El PLAN HACCP

El plan haccp

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¿Qué es haccp?                                                     ¿En qué nos ayuda?[pic 7][pic 8]

Significa                                                                 En la Identificación, Evaluación
Hazard Analysis                                                         y Control de los Peligros para
Critial Control Point                                                             la inocuidad de los alimentos

Es creado por una empresa privada y
la NASA para salvaguardar la integridad
de los astronautas. [pic 9][pic 10][pic 11]

- Es un complemento del Sistema de Gestión
de Calidad (SGC)

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Programas preventivos

Se constituye por:

1. Construcción y Diseño de Equipo
2. Limpieza y Sanitización
3. Instalaciones adecuadas
                   Almacenamiento (Frío, Seco, Químico), Servicios [pic 15]
4. Higiene Personal
                    Buenas Prácticas de Manufactura y de Laboratorio[pic 16]
5. El mantenimiento
6. Gestión de Residuos
7. Control de plagas
8. Proveedores aprobados
9. Formación del personal y Control Operacional
                     Políticas, procedimientos, instrucciones de trabajo [pic 17]

Los 7 principios de haccp[pic 18][pic 19][pic 20][pic 21]

1. Analiza los peligros - “¡Lo que podría salir mal!” 

• Identificar los peligros que afectan el proceso[pic 22][pic 23]
• Identificar los pasos de los peligros que puedan ocurrir
• Decidir qué riesgos son significativos
• Determinar las medidas necesarias para controlar los peligros
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• Algunos peligros
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• Físicos
• Químicos[pic 27][pic 28]
• Biológicos
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1. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)

Los puntos más importantes donde la medida de control debe ser usada para 
prevenir, eliminar o recudir el riesgo a niveles aceptables [pic 32][pic 33][pic 34]

1. Establecer Límites de Control

Límite seguro en los cuales se separa lo aceptable de lo no aceptable

Por ejemplo: La Temperatura en los procesos de
                    Cocción, Almacenamiento y Consumo[pic 35][pic 36][pic 37]

1. Establecer Sistemas de Monitoreo

Los registros de inicio en los cuales se controlan las medidas de PCC y que confirman que el proceso está controlado y los límites críticos no se exceden

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1. Establecer Medidas Correctivas

Decidir qué hacer cuando se rompe los límites críticos

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1. Establecer Procedimientos de Verificación

Demostrar que el plan HACCP está funcionando[pic 46][pic 47][pic 48]

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1. Establecer Documentación
    Mantener registros:[pic 51]

1. Gráficas [pic 52]
2. Horarios[pic 53]
3. Control de Registros
4. Registros de mantenimiento de equipos[pic 54][pic 55]
5. Registros de entrenamiento[pic 56]
6. Los informes de no conformidad

Puntos Relevantes del Plan HACCP

• HACCP se diferencia de los métodos clásicos ya que, en lugar de sencillamente corregir los problemas después que estos ocurren, los anticipa procurando evitar su ocurrencia -siempre que sea posible- o manteniendo el peligro dentro de parámetros aceptables para que no emita riesgos de ETAS. Es decir, mientras los métodos clásicos son correctivos, HACCP es un método preventivo.
  
• La aplicación del sistema HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad como la Serie ISO 9000, método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
  
• El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana.
  
• El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control garantiza la inocuidad de los alimentos y está basado en principios establecidos en las normas internacionales ISO 22000:2005, NC 38-00-03:1999 y NC 136:2002 relacionadas con la seguridad alimentaria.

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