Informe De Panificacion

ELABORACION DE PAN ADICIONANDO ACIDO ASCORBICO CON BASE EN HARINA DE TRIGO

Junio 2009

RESUMEN

El pan es un alimento perecedero de consumo habitual, resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaría, como el Saccharomyces Cerevisiae. Aunque este proceso unitario se realiza desde antes del siglo XX a.C se debe reconocer que el entendimiento de los cambios físico-químicos en la elaboración del pan aun son limitados. Por ejemplo las impresiones del olor y del sabor de alimento y las varias características intrínsecas del pan que se deben al papel dominante que desempeñan los compuestos aromáticos volátiles presentes. Se realizo la prueba sensorial y por medio de un análisis estadístico se logro concluir que el pan con acido ascórbico tiene gran aceptabilidad debido a que las buenas características organolépticas que se obtienen en el producto final.

PALABRAS CLAVES:

Amazado, horneado, gluten, acido ascórbico.

1. INTRODUCCION

El pan preparado a partir de derivados de grano cocido, ha sido el alimento básico de la humanidad desde la antigüedad de acuerdo a diferentes investigaciones, los primeros trozos de pan llevaban bellotas o hayucos triturados, mezclados con agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la masa. Se trataba de un pan ácimo, no llevaba levadura. Los egipcios elaboraban pan desde antes del siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentación de forma accidental (por acción de hongos silvestres que transportados por el aire se posaron sobre la masa simple de harina de trigo, hinchándola y originando un pan de textura más suave (1). Actualmente el pan es el producto de mayor popularidad debido a su calidad alimenticia y sus características sensorias y de textura (2), es una fuente rica de almidón y carbohidratos complejos y por lo tanto hace parte importante de una dieta equilibrada (3). El consumo de pan a nivel mundial es bastante disparejo (ver tabla 1), en ella es evidente que el país con más alto nivel en consumo de pan es Alemania y Chile es el país con más alto consumo de pan en América latina (4).

A medida que ha ido evolucionado en el proceso unitario para la elaboración del pan se busca encontrar una estrategia eficiente que mejore las características organolépticas de este producto, y para lograr medir algunas diferencias de horneado se realizo este experimento en el laboratorio entre una muestra de pan estándar y otra adicionando acido ascórbico; Se evaluó como afecta esta variable en las propiedades físico-químicos y sensoriales del producto final.

Lo anterior influye en la búsqueda de un producto con excelentes características finales, debido a que este producto es representativo dentro del consumo y ha ido creciendo durante los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la población mundial

Tabla 1. Consumo per.-capita del consumo de pan a nivel mundial

Dentro de las materias primas de panificación se encuentra levadura, agua, aditivos, grasas y harina constituyente esencial, y el principal producto que se obtiene de la molturación del grano de trigo maduro, sano, seco e industrialmente limpio (5).

En el proceso para la obtención del pan se deben tener en cuenta aspectos como el amasado, tiempo y temperatura de fermentación y de horneado. Además de reconocer las características del gluten con el fin de obtener un producto con buenas condiciones finales y aceptables por el consumidor.

3. MATERIALES Y METODOS

3.1 FORMULACION

Cantidad requerida de ingredientes para la elaboración de pan

Harina 1000 gr. 100%

Agua 600 gr. 60%

Sal 15 gr. 1.5%

Grasa 120 gr. 12%

Edulcorantes 100 gr. 10%

Levadura 30 gr. 3%

Leche en polvo 100gr. 10%

Acido Ascórbico 0.05 gr. 0.005%

Total 1965 .05 gr. 95%

La harina de trigo es el componente principal en la producción de pan, al proveer carbohidratos que van a retener agua, vitaminas y minerales que aportan al valor nutricional del producto final y las proteínas necesarias para la formación de la red de gluten. Durante el proceso de amasado, el agua se adicionó a medida que se incorporaron los ingredientes alcanzando un 54.25 % en base libre de harina (BLH), permitiendo la formación del gluten y la acción de la levadura. La sal se adicionó hasta alcanzar 1.5 % (BLH) en la masa, potenciando su sabor y facilitando la formación del gluten, también reduce la migración del agua desde la miga hacia la corteza (8).

El incrementar los niveles de sal inhibe el trabajo de las células de levadura y frena la fermentación (X libro)

La vitina fue usada como emulsionante y para mejorar la textura del pan, esta llegó al 12 % (BLH), se dispersa en el amasado en pequeñas cavidades, cuanto mas finas son estas, se producen panes mas finos, además favorece un alveolo mas uniforme y fino (xlibro). Se adicionó 10 % (BLH) de azúcar para mejorar las propiedades organolépticas del producto final y brindar un sustrato rápido para el crecimiento de la levadura, esta ultima (Saccharomyces cerevisiae) adicionada hasta un 3 % (BLH) produjo el CO2 durante la fase de leudado. Finalmente del acido ascórbico se adicionó 0.05 g / Kg de harina, este le confiere fuerza a la masa, mejora las características de la corteza, estructura de la miga y el color (9). El acido ascórbico a pesar de ser un antioxidante natural es usado en la producción del pan como agente oxidante que al estar incluido en la masa actua sobre el acido que en presencia de oxigeno produce el acido deshidroascorbico que es el componente que permite la oxigenación de la masa y permite obtener una mejor red proteica del gluten.

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