POEs Para Mermelada De Frutilla

INTRODUCCION

“Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o colados y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar.”

Se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

1.- Que se va a hacer

De manera segura y eficiente se llevara a cabo ciertas tareas y procedimientos poniendo en práctica los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE`s), Los POES son complementarios a las BPM y forman parte de los Principios generales de higiene

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) suponen un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su inocuidad. Estas operaciones serán más eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de acondicionamiento y elaboración de los alimentos.

2.- Quien lo va a hacer

Lo realizara los responsables de:

2.1- Recepción y selección

2.2- Lavado y licuado

2.3- Pesado

2.4- Cocción

2.5- Esterilización de envases

2.6- Envasado

2.7- Transporte y comercialización

3.- procedimiento, materiales e indicaciones de procedimiento.

3.1- Se realizara la recepción de forma manual y visual, verificando y seleccionando, el estado de las frutillas. Debe tomarse en cuanta que estas no deben estar en estado de senescencia, putrefacción o en su defecto en un estado de inmadurez organoléptica.

3.2- El lavado se lo realizara en dos etapas:

• Sumergir la fruta en agua eliminando toda la tierra y las impurezas externas existentes,

• Pasar las frutillas a un recipiente con un desinfectante (hipoclorito de sodio) 200ppm por aproximadamente de 1 a 2 minutos.

• Retirar la fruta, escurrir y enjuagar.

• Se pica en cuatro partes. Dos terceras partes se licuan con una pequeña cantidad de agua y se cuela; la otra tercera parte se utilizan sin licuar más adelante en el proceso.

• El licuado se lo realizara con aproximadamente 25ml de agua para 1kg de frutilla

3.3- pesado

• Se pesa la fruta ya triturada en balanza según la tabla.

• Se pesa el azúcar según las indicaciones de la tabla.

Fruta Estado de la fruta Cantidad de pulpa Cantidad de azúcar

Madura

Pintona

mezcla 375 ml

375 ml

750 ml 313 gr.

437 gr.

750 gr.

3.4- cocción

• Dividir el total del azúcar en tres partes iguales.

• Se vierte sobre la paila la pulpa colada, la fruta picada sin licuar y una tercera parte del azúcar pesada.

• Se empieza a cocinar a fuego lento removiendo constantemente con la ayuda de un cucharón de madera. Esto se hace por un espacio de tiempo de 20 minutos.

• Transcurrido este tiempo, añadir la segunda parte de azúcar y 10 cucharaditas de ácido cítrico.3

• Continuar agitando la mezcla lentamente y continuar con la cocción por 7 minutos más.

• Añadir la tercera parte de azúcar y observar la consistencia que va adquiriendo la mezcla, si no espesa, se agregará poco

...