Plan Haccp

PLAN HACCP

DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO ”TAMBO GRANDE“

REGISTRO DE MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP

FECHA

MODIFICACION – OBSERVACION

CONTENIDO

I. PRESENTACIÓN

II. OBJETIVOS DEL MANUAL

III. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

IV. PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP

V. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP – PLANTA DE CONSERVAS

VI. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP: RESPONSABILIDADES

VII. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

VIII. PORQUE APLICAR EL HACCP

IX. FICHA TECNICA DE LOS PRODUCTOS A ELABORARSE

X. DETERMINACION DEL USO PREVISTO

XI. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO

1.-DESCRIPCIONES DE LAS OPERACIONES

• RECEPCION DE MATERIA PRIMA

• SELECCION

• LAVADO Y DESINFECTADO

• PASTEURIZADO

• FILTRADO

• FORMULACION

• COCCION

• TRASVASE

• ESTERILIZADO DE ENVASES

• ENVASADO

• ETIUETADO

• ALMACENADO

• DESPACHO Y COMERCIALIZACION

2.-CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO.

XII. ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL

XIII. TABLA DEL ARBOL DE DECISIONES DE PCC

XIV. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO

XV. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL – LIMITES – MONITOREO – ACCIONES CORRECTIVAS

XVI. PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE REGISTROS

XVII. ANEXOS

XVIII. FORMATOS

PRESENTACIÓN

LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL TAMBO GRANDE Cuenta con el servicio de su planta procesadora en la línea de lácteos y la línea de frutas FONDEGAB utilizando como materia prima leche para diferentes aplicaciones, y como producto bandera de la región la mermelada sauco en sus diferentes presentaciones.

FONDEGAB se encuentra ubicada en Jr. JUNIN N°308, del Distrito de Abancay - Apurímac, la misma que acorde con las exigencias de nuestros clientes y concientes de dar cumplimiento a la normatividad vigente en relación a la calidad sanitaria de alimentos, impartidas POR DIGESA adoptamos la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad basado en el Sistema de Análisis de Peligros y Control Puntos Críticos (HACCP).

DE LA GERENCIA GENERAL

PLAN ARTICULADO TÉCNICAMENTE CON LOS MANUALES DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE PLANTA Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA – BPM; SEGÚN LAS SIGUIENTES DIRECTRICES TÉCNICAS ORIENTADORAS:

• CODEX ALIMENTARIUS, FAO, FDA, NORMAS TÉCNICAS PERUANAS.

• DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA, “REGLAMENTO DE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”

EN LA IDENTIFICACIÓN Y SISTEMA DE CONTROL DE LOS PUNTOS CRÍTICOS - PCC, SE HA CONSIDERADO LA VALIOSA COLABORACIÓN Y APORTE DE LOS PROFESIONALES, TÉCNICOS Y AUXILIARES DE PRODUCCIÓN DE NUESTRA EMPRESA, QUIENES POR SUS AMPLIOS CONOCIMIENTOS Y EXPERIENCIA SON REFERENCIALES IMPORTANTES.

TAMBIÉN SE HA CONSIDERADO, DE SUMA IMPORTANCIA ADICIONALMENTE A LO ESPECIFICADO, LA CAPACITACIÓN PERMANENTE DEL PERSONAL A TODO NIVEL DE LA PLANTA.

1.- OBJETIVOS DEL MANUAL

• Cumplimiento obligatorio de los procedimientos establecidos en los manuales de higiene y saneamiento y de buenas prácticas de manufactura.

• Implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad eficiente, que garantice la producción mermelada de sauco.

• Implementación de un sistema de producción basado en el análisis de riesgos y

...