PASTELERIA SEMANA 2

RESPUESTAS TALLER SEMANA UNO

1. Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

Pueden haber dos tipos de maquinaria: MAQUINARIA INDUSTRIAL que son para grandes producciones y MAQUINARIA ARTESANAL que se utiliza en la casa y en pequeñas empresas.

 HORNOS:

Rotativo

Tubos anulares

Giratorio tradicional

Estáticos

Modular

De convección

Barro

 Pesadoras

 Laminadora de masas

 Batidoras

 Cargador

UTENSILIOS, BANDEJAS, MOLDES

 Balanzas

 Batidor Manual

 Boquillas

 Brochas

 Colador

 Colador Chino

 Cortadores

 Cuchillos

 Dispensadores

 Espátulas

 Espumadera

 Hervidores

 Medidor

 Ollas

 Plancha Cuadrada

 Rodaja

 Rodillos

 Bandejas y Moldes

 Termómetros

1.1 Relacione la lista y los precios de cada uno de los equipos y utensilios necesarios para el equipamiento de su negocio.

Yo compraría para mi negocio lo necesario, para comenzar un negocio se debe utilizar lo básico.

Lista de utensilios para mí negocio:

Balanzas $60.000

Juego De Cuchillos $70.000

Nevera $980.000

Pesas $70.000

Cámara De Fermentación $1.200.000

Brochas $50.000

Juegos De Boquillas $40.000

Cortadores $95.000

Rodillo $20.000

Batidor Manual O Industrial $700.000

Coladores $10.000

Bandejas y Moldes $60.000

Congelador $1.650.000

Horno $1.500.000

Ollas $200.000

TOTAL $6.525.000

1.2 El presupuesto final para montar mi negocio de Pastelería sería más o menos de

$6.525.000.

1.3 Relacione las VENTAJAS de trabajar con maquinaria industrial y casera.

Las ventajas de trabajar con MAQUINARIA INDUSTRIAL son muchas ya que se aumenta la producción, se agilizan los procesos y se ahorra tiempo y dinero, comodidad para trabajar, buena presentación del producto, menos desperdicios de materia prima.

Las ventajas de trabajar con MAQUINARIA CASERA es la facilidad económica ya que los utensilios son baratos y fáciles de conseguir, las personas al realizar el producto, pueden colocarle su toque personal, usar la imaginación.

1.4 Relacione las DESVENTAJAS de trabajar con maquinaria industrial y casera.

Las desventajas de trabajar con MAQUINARIA INDUSTRIAL es que los utensilios son muy costosos, y la empresa puede tener perdidas si se daña una maquina se para la producción, se gasta más dinero en el mantenimiento de la maquinaria.

Las desventajas de trabajar con MAQUINARIA CASERA es que se gasta mucho tiempo en la preparación del producto, y pude que no quede con la consistencia ideal.

2. Ingredientes:

Conocer bien los ingredientes que se usan en la pastelería, es la primera clave del éxito para mejorar la calidad y el sabor de sus preparaciones.

 Huevo

 Harina

 Azúcar

 Grasas

 Leche

 Frutos Secos y Frescos

 Saborizantes y Colorantes

 Sal

 Agua

 Gelatina

2.1 ¿Cuáles son las presentaciones en que se consigue el azúcar el azúcar común? Relacione sus nombres.

El azúcar se emplea en la elaboración de jarabes, cremas y cubiertas, galletas, tortas, ponqués y en la mayoría de productos alimenticios (mermeladas, salsas, refrescos, etc.).

EL AZÚCAR RUBIO: Este es más claro que la azúcar morena y contiene un mayor porcentaje de sacarosa.

AZÚCAR MORENA: Esta es sacada del jugo de la caña de azúcar y no es pasada por la refinación, su color se debe a que una melaza envuelve cada cristal.

AZÚCAR BLANCO: Este contiene más sacarosa que la morena y la rubia.

AZÚCAR EXTRA BLANCO: Este es el azúcar más puro ya que contiene casi un 100% de sacarosa. Este se forma debido a que el azúcar rubio se le aplica unos carbonatos para quitarle impurezas, hasta que logra la mayor pureza. Pero cuando se le hace el refinamiento se le caen algunos nutrientes como las vitaminas y minerales.

AZÚCAR GLASS: también denominado lustre o en polvo es azúcar cristalizado extremadamente molido.

2.2 ¿Qué marcas de harinas de trigo se consiguen en su región?

La harina sirve para darle estabilidad al producto. La harina usada en pastelería es de baja proteína y tiene la capacidad de atrapar grandes cantidades de líquido.

HARINA INTEGRAL: Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

HARINA DE AVENA: La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.

HARINA DE GLUTEN: Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del gluten seco y se emplea Como mejorador para corregir una harina pobre.

HARINA DE MAÍZ: Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola no se puede Panificar. El almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en

Cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.

HARINA DE CENTENO: Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre, además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le añade un porcentaje de harina de trigo.

HARINA DE ARROZ: Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celíacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).

HARINA DE CEBADA: De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes.

2.3 ¿Qué marcas de margarina se consiguen en su región?

Conforman la materia prima para la elaboración de mantecas y ciertos derivadosgrasos. Al ambiente se mantienen en estado líquido y al ser sometidos al proceso dehidrogenación se transforman en mantecas. Su coloración y calidad varían con elprocesode refinación a que son sometidos y a su fuente de origen.

MANTEQUILLA CON SAL: A esta mantequilla se le agrega un 2.5% de sal. Esto no solo cambia su sabor, también ayuda a que se almacene más tiempo.

MANTECAS: Son grasas que permanecen en estado sólido a la temperatura ambiente, de color blanco, con sabor y aroma suaves, de consistencia firme y pastosa. Dependiendo del tipo de aceite de donde provengan, se clasifican en mantecas vegetales, las cuales provienen de vegetal, y mantecas animales que provienen de una grasa o aceite animal.

Las mantecas vegetales se pueden clasificar a su vez en mantecas hidrogenadas y mantecas emulsificantes.

LAS MANTECAS HIDROGENADAS: son las más comunes y pueden ser usadas en todos los trabajos de pastelería que requieren el uso de una grasa.

LAS MANTECAS EMULSIFICANTES :son mantecas especiales para ser usadas en algunas fórmulas qué incluyen grandes cantidades de azúcar, grasa y líquido, debido a que tienen la propiedad de unir estos ingredientes hasta formar una pasta homogénea o emulsificación.

MANTEQUILLA: Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adición de sal. La mantequilla es muy usada en pastelería fina debido a su sabor y características especiales pero su poder de cremado es menor que el de las mantecas hidrogenadas. Las mantequillas se descomponen con suma facilidad, razón por la cual se les debe mantener en refrigeración. Los batidos y tortas que se preparan con mantequilla presentan un volumen muy pobre y un grano más áspero, con comparación con los que se preparan con una manteca de buena calidad; por esta razón algunas fórmulas en pastelería llevan una parte de mantequilla, para lograr mejor aroma y sabor, y una parte de manteca para obtener un buen volumen

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