Plan De Emergencia

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO E IMPLEMENTACION DE BPM PARA

LA EMPRESA DELILOY SAS.

DIANA MARITZA BETANCUR TABORDA

CORPORACION UNIVERSITARIA LASALLISTA

FACULTAD INGENIERIAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS

CALDAS ANTIOQUIA

2012

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO E IMPLEMENTACION DE BPM PARA LA

EMPRESA DELILOY SAS.

DIANA MARITZA BETANCUR TABORDA

Informe de práctica empresarial para optar el título de Ingeniera de Alimentos

ASESORA

BLANCA LUCIA CARDONA SALAZAR

INGENIERA QUIMICA

CORPORACION UNIVERSITARIA LASALLISTA

FACULTAD INGENIERIAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS

CALDAS ANTIOQUIA

2012

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DEDICATORIA

A mis padres Rosalba y Francisco a mis hermanos Oscar y Andrés, a mis amigos

y amigas porque gracias a ellos, a su constancia y comprensión fue posible

culminar de manera exitosa esta formación profesional.

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AGRADECIMIENTOS:

A: Dios, por iluminarme en este proceso de formación, y poner a prueba el

desarrollo de mis competencias a nivel de mi formación.

A: mi familia por su apoyo permanente durante esta etapa de formación.

A: Blanca Lucia Cardona asesora de este informe de investigación por su

acompañamiento, en el diseño, elaboración, ejecución y evaluación de este

proceso de investigación.

A: la empresa Deliloy SAS y Ofelia Pineda que permitieron el desarrollo de la

práctica con relación al objeto de estudio.

A: mis amigos y amigas que siempre estuvieron acompañándome durante toda la

carrera.

A: algunos maestros que me acompañaron en el desarrollo de mi formación

profesional dándome muchos ánimos para que nunca desfalleciera.

A: todas aquellas personas que sirvieron de apoyo, animación y motivación

constante en todo este proceso siendo pilares fundamentales en el desarrollo de

mi carrera profesional

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Contenido

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 10

2. JUSTIFICACIONES......................................................................................... 11

2.1 IMPACTO TECNOLÓGICO ...................................................................... 11

2.2 IMPACTO SOCIAL Y ECONÓMICO ......................................................... 11

3. OBJETIVOS .................................................................................................... 12

3.1 OBJETIVO GENERAL .............................................................................. 12

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................... 12

4. MARCO REFERENCIAL ................................................................................. 13

4.1 DELILOY ...................................................................................................... 13

4.2 PRINCIPIOS CORPORATIVOS ................................................................... 13

4.2.1 nuestra misión ........................................................................................ 13

4.2.2 nuestra visión ......................................................................................... 14

4.2.3 valores corporativos ............................................................................... 14

4.3 MARCO NORMATIVO .................................................................................. 15

5. DISEÑO METODOLÓGICO ............................................................................ 16

5.1 DIAGNOSTICO DEL PERFIL HIGIÉNICO- SANITARIO .......................... 16

5.2 MEJORAMIENTO Y ACTUALIZACIÓN DE ALGUNOS PROGRAMAS DE

PLAN DE SANEAMIENTO ................................................................................. 17

5.3 CAPACITACIÓN A MANIPULADORES .................................................... 17

5.4 VERIFICACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO Y DE LAS

CAPACITACIONES ............................................................................................ 17

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5.5 DESARROLLO Y DOCUMENTACIÓN SOBRE CONTROL DE CALIDAD

DEL AGUA ......................................................................................................... 18

5.6 CRONOGRAMA PARA MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y FICHAS

TÉCNICAS ......................................................................................................... 18

5.7 TRAZABILIDAD DE ALIMENTOS ............................................................. 18

5.8 REMODELACIÓN DEL DISEÑO DE LA CARTILLA DEL PLAN DE

SANEAMIENTO.................................................................................................. 18

5.9 VISITA A LOS RESTAURANTES DE LOS EMPLEADOS DE LOS

DIFERENTES ÉXITOS ....................................................................................... 18

5.9.1 Revisión de formatos .............................................................................. 19

5.9.2 Cronograma para realizar muestreo microbiológico ............................... 19

6. RESULTADOS OBTENIDOS .......................................................................... 20

7. OTRAS LABORES DESEMPEÑADAS ........................................................... 21

8. CONCLUSIONES ............................................................................................ 22

9. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 23

BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 24

ANEXOS ................................................................................................................ 25

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ANEXOS ................................................................................................................ 25

ANEXO A. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES................................................. 25

ANEXO B. FOTOS DE LAS VISITAS Y EXPLICACIÓN .................................... 26

ANEXO C. INSPECCION – CONCESIONARIOS/PUNTOS COMERCIALES

INDUSTRIA ........................................................................................................ 29

ANEXO D. FICHAS TÉCNICAS ......................................................................... 38

ANEXO E. PLAN DE SANEAMIENTO BASICO ................................................. 40

ANEXO F. PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA ................... 50

ANEXO G. TRAZABILIDAD DE ALIMENTOS .................................................... 53

ANEXO H. FORMATO DE DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA ..................... 55

ANEXO I. FORMATO DE DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ............................... 56

ANEXO J CARTILLA PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

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RESUMEN

Titulo: plan de saneamiento básico e implementación de BPM para la empresa

Deliloy SAS.

Autor: Diana Maritza Betancur Taborda

Palabras claves: plan de saneamiento, control del agua, buenas prácticas de

manufactura, limpieza y desinfección, control de plagas, residuos sólidos,

trazabilidad de alimentos, control e inspección, manipulación de alimentos,

procesos industriales

Resumen o síntesis: La practica empresarial, consistió en desarrollar el plan de

saneamiento básico, e implementar las buenas prácticas de manufacturas ,lo

cual nos llevaba a que la empresa cumpliera adecuadamente el plan de

limpieza y desinfección, tanto en la parte física, equipos y de los alimentos, el

control de plagas, para realizar la verificación de la ausencia de insectos y

roedores en la empresa, el plan de de residuos sólidos para que tuvieran

presente la separación adecuada de basuras, y el control de calidad del agua

como elemento fundamental en la empresa para que los alimentos salieran

inocuos para el consumo humano.

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ABSTRAC

Title: basic sanitation plan and implementation for enterprise BPM Deliloy SAS.

Author: Diana Maritza Betancur Taborda

Keywords: sanitation plan, water control, good manufacturing practices, cleaning

and disinfection, pest control, solid waste, traceability of food, control and

inspection, food handling, industrial processes.

Summary or synthesis: business practice was to develop basic sanitation plan and

implement the good manufacturing practices, which took us to what the company

adequately fulfill the cleaning and disinfection plan not only the physical part lot

also the equipment and good. The pests control in order to make the verification of

the absence of insects and rodent in the company.

Solid waste plan for bear in main the proper separation of rubbish and the water

quality control as a fundamental element in the company, in order to having the

output of safe food for the human consumption.

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1. INTRODUCCIÓN

Dentro de las políticas, organizacionales y de carácter empresarial, es de vital

importancia, la productividad, la calidad, la eficacia, y la eficiencia, con relación al

mercadeo y todos aquellos factores que influyen para que se optimicen los

recursos, y a su vez impacte en el

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