PRACTICA DE MERMELADA DE AGUAYMANTO
Enviado por sheline • 27 de Julio de 2017 • Informes • 1.004 Palabras (5 Páginas) • 382 Visitas
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PRACTICA DE MERMELADA DE AGUAYMANTO
I) DATOS EXPERIMENTALES DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA:
1. REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
ANALISIS SENSORIAL | ANALISIS FISICOQUIMICOS |
ASPECTO: Bueno | PH: 3,8 |
COLOR: Amarillo intenso | ºBrix: 13 |
AROMA: Agradable | DENSIDAD: 1,03 |
SABOR: Agridulce | ACIDEZ: 2,05% |
2. REGISTRO DE PROCESO
OPERACIONES | VARIABLES Y CONTROLES |
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA | Tamaño: pequeño Forma: redonda Grado de maduración: uniforme |
PESADO | Pesado bruto: 3,800 kg Pesado de mermas: 20 gr Peso neto: 3,780 kg |
LAVADO | Concentración de lejía 0,05 ml/L Por 5 minutos |
PELADO | Pelado de la cascara: se utilizó con toda cascara. |
PULPEADO | Peso de pulpa: 3,780 kg Rendimiento: pulpa/frutaX100 R= = 99,47%[pic 4] |
FORMULACION Y PREPARACION DE INSUMOS | Brix de pulpa: 13 pH de la pulpa: 3.8 cantidad de azúcar: 3.200 kg ácido cítrico: 0.15% total mermelada pectina: 32gr Ad1: 3gr Ad2: 6gr total pectina: 41 gr conservantes: 1.89 gr |
PRECOCCION | se explicara en un cuadro Los tiempos, temperatura, ºBrix, pH. |
COCCION | Tiempo: 35 min Brix final: 67 |
ENVASADO | Peso de mermelada: Envases: 14 Temperatura: 85ºC |
ALMACENADO | Temperatura: Ambiente |
CALCULOS
Relación 1:1
Cantidad de azúcar: 3.200 kg
Pectina: 10gr x kg azúcar conservantes: 0.5/kg pulpa
10g 1kg 0.5 1kg[pic 5][pic 6]
X 3.200kg x 3.780kg [pic 7][pic 8]
X= 32 gramos de pectina x= 1.89 gramos de sorbato de K
Se adiciono más pectina para que mejore su consistencia:
Ad1: 3gr Ad2: 6gr
PARAMETROS
Tiempo | Temperatura | Brix | pH |
0 | 24ºC | 13 | 3.8 |
3 min | 50ºC | 45 | 3.9 |
13 min | 100ºC | 53 | 4 |
33 min | 102ºC | 63 | 4 |
3.-REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO
ANALISIS SENSORIAL | ANALISIS FISICOQUIMICOS |
TEXTURA: pastosa | PH: 4 |
COLOR: amarillo oscuro | ºBrix: 67 |
AROMA: agradable | DENSIDAD: 1.2 |
SABOR: dulce | ACIDEZ: - |
PROCEDIMIENTO
DESARROLLO DEL PROCESO
- SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
En este proceso se seleccionó la fruta en buen estado y de calidad.
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- PESADO
Se realizó para determinar rendimientos en cada proceso que se realizara.
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- LAVADO
Se sumergió la fruta en agua, eliminar toda la tierra y otras sustancias o partículas extrañas adheridas. Llevar la fruta a una solución de 0.5 ml de lejía por 5 min y finalmente enjuagar.
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- PELADO Y PULPEADO
Se realizó de forma manual empleando cuchillos, se cortó en mitades. En una licuadora se llevó la fruta ya cortada y se obtuvo la pulpa.
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- FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE INSUMOS
Pesar los respectivos insumos que se utilizara en la elaboración del aguaymanto en este caso se pesó azúcar, pectina y sorbato de potasio.
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