Informe De Panificacion

ELABORACION DE PAN ADICIONANDO ACIDO ASCORBICO CON BASE EN HARINA DE TRIGO

Junio 2009

RESUMEN

El pan es un alimento perecedero de consumo habitual, resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaría, como el Saccharomyces Cerevisiae. Aunque este proceso unitario se realiza desde antes del siglo XX a.C se debe reconocer que el entendimiento de los cambios físico-químicos en la elaboración del pan aun son limitados. Por ejemplo las impresiones del olor y del sabor de alimento y las varias características intrínsecas del pan que se deben al papel dominante que desempeñan los compuestos aromáticos volátiles presentes. Se realizo la prueba sensorial y por medio de un análisis estadístico se logro concluir que el pan con acido ascórbico tiene gran aceptabilidad debido a que las buenas características organolépticas que se obtienen en el producto final.

PALABRAS CLAVES:

Amazado, horneado, gluten, acido ascórbico.

1. INTRODUCCION

El pan preparado a partir de derivados de grano cocido, ha sido el alimento básico de la humanidad desde la antigüedad de acuerdo a diferentes investigaciones, los primeros trozos de pan llevaban bellotas o hayucos triturados, mezclados con agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la masa. Se trataba de un pan ácimo, no llevaba levadura. Los egipcios elaboraban pan desde antes del siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentación de forma accidental (por acción de hongos silvestres que transportados por el aire se posaron sobre la masa simple de harina de trigo, hinchándola y originando un pan de textura más suave (1). Actualmente el pan es el producto de mayor popularidad debido a su calidad alimenticia y sus características sensorias y de textura (2), es una fuente rica de almidón y carbohidratos complejos y por lo tanto hace parte importante de una dieta equilibrada (3). El consumo de pan a nivel mundial es bastante disparejo (ver tabla 1), en ella es evidente que el país con más alto nivel en consumo de pan es Alemania y Chile es el país con más alto consumo de pan en América latina (4).

A medida que ha ido evolucionado en el proceso unitario para la elaboración del pan se busca encontrar una estrategia eficiente que mejore las características organolépticas de este producto, y para lograr medir algunas diferencias de horneado se realizo este experimento en el laboratorio entre una muestra de pan estándar y otra adicionando acido ascórbico; Se evaluó como afecta esta variable en las propiedades físico-químicos y sensoriales del producto final.

Lo anterior influye en la búsqueda de un producto con excelentes características finales, debido a que este producto es representativo dentro del consumo y ha ido creciendo durante los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la población mundial

Tabla 1. Consumo per.-capita del consumo de pan a nivel mundial

Dentro de las materias primas de panificación se encuentra levadura, agua, aditivos, grasas y harina constituyente esencial, y el principal producto que se obtiene de la molturación del grano de trigo maduro, sano, seco e industrialmente limpio (5).

En el proceso para la obtención del pan se deben tener en cuenta aspectos como el amasado, tiempo y temperatura de fermentación y de horneado. Además de reconocer las características del gluten con el fin de obtener un producto con buenas condiciones finales y aceptables por el consumidor.

3. MATERIALES Y METODOS

3.1 FORMULACION

Cantidad requerida de ingredientes para la elaboración de pan

Harina 1000 gr. 100%

Agua 600 gr. 60%

Sal 15 gr. 1.5%

Grasa 120 gr. 12%

Edulcorantes 100 gr. 10%

Levadura 30 gr. 3%

Leche en polvo 100gr. 10%

Acido Ascórbico 0.05 gr. 0.005%

Total 1965 .05 gr. 95%

La harina de trigo es el componente principal en la producción de pan, al proveer carbohidratos que van a retener agua, vitaminas y minerales que aportan al valor nutricional del producto final y las proteínas necesarias para la formación de la red de gluten. Durante el proceso de amasado, el agua se adicionó a medida que se incorporaron los ingredientes alcanzando un 54.25 % en base libre de harina (BLH), permitiendo la formación del gluten y la acción de la levadura. La sal se adicionó hasta alcanzar 1.5 % (BLH) en la masa, potenciando su sabor y facilitando la formación del gluten, también reduce la migración del agua desde la miga hacia la corteza (8).

El incrementar los niveles de sal inhibe el trabajo de las células de levadura y frena la fermentación (X libro)

La vitina fue usada como emulsionante y para mejorar la textura del pan, esta llegó al 12 % (BLH), se dispersa en el amasado en pequeñas cavidades, cuanto mas finas son estas, se producen panes mas finos, además favorece un alveolo mas uniforme y fino (xlibro). Se adicionó 10 % (BLH) de azúcar para mejorar las propiedades organolépticas del producto final y brindar un sustrato rápido para el crecimiento de la levadura, esta ultima (Saccharomyces cerevisiae) adicionada hasta un 3 % (BLH) produjo el CO2 durante la fase de leudado. Finalmente del acido ascórbico se adicionó 0.05 g / Kg de harina, este le confiere fuerza a la masa, mejora las características de la corteza, estructura de la miga y el color (9). El acido ascórbico a pesar de ser un antioxidante natural es usado en la producción del pan como agente oxidante que al estar incluido en la masa actua sobre el acido que en presencia de oxigeno produce el acido deshidroascorbico que es el componente que permite la oxigenación de la masa y permite obtener una mejor red proteica del gluten.

Figura X articulo 9

Equipos y reactivos

• Mesa de acero inoxidable

• Leudadora Convencional

• Horno de pisos

• Bandejas en acero inoxidable

• Cuchillo

• Balanza

• pH- metro

• Hipoclorito de sodio

• 200 ppm (utilizado para la desinfección de equipos)

METODOS

La practica de laboratorio se realizo en instalaciones de la Universidad Nacional sede- Palmira en el edificio de operaciones unitarias el laboratorio de frutas, hortalizas y panificación. Se utilizo el método para el mezclado y el amasado fue manual, este es un sistema tradicional y común; donde se mezclaron todos los ingredientes excepto el agua que se agrego durante el proceso de amasado con un pH inicial de 5.98 y al final del amasado se obtuvo un pH de 5.78 el peso de la masa se obtuvo sumando todos pesos de los ingredientes menos el peso del agua no utilizado durante el amasado y fue de 1907.55 gr.

Para la segunda fermentación se realizo en la leudadora a 39 ºC durante 45 minutos que permitió aumentar la retención de CO2 a menor tiempo, el horneado se realizo en un horno de pisos a 275ª durante 30min y el pH final obtenido fue 5.58 pH y el peso final del pan horneado fue de 1605.8 gr.

Se realizo la prueba del gluten y se determino, usando 100g y 70ml de agua, se amaso y luego se llevo hasta formar una esfera, se adiciono agua hasta que llegar al centro de la superficie durante 60 minutos, posteriormente se lavo hasta que el almidón quedo disuelto en el agua y se logro separar el gluten, su peso en base húmeda fue 26gr , se llevo al horno a 300ºC a 30minutos donde se obtuvo el peso final en base seca de 12g aproximadamente equivalente a el porcentaje por cada 100 gramos de harina.

3. MARCO TEORICO

EL GLUTEN se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.

A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.

ALMIDON: Según la extracción, se tiene que la cantidad de almidon en la harina va desde 57% (Extracción 100%) a71% (Extracción del 75%) y por lo tanto es el principal componente de la harina

Desde

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