PLAN HACCP

DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA “POLLO A LA BRASA”

INTEGRANTES:

CUBA CASTILLO, CLAUDIA CECILIA

SANDOVAL MACALUPU, ELIZABETH

TRUJILLO – PERU

2009

Índice

Presentación

Introducción.

Objetivos, Alcance y Documentos a Consultar.

Definiciones.

Procedimiento de Formación del Equipo HACCP y responsabilidades.

Procedimiento de Descripción del producto.

Procedimiento de Elaboración de Diagrama de Flujo del Proceso Alcance y su descripción.

Procedimiento de Verificación In situ del Diagrama de Flujo.

Procedimiento de Análisis de Peligros y Medidas Preventivas.

Procedimiento de Determinación de Puntos Críticos de Control y de Calidad.

Procedimiento de Determinación de Limites Críticos de Control

Procedimiento de Sistema de Monitoreo de Puntos Críticos de Control.

Procedimiento de Establecimiento de Acciones Correctivas.

Procedimiento de Verificación

Procedimiento de Mantenimiento de Registros

Bibliografía

Anexos

PRESENTACION

El presente manual ha sido elaborado dentro del sistema de Aseguramiento de la Calidad con enfoque en el sistema HACCP el cual esta basado en el sistema de análisis de peligros y de puntos de control críticos el cual no es más que un sistema de control de calidad de los alimentos que garantiza la inocuidad de nuestro producto “Pollo a la brasa”. Aplicando el sistema de control para el aseguramiento de la sanidad y calidad en todo el proceso de elaboración de pollo a la brasa, la cual representa la posibilidad de identificar sistemáticamente riesgos microbiológicos, físicos y químicos a todo lo largo de la cadena productiva, estableciendo controles preventivos.

Además el sistema HACCP, cuenta con el apoyo de un sistema de buenas prácticas de manufactura (BPM) con la finalidad de hacer efectivas, las medidas preventivas diseñadas en el plan HACCP. Este programa pre-requisito provee las condiciones operativas ambientales básicas necesarias para la elaboración de alimentos inocuos.

INTRODUCCIÓN.

El HACCP es uno de los sistemas que ha tenido gran aceptación no solamente entre las empresas sino también a nivel de los organismos de regulación, pues ven en él un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un alimento seguro.

El presente Plan HACCP para la elaboración de pollo a la brasa, papas fritas y ensalada, elaborado en polleria, tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la recepción, el procesamiento y servido del producto, de manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos críticos de control (PCCs).

Las actuales exigencias del mercado hacen indispensable elaborar productos seguros para el consumidor es por ello la empresa ha decidido implementar el plan HACCP debido a las normativas implantadas actualmente en el ámbito de la industria alimentaria, que se vuelve cada día más urgente y necesaria.

Tal vez el elemento clave que contribuye a la creciente aceptación de HACCP, es que apunta a prevenir los riesgos durante la elaboración, en aquellas etapas identificadas como Puntos Críticos de Control (PCC), así que al ejercer control sobre estos, los problemas de inocuidad pueden ser detectados y corregidos antes del que el producto este listo para ser servido a los comensales.

I. OBJETIVO

El objetivo del presente documento es elaborar e implementar un plan HACCP para la preparación de pollo a la brasa, que se elabora en una Pollería con el fin de asegurar y garantizar la inocuidad del alimento en todo el proceso de elaboración de estos productos, para evitar enfermedades y daños en los consumidores.

Además establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

Concientizar al personal involucrado en este servicio sobre la importancia de la aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos.

II. ALCANCE

Se aplica a todo el proceso de elaboración de pollo a la brasa, desde la recepción de materias primas hasta el servido del producto terminado controlando los peligros que se encuentren involucrados con la inocuidad y calidad de los productos.

III. DOCUMENTOS A CONSULTAR.

Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines resolución ministerial Nº 363-2005/MINSA

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

IV. DEFINICIONES.

• Análisis de peligros y control en puntos críticos (HACCP) “Hazard Analysis Critical Control Points”: Un sistema lógico y con base científica, que identifica peligros específicos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una práctica razonada, organizada y sistemática, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un

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