Plan HACCP ensalada
Enviado por Mariana Talavera A. • 20 de Julio de 2016 • Síntesis • 487 Palabras (2 Páginas) • 773 Visitas
Paso operacional | Peligros | PCC | Límites críticos o Estándar | Monitoreo | Acción correctiva | Registro |
Recepción de la materia prima
Almacenamiento Preparación Cocción Enfriado Calentamiento Consumo | Se pueden encontrar cuerpos extraños en los ingredientes, presencia de algunos desinfectantes o insectisidas, o los ingredientes pueden estar descompuestos. Físico Microbiológico (mohos, E. Coli, Clostridium perfingens, Salmonella sp.) Biológico Químico Biológico No Es poco probable que haya peligros físicos o químicos si se aplican las BPM y los planes de higiene y saneamiento. Puede haber posibilidad de que los refrigeradores se encuentren sucios o/y contaminados. Biológico Biológico Biológico Biológico | NO No No No No No NO NO SI | Se puede llegar a presentar contaminación por restos de materias ajenas al producto deseado. La carne molida facilita la contaminación de m.o. como Staphylococus aureus, E. Coli, Clostridum perfringens, etc. Aumento de carga bacteriana o re contaminación. Residuos de pesticidas o plagas pueden afectar a los tomates. Riesgo de haber sido regados con agua contaminada, y el mal manejo puede afectar al producto. Temperaturas no adecuadas favorecen el desarrollo de m.o. Contaminación cruzada por m.o. y material contaminado (sucio) Mala cocción favorece la supervivencia de m.o. El enfriamiento debe ser rápido para evitar estar mucho tiempo en el rango adecuado para el crecimiento de m.o. ( >4,4 - ≤600C) (>40 - ≤1400F) Supervivencia de m.o. en caso de temperaturas inadecuadas . Temeperatura mínima 68ºC por 2 minutos | Chequeo de la temperatura de recepción asi como sus características sensoriales. Mantener y checar correctamente que la temperatura sea constante fría controlada Checar las características sensoriales. Chequeo de temperaturas y control por medio de bitácoras. Revisar que el material este apto para usarse. Checar que alcance de las temperaturas de cocción asi como el tiempo de cocción. Bitacora para control y monitoreo de temperaturas Control de tiempo y temperatura de calentamiento Servir inmediatamente después de calentar | Hacer análisis organoléptico a verduras y hortalizas. Revisar fecha de caducidad de envasados. Usar guantes esterilizados cofia y bata al recibir los ingredientes. Hay que establecer los limites microbiológicos para esta carne. Siempre hay que verificar las características sensoriales, fecha de vencimiento así como la temperatura de recepción (-18ºC) Elección correcta de proveedores Mantener las materias primas perecederas a baja temperatura, todos los productos deberán almacenarce herméticamente. Se recomienda limpiar 2 veces por semana el refrigerador con solución desinfectante (100 ppm). Y los estantes 1 vez por semana. Desinfección y limpieza constante de áreas de trabajo asi como del material. Es importante tener el control de tiempo y temperatura de cocimiento Control de tiempo y temperatura Usar termómetros y colocarlos en el centro del producto y tener a la mano una guia con los rangos de temperatura necesarios para no favorecer el desarrollo de m.o.. Calentar siempre hasta alcanzar la temperatura | Observaciones Análisis sensoriales Análisis físicos Análisis químicos Análisis microbiológicos |
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