Actividad 1 De Pasteleria

Actividad 1

1) La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

A) Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

La maquinaria que observe en las distintas pastelerías de mi ciudad es maquinaria de tipo industrial como lo son: batidoras, hornos rotatorios, laminadora de masas, cargador, exhibidores, neveras y bailarinas.

B) Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

MAQUINARIA INDUSTRIAL:

Ventajas: La principal ventaja seria la elaboración en mayor cantidad y menor tiempo y la otra seria el ahorro y control de materia prima.

Desventajas: Se fomentaría el desempleo ya que al reemplazar la mano de obra por parte de obreros se implementaría máquinas y tal vez alguna de las maquinas empleadas ocasionaría contaminación ambiental.

CASERA:

Ventajas: Una ventaja seria la generación de empleo y otra seria el sabor porque una maquina no tiene la capacidad de elaborar el producto como lo haría un panadero.

Desventajas: Una desventaja seria el costo de los obreros y la cantidad de producto en un mayor tiempo.

C) Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

Yo lo equiparía con:

Horno

Batidora

Escabiladero

Balanzas

Batidor

Boquillas

Brochas

Colador

Coladores Mango metálico

Cortador

Cuchillos

Dispensadores

Espátulas

Hervidores

Medidor

Ollas

Rodaja

Rodillos

Tasos

Utensilios cromados

Utensilios de nylon

Bandejas y moldes

Nevera

Exhibidores

Empaques

2) Investigue sobre las características de los ingredientes:

A) Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

La clara de huevo está compuesta por proteínas ...

Actividad 2

Apreciado estudiante la realización de esta actividad, le ayudará a reforzar su aprendizaje sobre las cremas, salsas y sus aplicaciones. Siga con atención las indicaciones del material del curso y envíe las evidencias de estas actividades a su tutor.

1. Comprar una torta que no esté decorada, elaborar una crema de mantequilla y decorarla con un motivo infantil. Siga el proceso del Material de Curso.

 Rta: Ingredientes

Agua 70 c/c

Azúcar 180 g

Saborizante

Mantequilla 300 g

Procedimiento

Colocar en una olla o el tazón de la batidora, la azúcar previamente tamizada y la mantequilla o margarina.

Mezclar con la paleta hasta que quede bien suave. Se debe estar limpiando continuamente con la espátula de caucho la pared de la olla de la batidora para que la mantequilla o margarina no se quede pegada en ella.

Cuando la crema este suave, agregar el sabor, el color si es necesario y el agua ¡Claro, si es necesaria el agua! para darle una mayor suavidad.

Y el ingrediente más importante ponerle amor a lo que haces.

2. Lo invitamos a que haga un recorrido por las pastelerías de su zona, e identifique el tipo de cremas que se utilizan, en los productos, y compárelas con las realizadas en el curso.

 Rta: En cuanto a las cremas que se usan en las pastelerías cercanas, la crema inglesa es un delicioso acompañamiento de pasteles, tartas, helados; la salsa de fruta es utilizada tanto para decorar como para rellenar tortas y dulces; para esto, la salsa debe ser espesa. Otras cremas muy importantes y más utilizadas en la pastelería son:

Crema pastelera: Es la crema con mayores aplicaciones en pastelería, se usa como relleno en milhojas, tortas etc.

Crema Chantilly: es una crema de leche para batir, es ligera, se le adiciona azúcar y algún saborizante. Su nombre proviene del castillo Chantilly.

RESPUESTAS TALLER SEMANA UNO

1. Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

Pueden haber dos tipos de maquinaria: MAQUINARIA INDUSTRIAL que son para grandes producciones y MAQUINARIA ARTESANAL que se utiliza en la casa y en pequeñas empresas.

 HORNOS:

Rotativo

Tubos anulares

Giratorio tradicional

Estáticos

Modular

De convección

Barro

 Pesadoras

 Laminadora de masas

 Batidoras

 Cargador

UTENSILIOS, BANDEJAS, MOLDES

 Balanzas

 Batidor Manual

 Boquillas

 Brochas

 Colador

 Colador Chino

 Cortadores

 Cuchillos

 Dispensadores

 Espátulas

 Espumadera

 Hervidores

 Medidor

 Ollas

 Plancha Cuadrada

 Rodaja

 Rodillos

 Bandejas y Moldes

 Termómetros

1.1 Relacione la lista y los precios de cada uno de los equipos y utensilios necesarios para el equipamiento de su negocio.

Yo compraría para mi negocio lo necesario, para comenzar un negocio se debe utilizar lo básico.

Lista de utensilios para mí negocio:

Balanzas $60.000

Juego De Cuchillos $70.000

Nevera $980.000

Pesas $70.000

Cámara De Fermentación $1.200.000

Brochas $50.000

Juegos De Boquillas $40.000

Cortadores $95.000

Rodillo $20.000

Batidor Manual O Industrial $700.000

Coladores $10.000

Bandejas y Moldes $60.000

Congelador $1.650.000

Horno $1.500.000

Ollas $200.000

TOTAL $6.525.000

1.2 El presupuesto final para montar mi negocio de Pastelería sería más o menos de

$6.525.000.

1.3 Relacione las VENTAJAS de trabajar con maquinaria industrial y casera.

Las ventajas de trabajar con MAQUINARIA INDUSTRIAL son muchas ya que se aumenta la producción, se agilizan los procesos y se ahorra tiempo y dinero, comodidad para trabajar, buena presentación del producto, menos desperdicios de materia prima.

Las ventajas de trabajar con MAQUINARIA CASERA es la facilidad económica ya que los utensilios son baratos y fáciles de conseguir, las personas al realizar el producto, pueden colocarle su toque personal, usar la imaginación.

1.4 Relacione las DESVENTAJAS de trabajar con maquinaria industrial y casera.

Las desventajas de trabajar con MAQUINARIA INDUSTRIAL es que los utensilios son muy costosos, y la empresa puede tener perdidas si se daña una maquina se para la producción, se gasta más dinero en el mantenimiento de la maquinaria.

Las desventajas de trabajar con MAQUINARIA CASERA es que se gasta mucho tiempo en la preparación del producto, y pude que no quede con la consistencia ideal.

2. Ingredientes:

Conocer bien los ingredientes que se usan en la pastelería, es la primera clave del éxito para mejorar la calidad y el sabor de sus preparaciones.

 Huevo

 Harina

 Azúcar

 Grasas

 Leche

 Frutos Secos y Frescos

 Saborizantes y Colorantes

 Sal

 Agua

 Gelatina

2.1 ¿Cuáles son las presentaciones en que se consigue el azúcar el azúcar común? Relacione sus nombres.

El azúcar se emplea en la elaboración de jarabes, cremas y cubiertas, galletas, tortas, ponqués y en la mayoría de productos alimenticios (mermeladas, salsas, refrescos, etc.).

EL AZÚCAR RUBIO: Este es más claro que la azúcar morena y contiene un mayor porcentaje de sacarosa.

AZÚCAR MORENA: Esta es sacada del jugo de la caña de azúcar y no es pasada por la refinación, su color se debe a que una melaza envuelve cada cristal.

AZÚCAR BLANCO: Este contiene más sacarosa que la morena y la rubia.

AZÚCAR EXTRA BLANCO: Este es el azúcar más puro ya que contiene casi un 100% de sacarosa. Este se forma debido a que el azúcar rubio se le aplica unos carbonatos para quitarle impurezas, hasta que logra la mayor pureza. Pero cuando se le hace el refinamiento se le caen algunos nutrientes como las vitaminas y minerales.

AZÚCAR GLASS: también denominado lustre o en polvo es azúcar cristalizado extremadamente molido.

2.2 ¿Qué marcas de harinas de trigo se consiguen en su región?

La harina sirve para darle estabilidad al producto. La harina usada en pastelería es de baja proteína y tiene la capacidad de atrapar grandes cantidades de líquido.

HARINA INTEGRAL: Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

HARINA DE AVENA: La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.

HARINA DE GLUTEN: Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del gluten seco y se emplea Como mejorador para corregir una harina pobre.

HARINA DE MAÍZ: Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola no se puede Panificar. El almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en

Cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.

HARINA DE CENTENO: Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre, además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesión del gluten en el momento

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