POEs Para Mermelada De Frutilla

INTRODUCCION

“Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o colados y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar.”

Se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

1.- Que se va a hacer

De manera segura y eficiente se llevara a cabo ciertas tareas y procedimientos poniendo en práctica los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE`s), Los POES son complementarios a las BPM y forman parte de los Principios generales de higiene

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) suponen un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su inocuidad. Estas operaciones serán más eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de acondicionamiento y elaboración de los alimentos.

2.- Quien lo va a hacer

Lo realizara los responsables de:

2.1- Recepción y selección

2.2- Lavado y licuado

2.3- Pesado

2.4- Cocción

2.5- Esterilización de envases

2.6- Envasado

2.7- Transporte y comercialización

3.- procedimiento, materiales e indicaciones de procedimiento.

3.1- Se realizara la recepción de forma manual y visual, verificando y seleccionando, el estado de las frutillas. Debe tomarse en cuanta que estas no deben estar en estado de senescencia, putrefacción o en su defecto en un estado de inmadurez organoléptica.

3.2- El lavado se lo realizara en dos etapas:

• Sumergir la fruta en agua eliminando toda la tierra y las impurezas externas existentes,

• Pasar las frutillas a un recipiente con un desinfectante (hipoclorito de sodio) 200ppm por aproximadamente de 1 a 2 minutos.

• Retirar la fruta, escurrir y enjuagar.

• Se pica en cuatro partes. Dos terceras partes se licuan con una pequeña cantidad de agua y se cuela; la otra tercera parte se utilizan sin licuar más adelante en el proceso.

• El licuado se lo realizara con aproximadamente 25ml de agua para 1kg de frutilla

3.3- pesado

• Se

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