Practica De Mermelada

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

OBJETIVOS

• Que el alumno lleve a cabo la elaboración de una mermelada orgánica, sin conservadores, guardando la consistencia de la preparación.

• Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de mermelada de fruta

• Producir mermelada de excelente calidad, apta y segura para el consumo humano.

• Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas.

• Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jaleas y mermeladas.

PROCESO

1. Selección Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

2. Pesado En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.

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3. Lavado Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.

4. Pelado Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas.

5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

6. Cocción de la fruta Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes.

7. Envasado Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC.

8. Enfriado Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.

9. Etiquetado Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

10. Almacenamiento El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa

RESULTADOS

Los resultados obtenidos en dicha práctica están relacionados con el desarrollo de la elaboración del producto, durante el proceso de elaboración de la mermelada observamos que la materia prima sufrió cambios fundamentales y severos durante los procesos elaborados como fue el roseado, mezclado, calentado y e batido. Se observaron principalmente cambios en el sabor, color, olor y en la textura. los primeros cambios se observaron en la textura desde el roseado hasta el envasado, también algunos de los cambios más importantes se notaron en el olor ya que proporcionaba un olor más agradable que la materia prima en sí conforme iba avanzando en forma gradual el proceso de elaboración. Después de un largo periodo la mezcla comenzó a notarse más uniforme y con ello la consistencia quedo más agradable, en el fin del proceso podemos apreciar una mezcla heterogénea muy agradable. En los resultados podemos así también señalar que los productos agrícolas de la región si se pueden conservar mediante las técnicas de conservación aprendidas en dicho curso con técnicas expresadas que pueden ser aplicadas en cualquier lugar de elaboración como el hogar. A lo largo de la práctica también observamos que se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservación de la mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razón por la cual se esteriliza con un tratamiento térmico suave, el ácido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático. La pectina ayuda a solidificar la mermelada, tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácido (Manual de elaboración de frutas y hortalizas, 1994). La mermelada de guayaba no obtuvo la consistencia deseada porque al parecer tuvo demasiada concentración de azúcar. El azúcar a temperatura ambiente se encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeración se produce una conservación por cristalización. Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose, su temperatura de ebullición aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta concentración. El tratamiento administrado fue la pasteurización, dado el bajo pH de la mermelada, este se considera suficiente. Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento, así como también la mermelada gelifica más fácilmente cuando la concentración de azúcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% procederá de los azúcares naturales que contiene la fruta y el 60% será azúcar añadido. En cuanto al proceso de envasado existen dos opciones para cerrar los tarros bien inmediatamente, tan pronto como la mermelada se ha envasado y se han colocado los discos encerados, mientras la mermelada permanece aún muy caliente; otra alternativa consiste en dejar que se enfríe totalmente la mermelada una vez colocados los discos encerados, y después colocar las tapas sobre los tarros. No cerrar los tarros mientras la mermelada sigue caliente, ya que se recogerá humedad en la cara interna de las tapas y al no encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para matar los mohos, la conserva puede experimentar enmohecimiento. (Southgate, 1992). Nosotros realizamos envasado en caliente generando un vacío que difícilmente desarrollen microorganismos. Cuando se calienta el azúcar de caña con ácido, como sucede en la elaboración de mermeladas, una parte de la misma se descompone en azúcares simples (azúcar invertido). Si el contenido de ácido es demasiado bajo y la fruta con el azúcar solamente hierve durante un corto periodo de tiempo no se descompondrá una cantidad suficiente de azúcar de caña; en este caso si se produce la cristalización Si la mermelada contiene demasiado ácido, y la fruta con el azúcar hierve durante mucho tiempo (más de 30 minutos) se descompondrá una cantidad importante de azúcar de caña, si se forman cristales no es probable que adopten una forma definida. La mermelada deberá contener la mezcla correcta de ambos tipos de azúcar para asegurar que no cristaliza. El principal factor de la conservación de la mermelada es su baja actividad de agua. A esto se le suma el proceso de pasteurización, ácido, pectina, sorbato de potasio, bajo pH que no permite crecimiento demos y levaduras. . Finalmente nos sentimos muy agusto durante el proceso de elaboración al obtener el resultado deseado a lo largo del proceso de elaboración de mermelada de guayaba en donde al principio fue un poco complicado ya que la fruta de elección tuvimos que someterla a un proceso de limpieza para eliminar sus semillas y que no fuera un punto negativo en la calidad de la mermelada, pero si se cumplió con el objetivo al final y se obtuvo un producto de buena calidad con el cual nos sentimos satisfechas.

CONCLUSIÓN

En esta práctica se concluyó que la práctica de elaboración de mermeladas es un proceso complicado en el cual se deben aplicar todas las reglas y normas establecidas en las cantidades adecuadas para obtener un producto adecuado y de buena calidad, con ello se demostró que todos los ingredientes utilizados son fundamentales para que se forme la consistencia y la forma de la mermelada que es el producto final. Por otro lado para alcanzar el proceso de calidad adecuado en el producto se requiere a lo largo de la elaboración aplicar las normas de higiene correctas para evitar la contaminación y que en consecuencia afecte el estado de salud del consumidor. Finalmente el proceso de envasado opino que es un proceso complicado pero exitoso para evitar que los alimentos que pueden ser naturales se protejan y se mantengan en conservación al vacío, y en general dicha preparación es un gran método de conservación para mantener los alimentos ya

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