Plan Analítico, Conceptos Fundamentales Y La Industria Nacional

Universidad de San Carlos de Guatemala

Técnico en Procesos Agroindustriales

Introducción a la Agroindustria

Plan Analítico, Conceptos Fundamentales

y la Industria Nacional

Ciclo I

Introducción

En este trabajo podemos aprender un poco de diferentes tipos de procesos que se llevaran a cabo en los procesos de productos en las industrias y que materiales y utensilios podremos llegar a utilizar para su elaboración. Incluye como uno de sus renglones más importantes a la industria alimentaria excepto a las industrias que producen equipo industrial o agrícola y maquinaria o insumos químicos para la agricultura.

Objetivos

• Caracterizar el sector de la pequeña y mediana agroindustria del departamento de Escuintla.

• Establecer las necesidades de asistencia técnica de la agroindustria.

• Desarrollar nuevas formas de producción

• Inducir cambios de actitud sobre el desarrollo, tanto en los agricultores como en los industriales y comerciales.

Industria

Industria hace referencia al grupo de operaciones que se desarrollan para obtener, transformar o transportar productos naturales. El término también se aprovecha para nombrar la instalación que se reserva a esta clase de operaciones y al conjunto de las fábricas de un mismo género o de una misma región (como ocurre, por citar algunos ejemplos, con “la industria textil” o al hablar de “industria estadounidense”).

Así como la agricultura representó un gran paso para el hombre y marcó el comienzo de la transformación del medio ambiente para la satisfacción de las necesidades, la industria se convirtió, gracias a los avances tecnológicos, en el motor del desarrollo económico a partir del siglo XIX. Los países industrializados (aquellos que contaban con las fábricas y los recursos técnicos para concretar la producción en serie) se enriquecieron, mientras que los agrícolas (generadores de materias primas) no lograron subsistir.

Empresa

Una empresa es una unidad económico-social, integrada por elementos humanos, materiales y técnicos, que tiene el objetivo de obtener utilidades a través de su participación en el mercado de bienes y servicios. Para esto, hace uso de los factores productivos (trabajo, tierra y capital).

Las empresas puedan clasificarse según la actividad económica que desarrollan. Así, nos encontramos con empresas del sector primario (que obtienen los recursos a partir de la naturaleza, como las agrícolas, pesqueras o ganaderas), del sector secundario (dedicadas a la transformación de bienes, como las industriales y de la construcción) y del sector terciario (empresas que se dedican a la oferta de servicios o al comercio). Otra clasificación valida para las empresas es de acuerdo a su constitución jurídica. Existen empresas individuales (que pertenecen a una sola persona) y societarias (conformadas por varias personas). En este último grupo, las sociedades a su vez pueden ser anónimas, de responsabilidad limitada y de economía social (cooperativas), entre otras.

Las empresas también pueden ser definidas según la titularidad del capital. Así, nos encontramos con empresas privadas (su capital está en mano de particulares), públicas (controladas por el Estado), mixtas (el capital es compartido por particulares y por el Estado) y empresas de autogestión (el capital es propiedad de los trabajadores). La administración de empresas, por su parte, es una ciencia social que se dedica al estudio de la organización de estas entidades, analizando la forma en que gestionan sus recursos, procesos y los resultados de sus actividades.

BPM en la Elaboración de Productos a Base de Frutas y Vegetales

Las buenas prácticas agrícolas se centran en la selección y en el buen uso de plaguicidas. El objetivo es minimizar los riesgos que implica la presencia de niveles de residuos de estos productos en la materia prima tratada. La cantidad de residuos en los productos debe estar dentro de los niveles legalmente aceptables. Un residuo de plaguicida puede ser cualquier derivado de éste, los productos de conversión, los metabolitos o productos propios de la reacción y toda otra impureza de importancia toxicológica. Los residuos de plaguicidas presentes en los alimentos tienen gran importancia debido a la toxicidad aguda, pero más aún por la toxicidad crónica2 que involucran. Teniendo en cuenta el conocimiento actual de los Límites Máximos de Residuos permitidos en los alimentos por los diferentes mercados, es posible y necesario satisfacerlos para cumplir con las normativas vigentes. Lo importante es tratar de eliminar los perturbadores efectos secundarios de ciertos plaguicidas o ciertas aplicaciones, utilizando las dosis recomendadas por los fabricantes. No se pueden elaborar recomendaciones universales sobre el uso y formulación de plaguicidas debido a las diferentes técnicas aplicables en función de los tipos de plagas, las poblaciones de las mismas, los productos tratados, el clima o la situación geográfica.

Las condiciones en las que se utilizará el plaguicida, su especificidad, la toxicidad para el hombre y su residualidad en el ambiente definen cuál es el plaguicida que debe seleccionarse.

Elección Todos los plaguicidas que se utilicen deben estar registrados y autorizados por los organismos oficiales competentes.

La etiqueta del envase debe señalar las características químicas del producto (principio activo), dosis, recomendaciones de uso, clasificación toxicológica (banda de color) y recomendaciones para el médico en caso de intoxicaciones, fecha de vencimiento y número de partida. Estos últimos aspectos permiten evaluar el estado de degradación del producto a utilizar.

Dosis La cantidad de plaguicida aplicado no deberá ser mayor ni menor que la recomendada en la etiqueta para alcanzar el grado de control deseado.

Aplicación Es esencial tener en cuenta el momento oportuno de aplicación; el mismo está relacionado con el ciclo biológico de la plaga y el estado vegetativo de la planta. El método de aplicación debe seleccionarse de modo que garantice el control óptimo de las plagas con la mínima contaminación del cultivo, protegiendo al operador y al medio ambiente.

El equipo de aplicación tiene que conservarse y utilizarse conforme a las instrucciones del fabricante. Cosecha Para ser cosechadas, todas las especies frutales y hortícolas tienen un punto de madurez óptimo, que normalmente no coincide con la madurez óptima vegetativa. Por toxicidad aguda se entiende a la que genera una dolencia por absorción de una dosis excesiva en un corto intervalo de tiempo. Por toxicidad crónica se entiende a aquella que se produce por absorción sucesiva de pequeñas dosis en un largo período de tiempo.

Proceso de Industrialización de Productos Agrícolas

Procesamiento de Frutas

A esta categoría corresponden los productos más importantes derivados de frutas frescas, dentro de los cuales podemos mencionar: Mermeladas, confituras, jaleas, frutos conservados en almíbar, frutos deshidratados entre otros. Las mermeladas son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo el año y conservan el aroma de la fruta que las compone. Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta. Las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en almíbar. Debido a esta forma de elaboración, las confituras llevan más proporción de azúcar que las mermeladas.

Las jaleas, consisten en jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una gelatina transparente. Para su proceso de producción, tanto para mermeladas, jaleas confituras, se deben considerar y tomar en cuenta los siguientes aspectos:

• Selección de las frutas. Las frutas deben escogerse en su punto de maduración, ni verdes ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menos pectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las moras, se suelen añadir unas cuantas moras todavía rojas a la preparación. Las piezas dañadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear la conserva.

• Preparación. Se deben lavar muy bien las frutas sobre todo si se utiliza la cáscara, ya que puede tener restos de insecticidas. En el caso de frutas delicadas (frambuesas, moras) habrá que tener cuidado de que no se rompan y pierdan jugo durante el lavado.

La cantidad de azúcar es importante para la conservación del producto, cual sea la forma. Por ello se debe calcular dos libras de azúcar por cada libra y media de fruta ya limpia. Esta cantidad se puede aumentar hasta 3 libras de azúcar (o algo más en caso de frutas muy ácidas). Normalmente se utiliza azúcar blanca, aunque también se puede usar azúcar morena de caña o miel, teniendo en cuenta que endulzan algo más y, por supuesto, su sabor.

La pectina es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada

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