PLAN HACCP

8. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION DE CHOCOLATE DE COBERTURA

9. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCION DE CHOCOLATES DE COBERTURA

- Recepción de materia prima e insumos

La materia prima que es el grano de cacao viene el sacos de yute o polietileno de diverso peso los mismos que luego de ser inspeccionados y pesados se vacían y extienden sobre una harpillera donde se secara por 7 o mas días, siendo removidos cada día para obtener un se cabo uniforme. Los insumos como el azúcar, leche entera en polvo, manteca de cacao, etc., son inspeccionados sensorialmente.

- Almacenaje

Luego del tiempo de secado se ensacan los granos y almacenan sobre parihuelas o tarimas. Los insumos son llevados a su respectivo almacén y puestos sobre parihuelas.

- Clasificación

El cacao es vaciado a la tolva de la maquina clasificadora por medio del elevador pasa a un cilindro rotatorio de mallas, estas mallas son de diferentes tamaños donde los granos se van separando o clasificando en granos de tamaño homogéneo, así mismo la tierra e impurezas extrañas también se separa.

- Tostado

El objetivo de la etapa del tostado es desarrollar el aroma y sabor del chocolate por lo cual esta etapa debe realizarse con mucho cuidado. Los granos de cacao clasificados son colocados en los tambores del horno de 70 Kg. Aprox. De capacidad los cuales giran por acción de unas poleas que reciben el toque de un eje accionado por un motor y cuya fuente de calor es un quemador del petróleo. Durante el tostado se elimina la humedad todavía presente en el grano. El color del grano cambia de pardo rojizo a marrón y la contextura del grano es más frágil y quebradiza. La operación dura aproximadamente 90 minutos a fuego moderado. El producto tostado se vierte sobre una paila donde se enfría a medio ambiente, este proceso es ayudado por la remoción del cacao con una paleta metálica.

- Descascarado

Esta etapa se realiza en las maquinas quebrantadoras o peladoras. Los granos tostados son quebrados por acción dedos rodillos que actúan juntos, luego las cáscaras son retiradas por acción de un ventilador. Los trozos de cacao que caen todavía contienen pedazos de cáscara por lo cual el producto es sometido a otra máquina casi similar, siendo esta la segunda etapa del descascarado, aquí los trozos de cacao son quebrantados un poco más y separados de su cáscara por medio de un ventilador de la máquina. Los trozos ya limpios se denomina “granilla” y se ensacan en sacos de plásticos de 40 Kg. a la espera de la etapa siguiente.

- Molienda

La “granilla” se somete a la acción del molino de piedras, su funcionamiento es como sigue: una de las piedras del molino permanece fijo, mientras que la otra gira friccionando entre sus superficies el cacao reduciendo de tamaño. Esta acción se repite hasta por tres veces, pues una batería del molino consta de tres pares de muelas hasta conseguir la finura deseada. El movimiento de la piedra se debe a la acción de un motor que mueve un eje, movimiento este que se transmite mediante una polea a la cremallera y hace que se mueva la piedra superior y se produzca la fricción necesaria para la molienda. Al finalizar la molienda se obtiene una pasta de cacao o “licor de cacao” este producto se decepciona en cubetas metálicas para luego ser trasvasados a un tanque encamisado donde se almacena para utilizar luego en las etapas posteriores. También se puede almacenar el “licor de cacao” en moldes (tinas, baldes o bolsas de polipropileno y cajas de cartón) donde se dejan secar.

- Mezclado o Malaxado

El azúcar, leche entera en polvo y parte de la manteca de cacao se mezclan en el “melanguer” o mezcladora de piedra (que ya ha sido calentada previamente unas horas antes) hasta conseguir una masa homogénea y pastosa no muy suelta para que la operación del refinado sea óptima.

- Refinado

Esta operación consiste en pasar la masa preparada en la mezcladora entre los rodillos acerados de la maquina los mismos que han sido ajustados para reducir de tamaño las partículas de la masa. Esta operación se repetirá mínimo hasta por tres veces con el propósito de conseguir que el tamaño de las partículas sea aquel que no se note entre la lengua y el paladar al introducir una muestra en la boca. Esta operación de refinado produce bastante temperatura por acción de la fricción que se produce entre los rodillos de la maquina. Esta temperatura se disipa en parte por la refrigeración con agua fría que ingresa en el interior de los “cilindros” mediante unos tubos dispuestos para ello.

-Conchado

La masa refinada se coloca en la “concha o concha” donde se trabajara hasta por 48 horas

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