Proceso De Un Rastro Municipal

Hoy en día y para ser precisos en México el sector pecuario es muy diverso y cada vez se va expandiendo más y más por todo el territorio nacional y extranjero, este sector está construido por la cría de ganado bovino porcino, caprino, ovino y avícola.

La mayor parte de lo que es la producción pecuaria de nuestro país corresponde al ganado bovino produciendo solo miles de cabezas de ganado si no millones de estos para lo que es la producción de carnes rojas.

Hablando en general los rastros deben de contar con certificaciones tanto higiénicas como de infraestructura, cada establecimiento en el que se realicen los sacrificios del ganado debe de estar en óptimas condiciones para así evitar riesgos contra la salud del consumidor y de sus integrantes (empleados) y asi crecer como empresa.

En este ensayo analizaremos el proceso que se lleva a cabo en un rastro. Un matadero o rastro es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal.

La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

En las instalaciones de los rastros, ya sean estatales o privados, en donde se sacrifican animales de granja, se satisfacen la oferta de animales para sacrificio y la demanda de carne para la población. Pero en la mayoría de los rastros municipales no les exigen higiene, ni capacitación, ni proporciona recursos para el mantenimiento. Se encuentran varias irregularidades en ellas, por ejemplo, operan como maquila o rentando el servicio de rastro, el introductor o el ganadero, quien lleva a sacrificar al animal, no exige higiene; el transporte es inadecuado para los animales a estos centro de sacrificio y para los puntos de venta de la carne; sacrifican en traspatio.

Un gran problema que se identifica son los problemas de contaminación por desechos de estas instalaciones públicas, ya que no tiene un correcto planeamiento ni equipamientos adecuados.

Un Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) es una instalación de sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e industrializadores de productos y subproductos cárnicos, que es objeto de una inspección sanitaria permanente, en la que se verifica que las instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones que señala la SAGARPA para que los alimentos sean inocuos.

Los Establecimientos TIF tienen el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico – sanitaria con reconocimiento internacional, ya que cuentan con sistemas de inspección y controles de alto nivel que promueven la reducción de riesgos de contaminación de sus productos; esto se logra a través de la aplicación de Sistemas de inspección por parte del personal capacitado oficial o autorizado.

El sistema TIF minimiza el riesgo de que los productos y subproductos cárnicos puedan representar una fuente de zoonosis o diseminadores de enfermedades a otros animales, disminuyendo la afectación a la salud pública, la salud animal, la economía y el abasto nacional.

Esta certificación trae consigo una serie de beneficios a la industria cárnica, permitiendo la movilización dentro del país de una manera más fácil. Del mismo modo, abre la posibilidad del comercio internacional, ya que los establecimientos TIF son los únicos elegibles para exportar.

Analizamos dos distintos videos del proceso de matanza y obtención de carne de dos distintos rastros o mataderos.

El primero es el rastro municipal de la cuidad de Minatitlán Veracruz y el segundo es una rastro TIF que es Un Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) es una instalación de sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e industrializadores de productos y subproductos cárnicos, que es objeto de una inspección sanitaria permanente, en la que se verifica que las instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones que señala la SAGARPA para que los alimentos sean inocuos.

En el rastro de la cuidad de Minatitlán el proceso se comienza con las vacas en un corral, allí las mojan para que se relajen, posteriormente pasan a un lugar dentro de las instalaciones donde son insensibilizadas con pistolas de aire comprimido. La res cae por el suelo en donde otro trabajador le coloca una cadena en la pata con la cual la res queda suspendida de un riel que avanza por todo el edificio.

El animal pasa por distintos procesos, los cuales son llevados a cabo por diferentes empleados parados en andamios que no están correctamente asegurados, los procesos por los que pasa el animal son: desangrado, el cual se realiza con el mismo cuchillo a todos los animales sin lavarlo entre un animal a otro. Después se le quita el pellejo al animal manualmente con herramientas destinadas a eso. Posteriormente se le hace un corte al animal para sacarle las viseras las cuales simplemente caen al suelo y después las recogen en bandejas. Al termino de esto un empleado con una sierra parado sobre un andamio corta el animal a la mitad.

Todas estas actividades son realizadas por el personal del rastro que solamente visten delantales plásticos, botas de hule y algunos portan guantes de látex.

El lugar es completamente insalubre y no cumple con las condiciones higiénicas necesarias.

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