PRACTICA DE PULPEADO DE LUCUMA
Enviado por sheline • 27 de Julio de 2017 • Informes • 1.231 Palabras (5 Páginas) • 253 Visitas
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO[pic 1]
PULPEADO DE LUCUMA
INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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PRACTICA DE PULPEADO DE LUCUMA
3. DATOS EXPERIMENTALES DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
3.1. REGISTRO DE CONTROL DE MATERIA PRIMA
ANALISIS SENSORIAL | ANALISIS FISICOQUIMICOS |
ASPECTO: presenta defectos físicos. | PH: 6.5 |
COLOR: Amarillo bronceado | ºBrix: 16 |
AROMA: Agradable | DENSIDAD: 1.072 |
SABOR: característicos | ACIDEZ: 0.21 |
3.2. REGISTRO DEL PROCESO
OPERACIONES | VARIABLES Y CONTROLES |
RECEPCION Y SELECCIÓN | Tamaño: mediano Unidades defectuosas: 2 Grado de maduración: no optimo |
PESADO | Pesado bruto: 4076.5 g Pesado de mermas: 1504.2 gr Peso neto: 2572.3 gr |
LAVADO | Concentración de lejía 0,05 ml/L Por 5 minutos |
ESCALDADO | Temperatura: 85ºC Tiempo: 10 min |
PELADO Y TROCEADO | Peso de mermas : 1504.2 gr Porcentaje de perdidas: 60% |
PULPEADO Y REFINADO | Cantidad de agua para licuar: 1000 ml Peso de la pulpa: 1482.7 gr Peso de residuos: 36.7 gr Rendimiento : pulpa/fruta selecx100 R= 59% |
TRATAMIENTO TERMICO | Temperatura: 88ºC Tiempo: 10 min |
ADICION DE ADITIVOS | Ácido cítrico: 4.49 gr Sorbato de potasio: 1.48 gr |
LLENADO Y SELLADO | Unidades: 2 Volumen por unidad: 250 gr Temperatura: 85ºC Tiempo: 3min |
ENFRIADO | Temperatura: Tº ambiente Tiempo: 5 min |
ETIQUETADO | Unidades: 2 |
ALMMACENADO | Temperatura referencial |
ANALISIS SENSORIAL | ANALISIS FISICOQUIMICOS |
TEXTURA: pastosa | PH: 4 |
COLOR: Marrón | ºBrix: 27.9 |
AROMA: agradable | DENSIDAD: 1.230 |
SABOR: dulce | ACIDEZ: - |
3.3 REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO
4. COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LA PULPA
- TIPO DE FRUTA: Lúcuma
- RENDIMIENTO: 60 %
- PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
DESCRIPCIÓN | CANTIDAD | PRECIO UNITARIO | TOTAL |
Fruta fresca entera | 4 Kg | s/ 9 | s/ 36 |
Ácido cítrico | 15 g | s/ 1 | s/ 1 |
Sorbato de potasio | 15 g | s/ 1 | s/ 1 |
Envases | 18 | s/ 1 | s/ 18 |
Costos indirectos | - | s/ 8 | s/ 8 |
Costos de producción | s/ 64 |
5. CÁLCULO DE RENTABILIDAD
- Cantidad producida: 4500 g
- Unidad: 250 g
- Unidades producidas: 18
- Costo total: 64
- Costo unitario: 3.56 $
- Precio venta: 6 $
- Utilidad por venta: 2.40
- Unidad total: 43.92
6. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO
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PROCEDIMIENTO
- Se utilizó lúcuma como materia prima, la cual fue seleccionada antes de realizar el proceso.
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- Luego, se procedió al lavado con una solución de lejía al 0.05 % por 5 minutos. Para después realizar el cortado, en el cual se obtuvo el peso de la merma y la pulpa. Y finalmente el Pulpeado, de forma artesanal, en una licuadora.
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- La pulpa obtenida, fue sometida a un tratamiento térmico de 85 °C por 10’. Luego, se adicionó los aditivos, envasó (en envases de vidrio, previamente esterilizados), enfrío y almacenó. Por último se midió los grados brix
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7. ANALISIS DE RESULTADOS
- La fruta presento daños físicos que hicieron que perdiera su calidad y a la vez en su rendimiento.
- La lúcuma fue fresca pero no cumplió los requisitos de calidad, lo que lleva a decir que la fruta es de categoría II.
- La desventaja de este fruto es por su textura que es pastosa y se pierde en su rendimiento final y esto lo hace costoso.
- Los aditivos no son dañinos ya que están en las cantidades permitidas y que ayudan a que el producto se conserve.
8. ACTIVIDADES
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