Plan Haccp

PLAN HACCP FICHA TECNICA DEL PRODUCTO MAYO DEL 2008

VERSION 01

NOMBRE DEL PRODUCTO

LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA

IDENTIFICACION Y PROCEDENCIA

PRESENTACION COMERCIAL

LECHE ENTERA LIQUIDA EN BOLSA DE 900 MILILITROS EN RECIPIENTES NO RETORNABLES, QUE GARANTICEN LA IMPERMEABILIDAD A LOS GASES E IMPENETRABILIDAD DE LA LUZ Y QUE PERMITAN SU CIERRE HERMÉTICO

VIDA UTIL

45 DIAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMPAQUE, IDENTIFICADA COMO FECHA DE VENCIMIENTO

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

NO REQUIERE REFRIGERACION MIENTRAS ESTE CERRADO.UNA VEZ ABIERTO, REFRIGERARLO.

FORMA DE CONSUMO

DIRECTA

CONSUMIDORES POTENCIALES

POBLACION EN GENERAL, INCLUIDOS NIÑOS Y ANCIANOS

INSTRUCCIONES ESPECIALES

UNA VEZ ABIERTO EL ENVASE CONSUMIR EN EL MENOR TIEMPO POSIBLE

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Color: Blanco cremoso

Olor: Agradable y característico lácteo, exento de olores extraños.

Sabor: Lácteo característico y débilmente dulce. Libre de sabores ácidos, fermentados, putrefactos o extraños.

Consistencia Fluida

CARACTERISTICAS FISICO

QUIMICAS

PARAMETRO

3.0

Grasa% m/v min.

Extracto total seco % m/m min.

11.20

Extracto seco desengrasado % m/m min.

8.20

Peroxidasa Negativa

Fosfatasa Negativa

PARAMETRO MINIMO MAXIMO

Densidad 15/15 °C g/ml 1.0295 1.0330

Acidez expresado como ácido láctico

0.13

0.17

Índice °C -0.540 -0.510

Crioscópico °H -0.560 -0.530

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Indices permisibles n m M C

Recuento de microorganismos mesófilos UFC/ ml 3 1000 10000 1

Recuento de coliformes UFC/ ml 3 <1 - 0

Recuento de coliformes totales UFC/ ml 3 <1 - 0

Recuento de esporas anaerobias UFC/ ml 3 <1 - 0

Recuento de esporas aerobicas UFC/ ml 3 <1 - 0

MATERIAL DE EMPAQUE

La estructura del empaque es la que garantiza el buen estado del producto tanto en lo fisicoquímico como en lo bacteriológico, por lo cual debe protegerse de golpes, rasgaduras etc. que lo deterioren causando pérdida de esterilidad, permitiendo la entrada de Microorganismos y posterior deterioro del producto.

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO

CARACTERIZACION QUIMICA Y MICROBIOLOGICA

CARACTERIZACION QUIMICA

ANTIBIOTICOS La cantidad de antibióticos que llega a la leche depende del tipo de preparado (componente activo y vehículo), dosis y forma de aplicación, producción de leche del animal tratado, tipo y grado de afección mamaria y tiempo que media entre el tratamiento y el ordeño. La administración por vía intramamaria es la más usada para el tratamiento de la mastitis, debido a que los antibióticos son de fácil aplicación y generalmente baratos, se han hecho muy populares en las explotaciones lecheras y la consecuencia inmediata de esto es su reconocimiento como la principal causa de aparición de residuos de antibióticos en la leche.

EFECTOS EN EL CONSUMIDOR

• alteración de la flora intestinal,

• ALERGIAS

• estimulación de bacterias antibiótico-resistentes,

• desarrollo de microorganismos patógenos, y

• Reducción de la síntesis de vitaminas.

EFECTOS EN LA INDUSTRIA

- en pruebas de control de calidad a la que es sometida la leche a nivel de recepción. Tal es el caso del test de tiempo de reducción del azul de metileno, TRAM, que aumenta cuando la leche está contaminada con antibióticos, lo que trae como consecuencia un error en la clasificación de la leche.

- Los antibióticos no se destruyen con el tratamiento térmico.

PRINCIPALES ANTIBIOTICOS EN LECHE:

PENICILINA, ESTREPTOMICINA, NEOMICINA,CLOROTETRACICLINA,OXITETRACICLINA Y CLORANFENICOL

PESTICIDAS La llegada de los pesticidas desde el medio ambiente a la leche puede producirse por diferentes vías: lucha contra parásitos en salas de ordeño y dependencias anexas, pudiendo quedar el equipo de ordeño y las paredes contaminadas, los que a su vez contaminan la leche, y los tratamientos directos al animal, además de la lucha contra plagas en suelos y cultivos.

Para el caso de la leche, el interés se centra preferentemente hacia la toxicidad crónica, que es la que se produce cuando se ingieren dosis bajas durante períodos de tiempo muy prolongados. En estos casos, debe conocerse la Ingestión Diaria Admisible (IDA) y los niveles de residuos tolerables en alimentos, lo que permitirá, en base a los estudios de degradación del producto, establecer los tiempos que deben trascurrir entre el tratamiento y la recolección o consumo del producto con el objeto de prevenir riesgos de contaminación.

PESTICIDAS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LA LECHE: DDT, ISOMEROS Y METABOLITOS,EPOXI-HEPTACLORO, DIELDRIN Y HCH.

EFECTOS EN EL CONSUMIDOR

Fenómenos neurológicos como vómitos, parálisis, calambres y convulsiones.

La toxicidad subcrónica y crónica, en cambio, se pone de manifiesto por análisis histopatológicos de órganos como hígado, cerebro y riñones.

EFECTOS PARA LA INDUSTRIA

• Microorganismos como Aerobacter aerógenes, Bacillus cereus, coagulans, y subtilis, E. coli y Enterobacter, pueden descomponer insecticidas en metabolitos de menor toxicidad.

• A bajas concentraciones, el DDT ejerce una acción desdobladora de los carotenos y, por el contrario, a altas concentraciones tiene una actividad estabilizante. Lo contrario ha sido demostrado para el lindano.

• Actúan sobre las grasas acelerando la auto oxidación de los ácidos grasos, con formación aumentada de peróxidos

METALES El uso de materiales poco apropiados durante el ordeño, manipulación, almacenamiento y transporte de la leche, así como la contaminación de los alimentos y aguas que ingiere el animal, provocan contaminaciones con metales.

METAL CARACTERISTICAS Y CONSECUENCIAS

Mercurio Llega a la vaca a través del agua, alimentos, fármacos o contacto directo con desinfectantes a base de mercurio

Sólo una pequeña porción de este elemento, una vez ingerido, pasa a la leche, ligándose a la parte grasa en cierta porción y quedando el resto disperso en ella. En el caso de leche descremada, la unión se produce a nivel de la caseína ácida y proteínas del suero.

Desde el punto de vista de la salud pública, las consecuencias, en casos de intoxicaciones agudas, son trastornos neurológicos, encontrándose en los tejidos bajo la forma de metil-mercurio.

Plomo Se encuentra en la naturaleza. El hombre lo toma del aire, alimentos y del agua que bebe

La leche, bajo condiciones normales de producción y procesamiento, no debería entrar en contacto con este elemento, salvo en el caso en que su transporte se haga en tarros con soldaduras de plomo o que se envase en latas, con recipientes o aguas de lavado antes, durante o posteriormente al proceso de industrialización

El plomo es un veneno acumulativo y su toxicidad puede darse bajo tres formas diferentes: inhibición de la síntesis de hemoglobina pudiendo provocar anemia, encefalopatía en el tejido nervioso y en los sistemas vegetativos.

Cadmio Se encuentra en la naturaleza y muy unido al cinc. Es empleado en la fabricación de algunos pesticidas y fertilizantes, aumentando con ello el riesgo de contaminación. Es un veneno de carácter acumulativo y la contaminación de la leche frecuentemente se produce cuando la vaca consume alimentos y aguas contaminados con este elemento. El cadmio tiene la particularidad de combinarse con la crema, caseína y proteínas del suero.

Arsénico Puede llegar a la leche por un inadecuado manejo de productos tales como raticidas, pinturas e insecticidas que contienen este elemento. No obstante, algunos investigadores sostienen que el principal origen de su presencia en la leche es a través de animales que comen pastos u otros alimentos en zonas contaminadas. Este elemento tiene efectos acumulativos

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