PLANTAS DE SACRIFICO

II. MARCO LEGAL

• Decreto número 1500 de 2007 (Mayo 4)

El cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial De Por Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de Inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, Desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, Importación o exportación.

• Decreto No. 2278 de 1982

Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales.

• Resolución No. 072 de 2007

Por la cual se establece el manual de buenas prácticas de manejo para la producción y obtención de piel de ganado bovino y bufalino.

• Resolución No. 2905 de 2007

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovinas y bufalinas destinados para el consumo humano.

• Resolución No. 18119 de 2007

Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de Cumplimiento para las plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos. 

III. DEFINICIONES BÁSICAS

• ¿DONDE SE BENEFICIAN LOS ANIMALES QUE SE DESTINAN PARA EL CONSUMO HUMANO?

Los animales que se destinan para el consumo humano se benefician en lugares denominados mataderos. La norma Colombiana, define como matadero a todo establecimiento dotado de instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto publico o para consumo humano, así como tareas complementarias de elaboración o industrialización

• ¿QUE SE ENTIENDE POR SACRIFICIO?

Es el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte, para ser utilizado el en consumo humano, desde el momento de la insensibilización hasta su sangría, mediante la sección de los grandes vasos.

• ¿QUÉ SE ENTIENDE POR FAENADO?

Este término corresponde a las operaciones posteriores que se llevan a cabo en el matadero, distintas a la inspección post-mortem y las relacionadas con el destino final de los productos.

• ¿A QUE CORRESPONDE EL PRODUCTO PRIMARIO DEL GANADO?

En este concepto se incluye las canales provenientes de los animales. Se entiende por carne en canal, el cuerpo de un animal después de haber sido sacrificado y eviscerado. Las vísceras y demás apéndices conforman los subproductos.

• ¿A QUE SE CONSIDERA COMO CARNE?

Es la parte comestible de la canal, además de las vísceras y otras partes comestibles de los animales.

• ¿QUÉ SE ENTIENDE POR DECOMISO?

Es la separación definitiva del animal o cualquiera de sus partes, después de haber sido inspeccionado, dictaminado como inadecuado para el consumo humano y marcado con un sello de decomiso. Esta labor es realizada por un Médico Veterinario o inspector sanitario.

IV. OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO BOVINO

A: PREPARACIÓN DEL ANIMAL: TRANSPORTE Y MANEJO DEL ANIMAL ANTE-MORTEM VIVO

Del tratamiento que se dé al animal antes del sacrificio dependerá considerablemente la calidad del canal.

• Transporte: se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de consumo. El transporte de ganado bovino se debe realizar en vehículos para prevenir algún daño molestia a la comunidad, es el procedimiento más utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad de la carne. Es muy común encontrar fracturas hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales.

ARTICULO 311 SEGÚN EL CÓDIGO DE CONVIVENCIA DEL TOLIMA

(HABLA DEL PERMISO PARA PASO DE GANADO)

• ¿Cómo transportar correctamente un bovino? Las lesiones por transporte se pueden disminuir si se separan los animales en grupos de dos, alternando cabeza con cola.

• Recepción de los animales: Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco. Teniendo en cuente el horario de ingreso a la planta de sacrificio

• Pesaje: constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para Colombia. El peso se determina por báscula.

• Conducción: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tábano eléctrico.

• Inspección sanitaria ante-mortem: Mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio. El animal debe reunir las siguientes características: Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elástica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales húmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 °C.

• NO SE DEBEN SACRIFICAR ANIMALES QUE NO CUMPLAN CON LOS REQUISITOS ANTERIORES, NI QUE ESTÉN CON ENFERMEDADES O EN AVANZADO ESTADO DE PREÑEZ.

• Reposo: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo agua potable. Este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de evisceración al evitar la contaminación de la canal.

• Baño externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fría

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