Practica De Mermelada

Definición: La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y Μήλον=meélon=manzana).3 En 1238, elmurciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.4 En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII.3 Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo.

Ingredientes: Material:

1 kilo de piña. 1 cacerola con capacidad de 2 lts.

1kilo de azúcar 1 licuadora

3.76 gr de pectina 1 cuchara

4.6 gr de ácido cítrico Etiquetas adhesivas

Frasco esterilizado

Procedimiento:

1.- Se lava la piña, se monda o pela.

2.- Ya mondada se corta en rebanadas gruesas, se quita la parte del corazón y se hacen trozos las rebanadas.

3.- Se pesan los trozos de piña.

4.- Enseguida se muelen los trozos de piña.

5.- La fruta licuada se agrega en un caso.

6.- Pesar 700 grs. De azúcar por cada kilo de piña y se agrega a la fruta. Pesar la pectina y el ácido cítrico y agregar a la fruta.

7.- Se pone el caso al fuego y se deja que la fruta hierva suavemente, hasta que espese.

8.- Se retira del fuego y se deja enfriar 5 minutos.

9.- Se envasa en frasco esterilizado todavía caliente.

10.- Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.

Recomendaciones:

• Se guarda en lugares frescos, secos y oscuros.

• Una vez abierto el producto necesita refrigeración y debe consumirse antes de tres semanas

Instrumento de evaluación:

Diagrama de flujo de la elaboración del producto a nivel semi industrial.

 Selección: Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala semi mecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico.

 Lavado: La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua. Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.

 Concentración: La concentración se realiza en pailas. La sacarosa en la obtención de mermeladas se puede sustituir hasta en un 20% por miel de maíz, que se agregan a las mezclas antes de la terminación del concentrado.

 Mondado: Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por perdida de integridad de los tejidos. El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

 Trozado: Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

 Escaldado: Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.

 Envasado: El envasado de los productos se realiza en frascos y sus respectivas tapas, previamente esterilizado en agua hirviendo, por un mínimo de 15 minutos, tiempo en el cual se evita cualquier tipo de contaminación por microorganismos.

 Almacenado: el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.

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