PLANTAS DE SACRIFICO

II. MARCO LEGAL

• Decreto número 1500 de 2007 (Mayo 4)

El cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial De Por Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de Inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, Desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, Importación o exportación.

• Decreto No. 2278 de 1982

Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales.

• Resolución No. 072 de 2007

Por la cual se establece el manual de buenas prácticas de manejo para la producción y obtención de piel de ganado bovino y bufalino.

• Resolución No. 2905 de 2007

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovinas y bufalinas destinados para el consumo humano.

• Resolución No. 18119 de 2007

Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de Cumplimiento para las plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos. 

III. DEFINICIONES BÁSICAS

• ¿DONDE SE BENEFICIAN LOS ANIMALES QUE SE DESTINAN PARA EL CONSUMO HUMANO?

Los animales que se destinan para el consumo humano se benefician en lugares denominados mataderos. La norma Colombiana, define como matadero a todo establecimiento dotado de instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto publico o para consumo humano, así como tareas complementarias de elaboración o industrialización

• ¿QUE SE ENTIENDE POR SACRIFICIO?

Es el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte, para ser utilizado el en consumo humano, desde el momento de la insensibilización hasta su sangría, mediante la sección de los grandes vasos.

• ¿QUÉ SE ENTIENDE POR FAENADO?

Este término corresponde a las operaciones posteriores que se llevan a cabo en el matadero, distintas a la inspección post-mortem y las relacionadas con el destino final de los productos.

• ¿A QUE CORRESPONDE EL PRODUCTO PRIMARIO DEL GANADO?

En este concepto se incluye las canales provenientes de los animales. Se entiende por carne en canal, el cuerpo de un animal después de haber sido sacrificado y eviscerado. Las vísceras y demás apéndices conforman los subproductos.

• ¿A QUE SE CONSIDERA COMO CARNE?

Es la parte comestible de la canal, además de las vísceras y otras partes comestibles de los animales.

• ¿QUÉ SE ENTIENDE POR DECOMISO?

Es la separación definitiva del animal o cualquiera de sus partes, después de haber sido inspeccionado, dictaminado como inadecuado para el consumo humano y marcado con un sello de decomiso. Esta labor es realizada por un Médico Veterinario o inspector sanitario.

IV. OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO BOVINO

A: PREPARACIÓN DEL ANIMAL: TRANSPORTE Y MANEJO DEL ANIMAL ANTE-MORTEM VIVO

Del tratamiento que se dé al animal antes del sacrificio dependerá considerablemente la calidad del canal.

• Transporte: se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de consumo. El transporte de ganado bovino se debe realizar en vehículos para prevenir algún daño molestia a la comunidad, es el procedimiento más utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad de la carne. Es muy común encontrar fracturas hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales.

ARTICULO 311 SEGÚN EL CÓDIGO DE CONVIVENCIA DEL TOLIMA

(HABLA DEL PERMISO PARA PASO DE GANADO)

• ¿Cómo transportar correctamente un bovino? Las lesiones por transporte se pueden disminuir si se separan los animales en grupos de dos, alternando cabeza con cola.

• Recepción de los animales: Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco. Teniendo en cuente el horario de ingreso a la planta de sacrificio

• Pesaje: constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para Colombia. El peso se determina por báscula.

• Conducción: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tábano eléctrico.

• Inspección sanitaria ante-mortem: Mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio. El animal debe reunir las siguientes características: Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elástica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales húmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 °C.

• NO SE DEBEN SACRIFICAR ANIMALES QUE NO CUMPLAN CON LOS REQUISITOS ANTERIORES, NI QUE ESTÉN CON ENFERMEDADES O EN AVANZADO ESTADO DE PREÑEZ.

• Reposo: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo agua potable. Este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de evisceración al evitar la contaminación de la canal.

• Baño externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fría a presión; esta práctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación.

• Conducción al sacrificio: Consiste en el paso de los animales de reposo, hasta la caja de insensibilización, mediante una rampa de conducción, y aplicando moderadamente el tábano eléctrico.

B: Sacrificio y faenado del animal

Es el conjunto de operaciones que llevan a la obtención de canales limpias y listas para el despiece. El sacrificio va desde el momento de la insensibilización hasta finalizar la sangría. Los requisitos generales son la higiene y la calidad de la carne. Las principales recomendaciones para una correcta matanza son: suprimir la conciencia del animal lo más rápido posible para mejorar el desangrado y proporcionar una carne baja en acidez; evitar accidentes (QUE EL ANIMAL HIERA EL OPERARIO), la limpieza como principal objetivo del matadero, ya que la carne, la sangre y las vísceras ofrecen condiciones óptimas para la proliferación de bacterias. La canal y las vísceras no deben tocar el suelo y, además, esterilizar los equipos que estén en contacto con el animal.

INMOVILIZACIÓN E INSENSIBILIZACIÓN: Se efectúa localizando el animal en una caja de insensibilización. Se ocasiona la pérdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. No se debe excitar el animal porque produce una carne de baja conservación por su incompleto desangrado. Se utilizan comúnmente los siguientes procedimientos para insensibilización de ganado vacuno.

1. Descarga eléctrica: Se aplican pinzas en la región temporal, debajo de las orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser eyugulado entre los 30-40 segundos siguientes porque se puede recuperar la conciencia.

2. Uso de pistolas neumáticas o de perno cautivo: Es un método considerado no cruel

3. Uso de la puntilla: Es un método considerado cruento. En Colombia se produce el uso de mazos y de clavas para insensibilizar animales.

4. Uso de mazo: Es un método considerado cruento. En Colombia se produce el uso de mazos para insensibilizar animales.

Otros métodos son la insensibilización en atmósfera de CO2.

IZADO: Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete-animal), con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangría. . El diferencial consiste en una grúa que puede ser accionada manual o eléctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar el grillete de sangría en el respectivo riel.

CORTE DE LA YUGULAR Y DESANGRADO (SANGRÍA): Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguíneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal. EL SANGRADO DEBE SER LO MÁS COMPLETO POSIBLE. Los pasos siguientes al sacrificio del animal, reciben el nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los animales, las respectivas canales y subproductos.

Separación de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas en su área respectiva.

Iniciación del desuello: La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral.

Separación

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