son de color blanco; los frutos, pequeños - unos 5 cm - son erectos, de forma oblonga, algo afilada. Moderadamente picante: alcanza entre 50.000 y 30.000 unidades en la escala Scoville de unidades de picante.

Es el ingrediente principal en la elaboración de la salsa Tabasco, que fue inventada y elaborada por primera vez en 1868 por McIlhenny Company en Luisiana (Estados Unidos), a partir de plantas aclimatadas en las zonas pentanosas cálidas de dicho Estado.

• CHILE X-CAT-IK: Es una variedad de chile de unos 10-12 cm de color amarillo o verde amarillento. Su nombre maya es Chile X cat ik que significa justamente güero o rubio, muy parecido al chile de agua Oaxaqueño en textura y color, pero es un poco más delgado, alargado y termina en punta, puede ser algo picoso o muy picoso, se utiliza asado, en escabeches o fresco y entero sin pelar. En Yucatán se encuentra en platillos como escabeches de pescados o mariscos, también se ofrecen rellenos de cochinita pibil, y pueden presentarse fríos o calientes.

Para medir su grado de picor, se utiliza la escala Scoville.

• CHILE MANZANO: un fruto del género Capsicum utilizado como condimento picante en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana. Su color puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su estado natural en los mercados mexicanos, argentinos , chilenos, bolivianos y peruanos, como también en pasta y en polvo. Es un fruto relativamente picante: su rango en la escala Scoville se ubica entre 100.000 SHU a 200.000 SHU.

• CHILE DE AGUA: El chile de agua (Capsicum annuum L.) es una hortaliza que tiene gran importancia económica y social en los Valles Centrales de Oaxaca, donde se cultiva y se consume ampliamente. Desde 1986, las plantas han presentado el "chino" o "mosaico" en el follaje, cuyos síntomas son característicos de la enfermedad ocasionada por los virus.

• CHILE CHILACA: El chile chilaca pertenece a esta especie, y es conocido como chile cuernillo o chile para deshebrar (preparar rajas) cuando es fresco.

Tiene forma semicilíndrica, es largo, delgado, y a menudo tiene una forma torcida que usualmente pierde durante el secado; fresco es de color verde oscuro, y marrón oscuro o café cuando madura; mide de 14 a más de 20 centímetros de largo, de sabor picante a muy picante.

• CHILE CAYENA: La pimienta roja, pimienta de Cayena —llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guayana Francesa—, cayena, merkén, chile en polvo o ají en polvo es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum —chile o ají—, previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor picante.

TIPOS Y CARACTERISTICAS DE CHILES SECOS

• CHILE CHIPOTLE: El chile chipotle (también llamado chilpoctle o chilpotle, del Náhuatl chilpoctli o xipoctli, que significa chile ahumado) es un tipo de chile, normalmente de la variedad del jalapeño, que se ha dejado madurar hasta enrojecer y secar.

Este producto, cuyo uso trasciende el ámbito mexicano, se elabora a partir de un chile y diversos aliños y en su estado final tiene un aspecto marrón seco, con aroma muy picante y sabor complejo. Los chipotles se pueden comprar enlatados o a granel en muchas tiendas y mercados de México. En ocasiones también se pueden conseguir recién preparados, usualmente en adobo aderezado con jitomate y piloncillo, y en tal caso son jugosos.

• CHILE MORITA: Al igual que el chile chipotle y el mora, el morita es un chile jalapeño secado y (muchas veces) ahumado. Sin embargo, cada uno de estos tiene su propio sabor particular. El chile morita es de color oscuro y mide aproximadamente 4 centímetros de largo. Es picante y se usa molido en la elaboración de adobos y moles.

• CHILE DE ARBOL: El chile de árbol o guindilla es una variedad del Capsicum annuum originaria de Centroamérica, incluyendo a México. Es muy utilizado en la cocina mexicana. Se caracteriza por un sabor picante y rico aroma; puede ser cocido o utilizado crudo, partido en rodajas, etc. La palabra chile proviene del náhuatl chilli.

• CHILE GUAJILLO: El chile guajillo (nahuatlismo de chilli 'chile' y huaxin 'huaje') es un condimento popular producido por la desecación del chile mirasol, fruto de una variedad cultivada de la especie Capsicum annuum que se conoce con el mismo nombre común. El guajillo es uno de los chiles más populares en la cocina mexicana, y es la base de numerosas salsas o platillos.

• CHILE PASILLA: El chile pasilla

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