Plan Haccp

PLAN HACCP

DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO ”TAMBO GRANDE“

REGISTRO DE MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP

FECHA

MODIFICACION – OBSERVACION

CONTENIDO

I. PRESENTACIÓN

II. OBJETIVOS DEL MANUAL

III. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

IV. PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP

V. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP – PLANTA DE CONSERVAS

VI. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP: RESPONSABILIDADES

VII. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

VIII. PORQUE APLICAR EL HACCP

IX. FICHA TECNICA DE LOS PRODUCTOS A ELABORARSE

X. DETERMINACION DEL USO PREVISTO

XI. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO

1.-DESCRIPCIONES DE LAS OPERACIONES

• RECEPCION DE MATERIA PRIMA

• SELECCION

• LAVADO Y DESINFECTADO

• PASTEURIZADO

• FILTRADO

• FORMULACION

• COCCION

• TRASVASE

• ESTERILIZADO DE ENVASES

• ENVASADO

• ETIUETADO

• ALMACENADO

• DESPACHO Y COMERCIALIZACION

2.-CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO.

XII. ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL

XIII. TABLA DEL ARBOL DE DECISIONES DE PCC

XIV. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO

XV. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL – LIMITES – MONITOREO – ACCIONES CORRECTIVAS

XVI. PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE REGISTROS

XVII. ANEXOS

XVIII. FORMATOS

PRESENTACIÓN

LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL TAMBO GRANDE Cuenta con el servicio de su planta procesadora en la línea de lácteos y la línea de frutas FONDEGAB utilizando como materia prima leche para diferentes aplicaciones, y como producto bandera de la región la mermelada sauco en sus diferentes presentaciones.

FONDEGAB se encuentra ubicada en Jr. JUNIN N°308, del Distrito de Abancay - Apurímac, la misma que acorde con las exigencias de nuestros clientes y concientes de dar cumplimiento a la normatividad vigente en relación a la calidad sanitaria de alimentos, impartidas POR DIGESA adoptamos la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad basado en el Sistema de Análisis de Peligros y Control Puntos Críticos (HACCP).

DE LA GERENCIA GENERAL

PLAN ARTICULADO TÉCNICAMENTE CON LOS MANUALES DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE PLANTA Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA – BPM; SEGÚN LAS SIGUIENTES DIRECTRICES TÉCNICAS ORIENTADORAS:

• CODEX ALIMENTARIUS, FAO, FDA, NORMAS TÉCNICAS PERUANAS.

• DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA, “REGLAMENTO DE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”

EN LA IDENTIFICACIÓN Y SISTEMA DE CONTROL DE LOS PUNTOS CRÍTICOS - PCC, SE HA CONSIDERADO LA VALIOSA COLABORACIÓN Y APORTE DE LOS PROFESIONALES, TÉCNICOS Y AUXILIARES DE PRODUCCIÓN DE NUESTRA EMPRESA, QUIENES POR SUS AMPLIOS CONOCIMIENTOS Y EXPERIENCIA SON REFERENCIALES IMPORTANTES.

TAMBIÉN SE HA CONSIDERADO, DE SUMA IMPORTANCIA ADICIONALMENTE A LO ESPECIFICADO, LA CAPACITACIÓN PERMANENTE DEL PERSONAL A TODO NIVEL DE LA PLANTA.

1.- OBJETIVOS DEL MANUAL

• Cumplimiento obligatorio de los procedimientos establecidos en los manuales de higiene y saneamiento y de buenas prácticas de manufactura.

• Implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad eficiente, que garantice la producción mermelada de sauco.

• Implementación de un sistema de producción basado en el análisis de riesgos y control de puntos críticos - HACCP acorde con la realidad física y operativa de la planta.

• Prevención y solución continua de problemas suscitados en las diferentes fases comprendidas desde el inicio del procesamiento hasta la satisfacción del consumidor final.

2.- ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

• Dirigido a todo el personal gerencial, administrativo, profesional, técnico, auxiliar, operativo y de servicios externos.

3.- PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP

El sistema HACCP se basa en los siguientes 7 principios básicos:

1. Identificación de peligros y análisis de riesgos, para determinar medidas preventivas.

2. Identificación de puntos críticos de control – PCC.

3. Establecimiento de límites críticos.

4. Monitoreo de cada PCC.

5. Establecimiento de acciones correctivas cuando ocurra una desviación de los límites críticos.

6. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de registros.

7. Establecimiento de procedimientos de verificación.

Según: codexalimentarius, guía de riesgos de la fda, rev. 3. año 1997

II. DE LA DECLARACION DEL COMPROMISO DE LA EMPRESA

La Empresa TAMBO GRANDE a través de su planta procesadora FONDEGAB, tiene el firme compromiso de apoyar la implementación, aplicación y mantenimiento del Plan de Análisis de Peligro y Control de Puntos Críticos- HACCP y los programas PRE-requisitos para asegurar el sistema de calidad de nuestra asociación.

Para cumplir con el objetivo, la Gerencia se compromete a conformar el equipo HACCP, los mismos que serán capacitados en temas relacionados a seguridad e inocuidad alimentaría EN LA LINEA DE PRODUCCION DE MERMELADA DE SAUCO; así como el de las Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Saneamiento, con el objetivo de proporcionar productos sanos, seguros y de calidad a nuestros clientes, manteniendo así satisfechos a los mismos, acorde a los estandares de calidad.

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SR. RAUL PEÑA SANCHEZ ING. JAIME PEÑA SANCHEZ

GERENTE GENERAL GERENTE GENERAL

TAMBO GRANDE FONDEGAB

ELABORADO POR:

RONAL ABAD VALDERRAMA CONTRERAS

ALESSANDRO CASTAÑEDA PEÑA

KENY GONZALES CÁCERES

CIRILA PÉREZ HUAMANÍ

CRISTIAN BALLON MACHACA

NOE TORRES ZAVALA

I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

4.- EQUIPO HACCP: ORGANIGRAMA FUNCIONAL, CONFORMANTES DESCRIPCIÓN GENERAL DE FUNCIONES

El equipo HACCP, es de carácter multidisciplinario e involucra el compromiso de apoyo total del gerente general, jefe de aseguramiento de calidad, jefe de planta, jefe de mantenimiento, encargado de almacén de materiales y productos terminados, operarios, para el estricto cumplimiento de lo establecido en el presente manual.

5.- DE LA CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

FUNCION

NOMBRESY APELLIDOS

CARGO

FIRMA

Ejecutor

Ing. Jaime Peña Sanchez

Gerente General FONDEGAB

Auditor Interno

del Sistema de

Gestión de la

Calidad

Ing. Yony Chipa Catalan

Jefe de Planta

Responsable del Sistema

Ing. Alan Peña Sanchez

Jefe de Aseguramiento de la calidad

Auditor Externo

del Sistema de

Gestión de la

Calidad

Ing. Alex Peña Sanchez

CordinadorHaccp

Asistentes

responsables

del sistema

control en línea

Keny Gonzales Caceres

Técnicos de

Aseguramiento de la

Calidad. .

Supervisores de producción en línea

AbdonGutierrez Peña

Supervisores de producción en línea .

Jefe de Productos Terminados

Franz Pinto Huamantica

Supervisor de almacén .

Auditor interno de mantenimiento

Edwin Cereceda Paz

Jefe de mantenimiento

y reparaciones

6.- DE LAS FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

• Revisa y Supervisa el cumplimiento del Plan HACCP.

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