Practica De Mermelada

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

OBJETIVOS

• Que el alumno lleve a cabo la elaboración de una mermelada orgánica, sin conservadores, guardando la consistencia de la preparación.

• Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de mermelada de fruta

• Producir mermelada de excelente calidad, apta y segura para el consumo humano.

• Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas.

• Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jaleas y mermeladas.

PROCESO

1. Selección Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

2. Pesado En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.

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3. Lavado Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.

4. Pelado Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas.

5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

6. Cocción de la fruta Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes.

7. Envasado Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC.

8. Enfriado Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.

9. Etiquetado Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

10. Almacenamiento El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa

RESULTADOS

Los resultados obtenidos en dicha práctica están relacionados con el desarrollo de la elaboración del producto, durante el proceso de elaboración de la mermelada observamos que la materia prima sufrió cambios fundamentales y severos durante los procesos elaborados como fue el roseado, mezclado, calentado y e batido. Se observaron principalmente cambios en el sabor, color, olor y en la textura. los primeros cambios se observaron en la textura desde el roseado hasta el envasado, también algunos de los cambios más importantes se notaron en el olor ya que proporcionaba un olor más agradable que la materia prima en sí conforme iba avanzando en forma gradual el proceso de elaboración. Después de un largo periodo la mezcla comenzó a notarse más uniforme y con ello la consistencia quedo más agradable, en el fin del proceso podemos apreciar una mezcla heterogénea muy agradable. En los resultados podemos así también señalar que los productos agrícolas de la región si se pueden conservar mediante las técnicas de conservación aprendidas en dicho curso con técnicas expresadas que pueden ser aplicadas en cualquier lugar de elaboración como el hogar. A lo largo de la práctica también observamos que se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservación de la mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razón por la cual se esteriliza con un tratamiento térmico suave, el ácido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático. La pectina ayuda a solidificar la mermelada, tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácido (Manual de elaboración de frutas y hortalizas, 1994). La mermelada de guayaba no obtuvo la consistencia deseada porque al parecer tuvo demasiada concentración de azúcar. El azúcar a temperatura ambiente se encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeración se produce una conservación por cristalización. Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose, su temperatura de ebullición aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta concentración. El tratamiento administrado fue la pasteurización, dado el bajo pH de la mermelada, este se considera suficiente. Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento, así como también la mermelada gelifica más fácilmente cuando

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